2026年食品卫生与营养管理考试题集

2026年食品卫生与营养管理考试题集一、单选题（共20题，每题1分）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品餐饮服务D.食品检验2.以下哪种食品添加剂属于漂白剂？（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.亚硫酸盐D.甜蜜素3.在食品标签上，必须标明生产者的名称、地址和联系方式，这一要求主要依据的是我国《食品安全法》的（）。A.第20条B.第21条C.第22条D.第23条4.以下哪种食品储存方式最容易导致油脂酸败？（）A.冷藏B.真空包装C.避光、低温储存D.密封避光储存5.世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入的添加糖不应超过总能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%6.以下哪种食品中容易富集镉？（）A.水果B.谷物C.蔬菜D.海产品7.食品微生物污染的主要途径不包括（）。A.消毒不彻底B.生熟交叉污染C.食品原料污染D.包装材料污染8.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.蔗糖B.山梨酸钾C.柠檬酸D.香草醛9.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是（）。A.高温烘烤B.霉变的花生、玉米C.添加人工色素D.食品包装材料10.我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品中不得添加的食品添加剂是（）。A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.碳酸氢钠D.苏丹红11.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸12.膳食纤维的主要功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.增强免疫力13.以下哪种食品中容易富集铅？（）A.牛奶B.罐头食品C.新鲜蔬菜D.水果14.食品中二氧化硫残留的主要来源是（）。A.食品加工过程中的添加剂B.食品包装材料污染C.食品原料自身污染D.食品运输过程中的污染15.我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定，大米中镉的限量是多少？（）A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg16.以下哪种食品添加剂属于着色剂？（）A.乙酰化淀粉B.赤藓红C.柠檬酸D.淀粉17.食品从业人员患有痢疾，可能导致的食品安全问题是（）。A.食物中毒B.食源性寄生虫病C.食品腐败变质D.食品添加剂超标18.以下哪种食品储存方式最容易导致食品油脂氧化？（）A.冷藏B.避光、低温储存C.密封避光储存D.高温、高湿储存19.膳食纤维的主要来源是（）。A.谷物B.肉类C.水果D.牛奶20.食品中三聚氰胺的主要危害是（）。A.导致食物中毒B.引起肾结石C.导致过敏反应D.降低营养价值二、多选题（共10题，每题2分）1.食品安全风险的主要来源包括（）。A.食品原料污染B.食品加工过程污染C.食品包装材料污染D.食品从业人员健康问题2.以下哪些食品添加剂属于防腐剂？（）A.山梨酸钾B.丙酸钙C.亚硝酸钠D.碳酸氢钠3.膳食纤维的主要功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.增强免疫力4.食品中常见的微生物污染物包括（）。A.沙门氏菌B.李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌5.食品标签上必须标明的信息包括（）。A.生产日期和保质期B.食品生产者的名称和地址C.食品成分表D.食品添加剂使用情况6.食品中常见的化学污染物包括（）。A.农药残留B.重金属C.食品添加剂超标D.三聚氰胺7.食品从业人员健康管理的主要内容包括（）。A.定期体检B.患有传染性疾病及时调离岗位C.保持良好的卫生习惯D.使用个人防护用品8.食品储存不当可能导致的问题包括（）。A.食品腐败变质B.食品中微生物污染C.食品中化学污染物增加D.食品油脂酸败9.