(2025年)餐饮业食品安全知识培训考试试题附答案

(2025年)餐饮业食品安全知识培训考试试题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠答案：B。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸常作为酸度调节剂，谷氨酸钠是增味剂，苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期。2.食品加工操作过程中，待加工食品与直接入口食品应（）存放。A.混合B.分开C.随意D.叠放答案：B。分开存放可以避免交叉污染，防止待加工食品中的污染物污染直接入口食品，保障食品安全。3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.卫生许可证答案：B。食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营食品的凭证，要求在显著位置悬挂或摆放，方便消费者监督。4.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于2年C.1年D.2年答案：B。这样规定是为了在食品出现质量问题时，能够追溯到进货源头和相关信息，保障食品安全可追溯。5.餐饮具消毒后应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）。A.有明显标记B.可以存放其他物品C.敞开式D.无要求答案：A。有明显标记便于区分和管理，确保消毒后的餐饮具不被污染，专用保洁设施应保持清洁、密闭，不得存放其他物品。6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B。每年进行健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，防止其污染食品，保障消费者健康。7.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）A.大米B.苹果C.黄瓜D.牛奶答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是粮食类，在储存不当等情况下容易被黄曲霉污染产生黄曲霉毒素，苹果、黄瓜主要受农药残留等污染，牛奶主要关注微生物等污染。8.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。中心温度达到70℃以上可以有效杀灭大部分致病性微生物，保证食品安全。9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，防止（）。A.异味产生B.空气不流通C.虫害滋生D.以上都是答案：D。良好的通风可以防止异味产生，保持空气新鲜，减少潮湿环境导致的虫害滋生等问题，营造良好的食品加工环境。10.以下哪种行为不符合从业人员个人卫生要求？（）A.留长指甲B.戴清洁的工作帽C.穿清洁的工作服D.勤洗手答案：A。留长指甲容易藏污纳垢，携带细菌和污垢，在操作食品时可能污染食品，不符合个人卫生要求。11.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.以上都是答案：D。完整记录这些信息有助于实现食品的可追溯性，在出现食品安全问题时能够及时追溯和处理。12.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B。及时报告可以使监管部门迅速采取措施，控制事故危害，开展调查处理等工作。13.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。A.集中交易市场B.商场、超市C.食品生产单位、批发市场D.以上都是答案：D。从这些正规渠道采购可以保证食品等的质量和来源可追溯，索取购物凭证是为了便于日后的查验和追溯。14.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.三聚氰胺B.山梨酸钾C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠答案：A。三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中，山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都是合法的食品添加剂。15.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具分开使用C.从业人员接触生食品后不洗手直接接触熟食品D.不同区域分开设置答案：C。从业人员接触生食品后不洗手直接接触熟食品会导致生食品中的污染物污染熟食品，容易引发交叉污染，其他选项都是防止交叉污染的有效措施。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下哪些属于食品安全的危害因素？（）A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABC。生物性危害如细菌、病毒、真菌等微生物污染；化学性危害如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等；物理性危害如玻璃、金属碎片等异物混入食品。目前餐饮行业中放射性危害较为罕见。2.餐饮服务提供者应当履行的食品安全法定职责和义务包括（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患C.定期维护食品加工、贮存等设施、设备D.组织从业人员参加食品安全培训答案：ABCD。这些都是餐饮服务提供者应尽的法定职责和义务，严格的原料和过程控制、自查、设施设备维护以及人员培训等有助于保障食品安全。3.以下哪些是食品加工过程中的关键控制点？（）A.食品原料采购B.食品加工操作C.餐饮具清洗消毒D.食品留样答案：ABC。食品原料采购决定了食品的初始质量，食品加工操作过程中的温度、时间等控制直接影响食品安全，餐饮具清洗消毒可以防止交叉污染和细菌滋生。食品留样主要是在发生食品安全事故时用于溯源和检测，不是加工过程的关键控制点。4.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.不超过最大使用量C.不超过最大残留量D.遵循“五专”管理答案：ABC。《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，使用时不能超过最大使用量和最大残留量。“五专”管理主要针对食品经营企业采购食品添加剂的管理要求，并非使用要求。5.从业人员在（）时应将手洗净。A.开始工作前B.处理食物前C.