2025年云南食品考试试题及答案

2025年云南食品考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有一个正确选项）1.云南省地方标准《过桥米线加工技术规范》（DB53/T×××—2024）中规定，过桥米线汤料熬制的核心原料必须使用：A.老母鸡、猪筒骨、宣威火腿骨B.老鸭、牛骨、干巴菌C.鸽子、羊骨、鸡枞油D.土鸡、牛筒骨、松茸答案：A2.根据《云南省食品安全条例》（2024年修订），食品生产企业的食品安全管理人员应当每（）参加不少于（）小时的集中培训。A.年；40B.两年；60C.年；30D.两年；40答案：C3.以下属于云南省“绿色食品牌”重点打造的“一县一业”特色食品的是：A.罗平小黄姜加工制品B.元谋番茄罐头C.建水紫陶腌菜D.以上均是答案：D4.宣威火腿传统发酵工艺中，关键的微生物菌种主要来源于：A.当地红土环境中的霉菌、酵母菌B.人工接种的乳酸菌C.高原紫外线照射产生的特殊菌群D.火腿表面自然附着的葡萄球菌答案：A5.云南省市场监管部门对食品小作坊实施“风险分级管理”，其中加工鲜花饼（含奶油馅料）的小作坊应划分为：A.风险等级A级（高风险）B.风险等级B级（中风险）C.风险等级C级（低风险）D.风险等级D级（极低风险）答案：B（注：含奶油等易腐原料的糕点类加工属中风险）6.某企业生产的“白族三道茶速溶茶粉”标签上标注“有机产品”，但未取得有机认证，根据《云南省食品标签管理办法》，该行为属于：A.虚假宣传，处货值金额5-10倍罚款B.标签瑕疵，责令改正C.冒用认证标志，处10万元以下罚款D.正常商业宣传，无需处罚答案：C7.云南省冷链物流中，新鲜松茸的运输温度应控制在：A.-18℃以下B.0-4℃C.5-8℃D.10-15℃答案：B（注：新鲜食用菌类冷链温度通常为0-4℃）8.下列关于云南野生菌加工的说法，错误的是：A.牛肝菌干制前需去除表面泥沙，避免重金属污染B.鸡枞油加工时油温需控制在120℃以下，防止苯并芘超标C.冷冻松茸可直接分装销售，无需进行辐照灭菌D.野生菌罐头杀菌公式需根据海拔高度调整压力参数答案：C（注：冷冻松茸需经必要的清洗、分拣，部分企业会采用辐照灭菌降低微生物风险）9.根据《云南省食品生产许可审查细则（2024版）》，申请从事食用鲜花（如玫瑰、茉莉）加工的企业，必须具备的关键设备是：A.真空冷冻干燥机B.金属检测仪C.超高压灭菌设备D.花色苷含量检测仪答案：B（注：食品生产通用要求中，金属检测仪为易混入异物的加工环节必备设备）10.某餐饮单位加工“汽锅鸡”时，使用的蒸汽发生器水为未经处理的山泉水，导致汤中（）指标可能超标。A.亚硝酸盐B.总砷C.菌落总数D.铅答案：C（注：未经处理的山泉水可能含较多微生物，蒸汽带入汤中导致菌落总数超标）11.云南省特色食品“乳扇”的主要原料是：A.水牛奶B.牦牛奶C.山羊奶D.黑白花牛奶答案：A12.某食品店销售的“大理雕梅”检出苯甲酸超标，经查是因加工时添加了（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙答案：B（注：苯甲酸及其钠盐是常见防腐剂，需按标准限量使用）13.云南咖啡生豆加工中，“蜜处理法”与“水洗法”的主要区别在于：A.发酵时间长短B.是否保留部分果肉C.干燥温度控制D.脱壳工艺顺序答案：B（注：蜜处理法保留部分果皮果肉，水洗法需完全去除）14.根据《云南省餐厨废弃物管理办法》，餐饮服务提供者将餐厨废弃物交由无资质单位处理的，最高可处（）罚款。A.5万元B.10万元C.20万元D.50万元答案：B15.以下关于云南普洱茶加工的说法，正确的是：A.生茶压制后需立即进行人工渥堆发酵B.熟茶干燥温度应控制在80℃以上以杀灭微生物C.紧压茶标签需标注“原料产地（县/区）”D.散茶包装可以不标注生产日期答案：C（注：《普洱茶地理标志产品标准》要求标注原料产地）16.某食品厂生产的“傣味酸肉”（发酵肉制品）出现胀袋现象，最可能的原因是：A.