膳食纤维的主要来源包括（）。A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉类10.食品安全国家标准的主要内容包括（）。A.食品中污染物限量B.食品添加剂使用标准C.食品标签标准D.食品生产加工卫生规范三、判断题（共20题，每题1分）1.食品从业人员患有痢疾可以继续从事食品工作，只要做好个人卫生防护即可。（×）2.食品添加剂只要符合国家标准就可以无限量使用。（×）3.膳食纤维可以提供能量。（×）4.食品中黄曲霉毒素污染主要与储存条件有关。（√）5.食品标签上可以不标明食品生产者的联系方式。（×）6.食品中二氧化硫残留主要来自食品加工过程中的添加剂使用。（√）7.食品从业人员定期体检的主要目的是为了预防职业病。（×）8.食品储存过程中，高温、高湿环境最容易导致食品油脂酸败。（√）9.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。（√）10.食品中镉污染主要与土壤污染有关。（√）11.食品添加剂只要符合国家标准就可以安全使用。（√）12.食品从业人员患有传染性疾病可以继续工作，只要做好隔离措施即可。（×）13.食品中三聚氰胺污染主要来自食品原料污染。（√）14.食品标签上可以不标明食品的净含量。（×）15.食品储存过程中，低温、避光环境可以减少微生物污染。（√）16.膳食纤维可以降低血糖，预防糖尿病。（√）17.食品中重金属污染主要与包装材料污染有关。（×）18.食品从业人员使用个人防护用品的主要目的是为了防止食品污染。（√）19.食品中农药残留主要来自食品原料污染。（√）20.食品添加剂使用标准中规定了各种食品添加剂的最大使用量。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述食品中黄曲霉毒素的主要危害及其预防措施。2.简述食品从业人员健康管理制度的主要内容。3.简述膳食纤维的主要功能及其来源。4.简述食品储存过程中导致食品腐败变质的主要原因。5.简述食品安全国家标准的主要作用及其包括的内容。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合我国食品安全现状，论述如何加强食品生产过程中的卫生管理。2.结合膳食营养需求，论述如何通过合理膳食改善国民健康状况。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：我国《食品安全法》规定，食品餐饮服务人员需要患有有碍食品安全疾病的人员不得从事相关工作。2.C解析：亚硫酸盐属于漂白剂，常用作食品防腐剂和漂白剂。3.B解析：食品标签上必须标明生产者的名称、地址和联系方式，这一要求主要依据的是我国《食品安全法》第21条。4.D解析：密封避光储存可以减少氧气接触，从而减缓油脂氧化。5.A解析：世界卫生组织建议成年人每天摄入的添加糖不应超过总能量的5%。6.B解析：谷物中容易富集镉，尤其是种植在镉污染土壤中的谷物。7.D解析：食品微生物污染的主要途径包括消毒不彻底、生熟交叉污染和食品原料污染。8.B解析：山梨酸钾属于防腐剂，常用作食品防腐剂。9.B解析：霉变的花生、玉米中容易富集黄曲霉毒素。10.D解析：苏丹红属于非法添加的食品添加剂，不得添加到食品中。11.B解析：蒸煮可以较好地保留食物中的维生素。12.C解析：膳食纤维不能提供能量。13.B解析：罐头食品在加工过程中容易富集铅。14.A解析：食品中二氧化硫残留主要来自食品加工过程中的添加剂使用。15.A解析：我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定，大米中镉的限量为0.2mg/kg。16.B解析：赤藓红属于着色剂，常用作食品着色剂。17.A解析：食品从业人员患有痢疾可能导致食物中毒。18.D解析：高温、高湿储存最容易导致食品油脂氧化。19.A解析：谷物是膳食纤维的主要来源。20.B解析：食品中三聚氰胺的主要危害是引起肾结石。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：食品安全风险的主要来源包括食品原料污染、食品加工过程污染、食品包装材料污染和食品从业人员健康问题。2.A、B、C解析：山梨酸钾、丙酸钙和亚硝酸钠属于防腐剂，碳酸氢钠属于发酵剂。3.A、B、D解析：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖和增强免疫力，不能提供能量。