2025年中职（中西面点工艺）面点制作综合测试题面点制作综合测试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）面点制作综合测试题）面点制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由哪种蛋白质组成？（）A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.麦醇溶蛋白2.以下哪种油脂适合用于制作中式酥皮点心？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油3.调制蛋糕面糊时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.使蛋糕更蓬松4.制作馒头时，酵母发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃5.以下哪种馅料不属于中式点心常见馅料？（）A.豆沙馅B.奶油馅C.枣泥馅D.肉馅6.制作泡芙时，面糊中加入的液体主要是（）A.牛奶B.水C.蛋液D.奶油7.制作面包时，加入改良剂的主要作用是（）A.增加面包的色泽B.延长面包的保质期C.改善面包的内部组织和体积D.增加面包的香味8.以下哪种工具不适合用于中式面点的成型？（）A.擀面杖B.裱花嘴C.模具D.刮板9.调制中式馅料时，加入适量的糖主要是为了（）A.增加馅料的甜味B.促进馅料的发酵C.增加馅料的粘性D.抑制微生物生长10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是（）A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者同时搅拌D.随意搅拌第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。1.中式面点制作中，常用的增稠剂有______和______。2.西式面点中，常用的巧克力种类有______和______。3.制作月饼时，常用的馅料有______、______等。4.面包制作过程中，醒发的适宜温度是______，湿度是______。5.蛋糕装饰常用的材料有______、______、______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性和弹性。（）2.油脂在面点制作中主要起润滑和起酥的作用。（）3.制作中式点心时，发酵粉可以代替酵母使用。（）4.蛋糕烘烤时，温度越高，烘烤时间越短。（）5.制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般为1:1。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述制作中式馒头的工艺流程及要点。2.简述西式蛋糕面糊搅拌的注意事项。五、综合题（共30分）答题要求：本大题共1小题。请根据所给材料，结合所学知识回答问题。材料：某面点店接到一份订单，需要制作一批中式豆沙包和西式奶油蛋糕。已知面点店现有面粉、酵母、豆沙馅、奶油、鸡蛋、糖、盐等原料。1.请写出制作中式豆沙包的主要步骤。（15分）2.请写出制作西式奶油蛋糕的主要步骤，并说明在制作过程中如何防止蛋糕出现塌陷现象。（15分）答案：第I卷1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.B第II卷二、1.淀粉、琼脂2.黑巧克力、白巧克力3.豆沙馅、枣泥馅4.38-40℃、80%-85%5.奶油、水果、色素三、1.√2.√3.×4.×5.×四、1.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将酵母用温水化开，加入面粉、糖、盐和适量水，揉成光滑面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→揉面排气→成型（分成小剂子，包入豆沙馅，搓成圆形）→二次醒发（放入蒸笼醒发至体积变大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅。要点：酵母用量要合适，水温要适宜，醒发温度和湿度要控制好，揉面要充分，成型要规范，蒸制时间要掌握准确。2.注意事项：搅拌前材料要准备好且温度适宜；搅拌手法要正确，先低速搅拌至材料混合，再中速搅拌至面糊光滑；搅拌过程中要注意观察面糊状态，避免过度搅拌；对于全蛋打发，要注意蛋液温度，打发至提起打蛋器蛋液呈弯钩状；对于分蛋打发，蛋白霜要打发至湿性发泡或干性发泡，蛋黄糊要搅拌均匀；搅拌好的面糊要及时使用，避免放置时间过长导致消泡。五、1.制作中式豆沙包步骤：准备面粉、酵母、水、豆沙馅。将酵母用温水化开，加入面粉，再加入适量水揉成面团，醒发至两倍大。揉面排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包子形状，放入蒸笼二次醒发。用旺火蒸熟即可。2.制作西式奶油蛋糕步骤：准备材料（面粉、鸡蛋、糖、奶油、牛奶、盐等）。将鸡蛋和糖打发至颜色变浅体积膨大。将面粉筛入蛋液中，翻拌均匀。加入牛