2026年厨师职业资格复审与晋级测试题

2026年厨师职业资格复审与晋级测试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香汁”的核心成分？A.醋B.生抽C.豆瓣酱D.花椒粉2.粤菜中，“白切鸡”的制作关键在于哪一步？A.先腌制后焯水B.冷水下锅慢煮C.热水下锅快煮D.添加香料增香3.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，面团需要醒发的最佳时间是多少？A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时4.在宴会服务中，若遇宾客对菜品提出过敏要求，厨师应如何处理？A.立即更换菜品，并向宾客致歉B.建议宾客自行处理过敏问题C.忽略宾客要求，继续上菜D.与宾客争吵，要求其离开5.西餐中，制作“牛排”时，以下哪种温度最能体现五分熟（Medium-Rare）？A.45°CB.55°CC.65°CD.75°C6.在厨房安全管理中，以下哪种行为最容易导致火灾事故？A.定期检查燃气管道B.使用灭火器处理小火苗C.烹饪时离开灶台D.保持操作台整洁7.中式烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪种香料最能增强麻辣味？A.八角B.花椒C.小茴香D.桂皮8.在厨房成本控制中，以下哪项措施最能有效降低食材浪费？A.批量采购低价食材B.精确计算用量，按需备料C.优先使用临期食材D.扩大备料量以减少补货次数9.日式料理中，“寿司”制作时，以下哪种醋最适合用于米饭调味？A.生抽醋B.寿司醋C.米醋D.白醋10.在厨房卫生管理中，以下哪种做法最容易导致交叉污染？A.使用专用砧板处理生熟食材B.定期消毒刀具和砧板C.用同一块抹布擦拭不同区域D.保持工作台面干燥二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在川菜中，以下哪些食材常用于制作“宫保鸡丁”？A.花生米B.青红椒C.花椒D.植物油E.蚝油2.西餐中，制作“意面”时，以下哪些步骤是必不可少的？A.先将面条煮至8分熟B.用黄油炒香大蒜C.捞出面条后立即用冷水冲凉D.淋上番茄酱并加热E.最后撒上帕尔马干酪3.在厨房安全管理中，以下哪些措施能有效预防烫伤事故？A.使用隔热手套操作热锅具B.将热油远离操作台边缘C.布置防烫警示标识D.让新员工快速上手操作E.保持地面干燥防滑4.中式面点制作中，以下哪些食材适合用于制作“饺子馅”？A.猪肉B.韭菜C.豆腐D.胡萝卜E.海鲜5.在宴会服务中，以下哪些细节能提升宾客满意度？A.确保菜品温度适宜B.及时更换脏碟C.准确记录宾客过敏史D.使用过于复杂的餐具E.保持服务人员微笑三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作“糖醋排骨”时，应先腌制排骨再油炸，以增强口感。（正确/错误）2.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，洋葱需先用冷水浸泡以去除辛辣味。（正确/错误）3.中式面点制作中，制作“油条”时，面团需反复揉搓以增加筋性。（正确/错误）4.在厨房安全管理中，使用明火烹饪时，应确保附近有灭火器。（正确/错误）5.日式料理中，“刺身”制作时，刀具需使用酒精消毒以保持新鲜。（正确/错误）6.西餐中，制作“披萨”时，饼底需在高温烤箱中快速烘烤。（正确/错误）7.中式烹饪中，制作“红烧肉”时，应先焯水再炒糖色。（正确/错误）8.在厨房成本控制中，使用临期食材需严格检查品质，确保食品安全。（正确/错误）9.宴会服务中，若宾客对菜品不满意，应立即更换菜品并致歉。（正确/错误）10.西餐中，制作“牛排”时，五分熟表示牛排内部血色未褪尽。（正确/错误）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜“鱼香肉丝”的制作步骤及关键要点。2.简述西餐中，“意面”的烹饪流程及常见错误。3.简述厨房卫生管理中，预防交叉污染的三大措施。4.简述宴会服务中，处理宾客特殊需求的注意事项。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际案例，论述厨房安全管理中，成本控制与食品安全如何平衡？2.结合地域特色，论述中式烹饪如何通过调味料体现不同菜系的特点。答案与解析一、单选题答案与解析1.C豆瓣酱是鱼香汁的核心，提供酱香和辣味。2.C热水下锅快煮能保持鸡肉嫩滑。3.B1小时醒发能让面团充分松弛。4.A立即更换菜品并致歉是基本礼仪。5.B55°C是五分熟的最佳温度。6.C离开灶台会导致火势失控。7.B花椒是麻婆豆腐的灵魂香料。8.B精确备料能减少浪费。9.B寿司醋专为米饭设计。10.C同一块抹布易传播细菌。二、多选题答案与解析1.A,B,C,D花生米、青红椒、花椒、植物油是关键配料。2.A,B,D,E意面需煮至8分熟，黄油炒香大蒜，番茄酱加热，帕尔马干酪增香。3.A,B,C隔热手套、远离边缘、防烫标识能有效预防烫伤。4.A,B,D猪肉、韭菜、胡萝卜是常见饺子馅食材。5.A,B,C温度适宜、及时换碟、记录过敏史能提升服务。三、判断题答案与解析1.正确先腌制再油炸能锁住汁水。2.错误洋葱需用热油爆香去辣味。3.正确反复揉搓能使面团筋道。4.正确明火烹饪需备灭火器。5.错误刀具需用火焰烧灼消毒。6.正确高温快速烘烤能保持酥脆。7.正确先焯水再炒糖色颜色更红亮。8.正确临期食材需严格检查。9.正确及时更换并致歉是基本服务。10.正确五分熟表示内部血色未褪尽。四、简答题答案与解析1.鱼香肉丝制作步骤及要点：-步骤：腌肉丝、炒香蒜末姜末、炒肉丝、加入鱼香汁（醋、糖、豆瓣酱、生抽、淀粉水）、下木耳胡萝卜丁勾芡。-要点：豆瓣酱需小火炒出红油，醋糖比例需精准。2.意面烹饪流程及错误：-流程：水煮沸加盐、下意面、煮至8分熟、捞出沥干、黄油炒香配料、混合酱汁。-错误：煮时间过长易粘连，酱汁过浓会糊锅。3.预防交叉污染措施：-使用专用砧板、生熟分开处理、定期消毒工具、洗手消毒。4.处理特殊需求的注意事项：-询问过敏史、使用无过敏食材、提前沟通菜品禁忌、保持礼貌耐心。五、论述题答案与解析1.厨房安全与成本平衡：-成本控制可通过优化采购、减少浪费实现，但需确保食材新鲜、设备维护到位，避免因低价食材导致食品安全事