盐分不足导致腐败菌繁殖B.真空包装漏气C.发酵温度过低D.原料肉初始菌数过高答案：A（注：发酵肉制品盐分不足时，耐盐腐败菌可能产气导致胀袋）17.云南省市场监管部门对食品摊贩实施备案管理，备案卡有效期为：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.下列云南特色食品中，不属于地理标志保护产品的是：A.蒙自石榴汁B.文山三七花代用茶C.昭通苹果脆片D.石屏豆腐答案：C（注：昭通苹果是地理标志产品，但苹果脆片未单独列入）19.某企业使用新食品原料“辣木嫩叶”加工代用茶，需向（）申请安全性评估。A.云南省卫生健康委员会B.国家卫生健康委员会C.云南省市场监督管理局D.国家市场监督管理总局答案：B（注：新食品原料安全性评估由国家卫健委负责）20.云南某食品企业因生产不符合食品安全标准的食品被吊销许可证，其法定代表人（）年内不得从事食品生产经营管理工作。A.3B.5C.10D.终身答案：C（注：《食品安全法》规定此类情形为10年禁业）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个或2个以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.云南省地方特色食品“牛干巴”的加工关键控制点包括：A.原料牛的品种（如云南高峰牛）B.食盐添加量（10%-12%）C.晾晒环境的温湿度（温度15-25℃，湿度60%-70%）D.发酵时间（30-45天）答案：ABCD2.根据《云南省食品安全事故应急预案》，发生Ⅲ级食品安全事故（较大事故）时，应采取的措施包括：A.立即停止生产经营相关食品B.2小时内向县级以上人民政府报告C.启动省级应急响应D.向社会发布风险警示信息答案：ABD（注：Ⅲ级事故由市级启动应急响应）3.以下属于云南高原特色食品优势的有：A.低纬度高海拔带来的昼夜温差大，利于风味物质积累B.土壤富硒、锌等微量元素C.高原紫外线强，自然杀菌效果好D.生态环境优良，农药残留风险低答案：ABCD4.食品生产企业在采购云南特色原料（如野生菌、鲜花）时，需查验的证明文件包括：A.原料产地证明（如合作社出具的来源说明）B.农药残留检测报告（若为种植类原料）C.野生动物驯养繁殖许可证（若涉及保护物种）D.供货者的食品生产/经营许可证答案：ABD（注：野生菌若为野生采集，无需野生动物驯养繁殖许可证，除非是保护物种）5.关于云南食品添加剂使用的说法，正确的有：A.加工鲜花饼时，可按GB2760规定使用丙二醇作为稳定剂B.制作酸角糕时，山梨酸钾的残留量不得超过1.0g/kgC.生产即食野生菌罐头时，不得使用苯甲酸D.配制甜角汁饮料时，安赛蜜的最大使用量为0.3g/kg答案：BCD（注：丙二醇在糕点中不可作为稳定剂使用，仅限作为稳定剂用于生湿面制品）6.云南省食品小作坊禁止生产加工的食品包括：A.婴幼儿配方食品B.预包装饮用水C.发酵乳制品（如乳扇）D.冷冻饮品（如冰稀饭）答案：ABD（注：乳扇作为传统特色食品，部分地区允许小作坊加工）7.某企业申请“云南红茶”地理标志产品专用标志使用资格，需满足的条件包括：A.原料产自云南红茶地理标志保护范围B.加工工艺符合《地理标志产品云南红茶》标准C.企业取得食品生产许可证D.产品经省级市场监管部门检验合格答案：ABC（注：检验由指定的检测机构负责，非省级市场监管部门直接检验）8.餐饮服务提供者加工“白族土八碗”时，需重点控制的环节有：A.炖菜类（如酥肉）的中心温度需达到70℃以上并保持15秒B.冷盘类（如凉鸡）的加工与供餐时间间隔不超过2小时C.腌制菜（如雕梅）的亚硝酸盐含量需定期检测D.油炸食品（如油粉）的油重复使用次数不超过3次答案：ABC（注：油炸用油的使用次数无明确强制规定，需根据酸价、极性组分等指标判定）9.以下关于云南食品冷链物流的说法，正确的有：A.运输冷冻米线（-18℃）的车辆需配备温度自动记录设备B.