4.A、B、C、D解析：食品中常见的微生物污染物包括沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。5.A、B、C、D解析：食品标签上必须标明的信息包括生产日期和保质期、食品生产者的名称和地址、食品成分表和食品添加剂使用情况。6.A、B、C、D解析：食品中常见的化学污染物包括农药残留、重金属、食品添加剂超标和三聚氰胺。7.A、B、C、D解析：食品从业人员健康管理的主要内容包括定期体检、患有传染性疾病及时调离岗位、保持良好的卫生习惯和使用个人防护用品。8.A、B、C、D解析：食品储存不当可能导致的问题包括食品腐败变质、食品中微生物污染、食品中化学污染物增加和食品油脂酸败。9.A、B、C解析：膳食纤维的主要来源包括谷物、蔬菜和水果，肉类不是膳食纤维的主要来源。10.A、B、C、D解析：食品安全国家标准的主要内容包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品标签标准和食品生产加工卫生规范。三、判断题答案与解析1.×解析：食品从业人员患有痢疾不得继续从事食品工作，需要及时调离岗位。2.×解析：食品添加剂只能在国家标准规定的范围内使用，不得超量使用。3.×解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道蠕动、降低血糖和增强免疫力。4.√解析：食品中黄曲霉毒素污染主要与储存条件有关，高温、高湿环境容易导致黄曲霉毒素污染。5.×解析：食品标签上必须标明食品生产者的联系方式。6.√解析：食品中二氧化硫残留主要来自食品加工过程中的添加剂使用。7.×解析：食品从业人员定期体检的主要目的是为了预防食品中毒和传染病传播。8.√解析：食品储存过程中，高温、高湿环境最容易导致食品油脂酸败。9.√解析：膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。10.√解析：食品中镉污染主要与土壤污染有关。11.√解析：食品添加剂只要符合国家标准就可以安全使用。12.×解析：食品从业人员患有传染性疾病不得继续工作，需要及时调离岗位。13.√解析：食品中三聚氰胺污染主要来自食品原料污染。14.×解析：食品标签上必须标明食品的净含量。15.√解析：食品储存过程中，低温、避光环境可以减少微生物污染。16.√解析：膳食纤维可以降低血糖，预防糖尿病。17.×解析：食品中重金属污染主要与食品原料污染和加工过程污染有关。18.√解析：食品从业人员使用个人防护用品的主要目的是为了防止食品污染。19.√解析：食品中农药残留主要来自食品原料污染。20.√解析：食品添加剂使用标准中规定了各种食品添加剂的最大使用量。四、简答题答案与解析1.简述食品中黄曲霉毒素的主要危害及其预防措施答：黄曲霉毒素的主要危害包括致癌性、致突变性和对肝脏的损害。预防措施包括：-食品原料储存过程中避免高温、高湿环境；-加强食品加工过程的卫生管理，避免霉变；-加强食品检测，确保黄曲霉毒素含量符合国家标准。2.简述食品从业人员健康管理制度的主要内容答：食品从业人员健康管理制度的主要内容包括：-定期体检，确保从业人员没有传染性疾病；-患有传染性疾病及时调离岗位；-保持良好的卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服；-使用个人防护用品，如口罩、手套等。3.简述膳食纤维的主要功能及其来源答：膳食纤维的主要功能包括：-促进肠道蠕动，预防便秘；-降低血糖，预防糖尿病；-增强免疫力。膳食纤维的主要来源包括谷物、蔬菜和水果。4.简述食品储存过程中导致食品腐败变质的主要原因答：食品储存过程中导致食品腐败变质的主要原因包括：-微生物污染；-高温、高湿环境；-氧气接触；-食品自身酶的作用。5.简述食品安全国家标准的主要作用及其包括的内容答：食品安全国家标准的主要作用是保障食品安全，主要包括：-规定食品中污染物限量；-规定食品添加剂使用标准；-规定食品标签标准；-规定食品生产加工卫生规范。五、论述题答案与解析1.结合我国食品安全现状，论述如何加强食品生产过程中的卫生管理答：我国食品安全现状面临诸多挑战，加强食品生产过程中的卫生管理是保障食品安全的关键。具体措施包括：-加强食品原料的采购和检测，确保原料安全；-加强食品加工过程的卫生管理，如消毒、防污染等；-加强食品从业人员健康管理，定期体检，确保从业人员没有传染性疾病；-使用先进的食品加工技术，如低温杀菌、真空包装等；-