2025年大学一年级（食品工程）食品工艺学基础试题及答案

2025年大学一年级（食品工程）食品工艺学基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品水分活度来抑制微生物生长繁殖？A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温杀菌保藏D.辐照保藏2.食品在加工过程中，以下哪种酶的作用可能导致食品品质下降？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.以上都是3.对于果蔬的保鲜，以下哪种气体环境有利于延长其贮藏期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.高氧高二氧化碳D.低氧低二氧化碳4.食品冷冻保藏中，形成大冰晶对食品品质影响较大，以下哪种措施有助于形成小冰晶？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先快速冷冻再缓慢冷冻D.先缓慢冷冻再快速冷冻5.以下哪种食品添加剂常用于食品的调味，同时还具有一定的防腐作用？A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.山梨酸钾D.谷氨酸钠6.食品干燥过程中，以下哪个阶段水分主要以结合水形式存在，干燥速度较慢？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.预热阶段D.平衡阶段7.关于食品发酵工艺，以下说法正确的是？A.发酵只能产生有益物质，不会产生有害物质B.发酵过程中微生物的代谢产物都是风味物质C.不同的发酵食品所使用的微生物种类不同D.发酵食品不需要进行杀菌处理8.食品罐藏中，马口铁罐的内壁涂料主要作用是？A.增加美观B.防止食品与金属发生化学反应C.提高罐的密封性D.增强罐的强度9.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？A.水煮蛋B.油炸薯条C.清蒸鱼D.凉拌黄瓜10.食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律并采取相应措施来控制的目的是？A.提高食品产量B.降低食品成本C.保证食品质量和安全性D.增加食品品种第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在题中的横线上。1.食品工艺学是研究食品在加工、贮藏过程中______变化规律，并在此基础上采取相应的______措施来控制这些变化，以保证食品的质量和安全性的一门科学。2.食品保藏的原理主要有______、______、______、______等。3.食品冷冻保藏过程中，食品中的水分会发生______和______现象。4.食品干燥的方法主要有______、______、______等。5.食品发酵过程中，微生物利用______进行代谢活动，产生各种代谢产物。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品罐藏的优缺点。（10分）2.说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。（10分）四、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对给定的材料进行深入分析和论述。材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。某食品企业为了满足市场需求，决定改进其生产工艺，提高产品质量。该企业在原有的生产线上增加了一道杀菌工序，同时对包装材料进行了升级，采用了更环保的包装材料。请论述该企业采取的这些措施对食品工艺学的影响以及对食品质量和安全性的保障作用。（要求：论述字数在150-200字之间）五、案例分析题（共15分）答题要求：根据所给案例，运用食品工艺学知识进行分析解答。案例：某水果加工厂生产的水果罐头在市场上出现了部分产品变质的情况。经过调查发现，该工厂在水果采摘后没有及时进行处理，放置时间过长，导致水果在加工前已经受到微生物污染。而且在罐头加工过程中，杀菌温度和时间没有达到规定要求，未能有效杀灭所有微生物。请分析该案例中导致水果罐头变质的原因，并提出相应的改进措施。（要求：分析字数在150-200字之间）答案：一、选择题1.B2.D3.B4.A5.D6.B7.C8.B9.B10.C二、填空题1.质量；技术2.抑制微生物生长繁殖；控制酶的活性；抑制化学反应；调节渗透压3.冻结；升华4.热风干燥；真空干燥；冷冻干燥5.营养物质三、简答题1.优点：能长期保存食品，便于携带和食用；食品营养成分损失少；密封包装，卫生安全。缺点：加工成本较高；罐头食品在加工过程中可能会损失部分风味；长期食用可能导致营养不均衡。2.作用：改善食品感官性状；保持或提高食品的营养价值；有利于食品保藏；便于食品加工操作。使用原则：经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。四、论述题：该企业增加杀菌工序可有效杀灭食品中的微生物，延长产品保质期，保障质量安全。升级包装材料能更好地保护食品，防止外界因素影响。这些措施符合食品工艺学原理，通过控制加工环节，提高了食品质量，减少变质风险，满足了消费者对高品质和安全食品的需求。五、案例分析