配送鲜花饼（常温保存）时，夏季需使用保温箱加冰袋C.冷藏车卸货时，开门时间应控制在10分钟以内D.冷链监控数据需保存至少2年答案：ACD（注：鲜花饼若为常温保存，无需冷链配送）10.某食品企业拟开发“彝族坨坨肉”预包装产品，标签需标注的内容包括：A.食品名称（应包含“坨坨肉”）B.净含量（以“克”为单位）C.储存条件（如“-18℃以下冷冻保存”）D.食用方法（如“需充分加热至中心温度75℃以上”）答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.云南省食品生产企业可以将生产车间的清洁区（如包装间）与准清洁区（如原料处理间）直接相通，无需设置缓冲间。（）答案：×（注：清洁区与准清洁区需设置缓冲间，防止交叉污染）2.食品摊贩销售自制的“烤乳扇”时，只需在摊位显著位置公示备案卡，无需展示从业人员健康证明。（）答案：×（注：需同时公示备案卡和健康证明）3.云南咖啡生豆的“瑕疵豆”（如虫蛀豆、霉豆）占比不得超过5%，否则不得用于加工精品咖啡。（）答案：√（注：《云南精品咖啡生豆标准》规定瑕疵豆占比≤5%）4.某企业使用“云南白药”作为食品原料生产功能食品，属于合法行为。（）答案：×（注：云南白药为药品，不得作为普通食品原料）5.食品生产企业的污水处理设施排放的废水，需符合《云南省滇池保护条例》中关于氮、磷排放的限值要求。（）答案：√6.餐饮服务提供者加工“菌子火锅”时，可将未煮熟的野生菌先盛出，待汤煮沸后再回锅，以缩短顾客等待时间。（）答案：×（注：野生菌需彻底煮熟，中途盛出可能导致二次污染或未熟透）7.食品小作坊生产的“玫瑰糖”标签上可以仅标注“云南特产”，无需标注生产者地址。（）答案：×（注：标签需标注生产者名称、地址、联系方式等基本信息）8.云南省市场监管部门对食品生产企业实施“双随机、一公开”抽查，抽查比例根据企业风险等级确定，高风险企业抽查比例不低于30%。（）答案：√9.某企业从老挝进口的酸角原料，经检验检疫合格后，可直接用于加工酸角糕，无需再次进行农残检测。（）答案：×（注：进口原料需符合我国食品安全标准，企业需自行或委托检测）10.食品添加剂“乳酸链球菌素”可用于云南火腿的防腐，使用时需在标签上标注“乳酸链球菌素”。（）答案：√（注：食品添加剂需标注通用名称）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述云南省发展高原特色食品产业的自然优势。答案：云南省发展高原特色食品产业的自然优势主要体现在：①气候多样：低纬度高海拔的立体气候，涵盖热带、亚热带、温带等多种气候类型，适合多种特色作物生长（如咖啡、茶叶、鲜花）；②生态优良：森林覆盖率超65%，工业污染少，土壤、水源洁净，农产品农药残留风险低；③土壤富矿：部分区域土壤富含硒、锌等微量元素（如昭通、曲靖），利于生产功能性食品；④光照充足：高原紫外线强，昼夜温差大（如宾川、元谋），利于作物糖分、风味物质积累；⑤生物多样：拥有丰富的野生菌、药食同源植物资源（如三七、重楼），为特色食品开发提供原料基础。2.食品生产企业如何建立符合《云南省食品追溯管理办法》要求的追溯体系？答案：企业需建立“从原料到产品”的全程追溯体系，具体要求包括：①记录原料采购信息：如实记录供应商名称、联系方式、原料名称、数量、进货日期、检验报告等，保存期限不少于2年；②记录生产过程信息：包括生产时间、批次、关键工艺参数（如温度、杀菌时间）、使用的食品添加剂名称及用量、操作人员等；③记录销售信息：记录产品名称、规格、数量、生产日期、批次、销售对象（名称、地址、联系方式）、销售日期等；④采用信息化手段：鼓励使用区块链、二维码等技术实现追溯信息可查询，消费者扫码可查看原料来源、生产流程等；⑤追溯信息需真实、完整，接受市场监管部门的监督检查，发生问题时需在24小时内完成溯源并召回问题产品。3.简述云南野生菌加工企业预防毒菌混入的关键控制措施。