上厕所后D.接触生食物后再接触熟食物前答案：ABCD。这些情况下手部容易沾染细菌、污垢等污染物，洗净手可以防止污染食品，保障食品安全。6.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC。清洁操作区如专间等，是对卫生要求最高的区域；准清洁操作区如烹饪区等；一般操作区如粗加工区等。非食品处理区不属于食品处理区。7.以下哪些食品容易引发食物中毒？（）A.变质的肉类B.未煮熟的四季豆C.发芽的马铃薯D.新鲜的水果答案：ABC。变质的肉类可能含有大量细菌、毒素等；未煮熟的四季豆含有皂素等有毒物质；发芽的马铃薯含有龙葵素等毒素，都容易引发食物中毒。新鲜水果在正常情况下一般是安全的。8.餐饮服务提供者应当制定并实施（），确保食品安全。A.食品添加剂管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD。这些制度从食品添加剂使用、原料采购、自身管理以及人员健康等方面进行规范，有助于保障餐饮服务的食品安全。9.食品贮存应做到（）。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查答案：ABCD。分类存放可以避免相互污染；隔墙离地可以防止受潮、虫害等；先进先出可以保证食品在保质期内使用；定期检查可以及时发现变质、过期等问题食品。10.以下关于食品留样的说法正确的是（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上C.每个品种留样量应不少于125gD.留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息答案：ABD。每个品种留样量应不少于100g，而不是125g，其他选项说法均正确。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（）答案：错误。无标签的预包装食品无法提供食品的基本信息，如生产日期、保质期、成分等，不能保证食品安全，餐饮服务提供者不得采购和使用。2.只要食品原料新鲜，加工过程中可以不遵守操作规程。（）答案：错误。即使食品原料新鲜，不遵守操作规程也可能导致食品受到污染，如加工过程中温度、时间控制不当，交叉污染等，都会影响食品安全。3.食品经营许可证的有效期为5年。（）答案：正确。根据相关规定，食品经营许可证有效期为5年，期满需要继续经营的，应在有效期届满30个工作日前申请延续。4.食品加工人员操作时可以佩戴戒指。（）答案：错误。戒指等首饰容易藏污纳垢，且在操作过程中可能脱落混入食品中，造成食品安全隐患，食品加工人员操作时不得佩戴首饰。5.餐饮具清洗消毒后可以直接存放在操作台上。（）答案：错误。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，操作台上可能存在污染物，直接存放会导致餐饮具再次被污染。6.食品添加剂可以随便添加，只要不影响食品口感就行。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，严格控制使用范围和使用量，不能随意添加，即使不影响口感也可能对人体健康造成危害。7.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。（）答案：正确。这样做可以防止事故进一步扩大，便于监管部门进行调查和处理，找出事故原因。8.食品加工过程中，生熟食品可以在同一容器中存放。（）答案：错误。生熟食品在同一容器中存放会导致交叉污染，生食品中的细菌、寄生虫等可能污染熟食品，引发食品安全问题。9.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经加工后再次销售。（）答案：错误。回收后的食品可能受到污染或变质，再次加工销售存在很大的食品安全风险，是被严格禁止的行为。10.从业人员在工作期间可以在食品处理区内吸烟。（）答案：错误。吸烟会产生烟雾、烟灰等污染物，且吸烟时手部可能接触香烟后再接触食品，容易污染食品，食品处理区内禁止吸烟。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒可以采取以下主要措施：（1）严格食品原料采购管理：选择正规、信誉良好的供应商，索取并留存相关凭证，严格检查食品原料的质量，不采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品原料。（2）加强食品贮存管理：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设备温度应符合要求，确保食品在适宜的温度下贮存。（3）规范食品加工操作：加工过程中生熟食品应分开存放、使用不同的工具和容器，避免交叉污染。烹饪食品时要确保中心温度达到70℃以上，彻底杀灭致病性微生物。严格控制加工时间和温度，防止食品加工不足或过度。（4）保证餐饮具清洗消毒：餐饮具应采用正确的清洗消毒方法，如热力消毒或化学消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁、干燥。（5）加强从业人员健康管理：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等症状应及时离岗治疗，康复后经检查无传染性疾病方可重新上岗。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、戴口罩、戴工作帽、穿工作服等。（6）做好食品留样：对于集体用餐配送单位、学校食堂等重点单位，应按规定进行食品留样，每个品种留样量不少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样记录。（7）定期开展食品安全自查：建立食品安全自查制度，定期对食品加工、贮存、销售等环节进行检查，及时发现并消除食品安全隐患。（8）加强食品安全培训：组织从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能，使其掌握食品安全知识和相关法律法规。2.请阐述食品添加剂在餐饮服务中的使用原则。答：食品添加剂在餐饮服务中的使用应遵循以下原则：（1）合法性原则：必须使用符合国家相关标准和规定的食品添加剂，严格按照《食品添加剂使用标准》规定的使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得使用非食用物质和超过标准规定的食品添加剂。（2）必要性原则：只有在技术上确有必要时才能使用食品添加剂，如为了改善食品的品质、延长保质期、提高食品的稳定性等。不得为了掩盖食品的缺陷或降低成本而滥用食品添加剂。（3）安全性原则：使用食品添加剂应确保其对人体健康无害，在正常使用量和使用范围下，不会对消费者的健康造成危害。同时，应注意食