答案：预防毒菌混入的关键措施包括：①原料验收：由具备野生菌鉴别能力的专业人员（需持有云南省野生菌鉴别师资格证）对每批原料进行感官鉴别，重点区分易混淆品种（如见手青与有毒牛肝菌）；②分类处理：设立专门的分拣区域，使用色选机、人工二次筛选等方式剔除可疑菌子；③检测验证：对高风险品种（如鹅膏菌属）抽样送第三方检测机构进行鹅膏毒肽等毒素检测；④记录追溯：建立原料来源台账，标注采集地、采集人、鉴别人员等信息；⑤人员培训：定期开展毒菌识别培训，考核合格后方可上岗参与分拣工作；⑥设备管理：分拣工具（如托盘、传送带）需专用，避免与其他原料交叉污染。4.根据《云南省餐饮服务食品安全操作规范》，简述集体用餐配送单位加工“学生营养餐”的温度控制要求。答案：温度控制要求如下：①热加工：烹饪时食品中心温度需达到70℃以上并保持15秒；②分装与暂存：热食类食品分装时中心温度应≥60℃，若需暂存，存放时间≤2小时且温度≥60℃；冷食类（如凉拌菜）分装时中心温度应≤10℃，暂存时间≤2小时且温度≤10℃；③运输：使用符合要求的保温箱或冷藏车，热食运输温度≥60℃，冷食运输温度≤10℃；④供餐：送达后2小时内供餐，供餐前热食中心温度≥60℃，冷食中心温度≤10℃；⑤剩余食品：不得将剩余食品再次加工后供应。5.简述食品小作坊申请《食品小作坊登记证》需满足的基本条件。答案：需满足以下条件：①场所要求：加工场所与生活区分离，面积不小于10平方米（具体按州市规定），地面、墙面易清洁，有防蝇、防鼠、防虫设施；②设备要求：具备与生产食品相适应的加工、消毒、存放设备（如操作台、冷藏柜、紫外线消毒灯）；③人员要求：从业人员持有有效健康证明，负责人需参加食品安全培训并考核合格；④工艺要求：采用传统工艺或符合食品安全标准的现代工艺，无使用非食品原料、超范围超限量使用食品添加剂等行为；⑤卫生要求：建立并执行原料验收、加工过程控制、卫生管理等制度；⑥其他：符合所在地县级人民政府关于食品小作坊的布局规划，不在禁止设立区域（如学校周边100米内）。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：2025年3月，昆明市市场监管局接到消费者投诉：某连锁米线店（“滇味源”）销售的“小锅米线”中检出亚硝酸盐（含量58mg/kg，标准限值≤30mg/kg）。经调查，该店使用的“腌肉”（用于米线配料）为自制，制作过程中添加了含亚硝酸钠的“复合腌制剂”。店方称“按供应商提供的使用说明添加，不知亚硝酸盐会超标”，并提供了“复合腌制剂”的检测报告（显示亚硝酸钠含量为3%，符合GB2760要求）。问题：（1）分析亚硝酸盐超标的可能原因；（5分）（2）市场监管部门应如何处理该店？（5分）答案：（1）可能原因：①添加量超标：店方未按GB2760规定的最大使用量（腌腊肉制品类≤0.15g/kg）添加，可能因未准确称量导致过量；②计算错误：复合腌制剂中亚硝酸钠含量为3%，若店方按总制剂添加量计算（如添加10g制剂，实际带入亚硝酸钠0.3g），远超标准限值；③腌制时间不足：亚硝酸盐在腌制2-3天时达到峰值，若店方在峰值期使用腌肉，导致残留量超标；④原料肉初始菌数高：微生物繁殖可能促进亚硝酸盐生成（虽非主要原因，但可能加剧超标）。（2）处理措施：①责令立即停止销售问题米线，召回已售出产品；②对该店进行行政处罚：根据《食品安全法》第一百二十四条，超范围超限量使用食品添加剂，处货值金额5-10倍罚款（货值不足1万元的，处10-15万元罚款）；③对直接责任人（如厨师长、店长）进行责任追究，处5万元以下罚款；④核查“复合腌制剂”供应商资质，若供应商未明示使用方法或提供虚假说明，依法追究其责任；⑤将该店纳入重点监管名单，增加检查频次；⑥向社会公布处理结果，提示消费者谨慎选择自制腌肉配料的餐饮单位。案例2：2025年5月，玉溪市某食品公司（“云花食品”）生产的“玫瑰鲜花饼”被消费者投诉“有霉味”。经抽样检测，产品霉菌计数为1.2×10⁵CFU/g（标准限值≤1×10⁴CFU/g