(2025年)西点(中级)理论测试题附答案

(2025年)西点(中级)理论测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作韧性较强的西饼类产品时，宜选用蛋白质含量为（）的面粉。A.6-8%B.8-10%C.12-15%D.15%以上答案：B2.以下哪种油脂的起酥性最佳？（）A.黄油B.植物起酥油C.猪油D.椰子油答案：B3.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合需过筛（）次，以确保质地细腻。A.1B.2C.3D.4答案：B4.打发淡奶油时，最佳环境温度为（），否则易出现油水分离。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A5.以下哪种糖的吸湿性最强，常用于保持西点湿润度？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麦芽糖答案：C6.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度为（），此时泡沫稳定性最高。A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B7.曲奇面糊搅拌过度会导致（），影响成品的酥松度。A.面筋过度形成B.油脂乳化不足C.糖粒未完全溶解D.气泡过多答案：A8.巧克力调温过程中，可可脂需经历（）晶型的转化，才能获得光滑表面和脆硬质地。A.βⅥ型→βⅤ型B.βⅤ型→βⅥ型C.α型→β型D.β型→α型答案：A9.制作泡芙时，面糊入炉后需先以（）高温烘烤，促使面糊快速膨胀。A.180-200℃B.200-220℃C.220-240℃D.240-260℃答案：B10.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C11.慕斯蛋糕的凝固主要依赖（）的作用。A.吉利丁B.鸡蛋C.面粉D.奶油答案：A12.制作可颂面团时，折叠“三折法”是指将面团擀成长方形后，涂油部分向中间对折（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C13.糖的转化温度是（），此时蔗糖分解为葡萄糖和果糖，能增强糖浆的保水性。A.100-105℃B.110-115℃C.120-125℃D.130-135℃答案：B14.制作冰淇淋时，老化的目的是（）。A.增加甜味B.促进脂肪凝聚C.提高膨胀率D.杀灭细菌答案：B15.以下哪种原料会抑制酵母发酵？（）A.盐B.糖C.牛奶D.鸡蛋答案：A16.蛋白霜打发至（）状态时，适合制作蛋白脆饼，成品不易塌陷。A.软尖峰B.硬尖峰C.干性发泡D.湿性发泡答案：C17.制作焦糖时，若温度超过（），会产生焦苦味，影响风味。A.150℃B.160℃C.170℃D.180℃答案：D18.制作达克瓦兹（Dacquoise）时，杏仁粉与蛋白霜的混合需采用（）手法，避免消泡。A.搅拌B.翻拌C.打发D.揉搓答案：B19.以下哪种油脂的烟点最高，适合用于高温烘烤？（）A.黄油B.橄榄油C.椰子油D.葡萄籽油答案：D20.马卡龙“裙边”（Pied）不明显的主要原因是（）。A.蛋白霜打发过度B.面糊搅拌不足C.烘烤温度过低D.杏仁粉未过筛答案：C二、判断题（每题1分，共15分）1.低筋面粉的蛋白质含量低于8%，适合制作蛋糕、饼干等酥松类产品。（）答案：√2.打发黄油时，温度过高会导致油脂软化，无法包裹空气，影响成品体积。（）答案：√3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊与蛋白霜混合后需用力搅拌，确保均匀。（）答案：×（应轻翻拌避免消泡）4.巧克力调温时，若温度过高（超过45℃），会破坏可可脂晶型，导致表面发白。（）答案：√5.制作可颂时，面团与油脂的软硬度需一致，否则折叠时易漏油。（）答案：√6.糖在西点中不仅提供甜味，还能抑制面粉吸水，延缓面筋形成。（）答案：√7.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致凝固不彻底，切块时易变形。（）答案：√8.制作曲奇时，面糊挤制后需立即烘烤，放置过久会因油脂融化导致形状塌陷。（）答案：√9.冰淇淋的膨胀率越高，口感越细腻，但过高会导致质地松散。（）答案：√10.打发蛋白时加入塔塔粉，可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定。（）答案：√11.制作泡芙面糊时，煮制阶段需将面粉完全烫熟，否则成品内部会有生面粉味。（）答案：√12.海绵蛋糕的“蛋糕组织”主要依赖鸡蛋的起泡性和蛋白质的热凝固。（）答案：√13.制作焦糖时，加入少量水可延缓糖的焦糖化反应，使颜色更均匀。（）答案：√14.植物奶油（人造奶油）的反式脂肪酸含量高于动物奶油，因此稳定性更差。（）答案：×（植物奶油稳定性通常更好）15.制作马卡龙时，面糊的“缎带状”流动状态是指提起刮刀后，面糊缓慢落下并与盆中面糊融合，5秒内消失。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述海绵蛋糕的制作原理及关键操作要点。答案：原理：利用鸡蛋（全蛋或分蛋）打发时包裹空气形成泡沫，加热后蛋白质凝固固定气泡结构，形成蓬松组织；糖的加入可稳定泡沫，面粉提供骨架支撑。关键要点：①鸡蛋打发温度控制在30-35℃，需充分打发至“缎带状”；②糖需分2-3次加入，避免一次性加入影响打发；③面粉过筛后轻翻拌，避免消泡；④烘烤温度160-180℃，时间根据模具大小调整，中心熟透即可。2.曲奇面糊调制时，如何避免成品出现“收缩严重”或“质地过硬”的问题？答案：①控制油脂状态：黄油需打发至“羽毛状”，温度20-25℃，避免过软或过硬；②糖的处理：糖粉需过筛，与油脂充分混合至无颗粒，避免糖粒未溶解导致收缩；③面粉混合：低筋面粉过筛后分次加入，采用翻拌或切拌，避免过度搅拌形成面筋；④面糊温度：调制后若温度过高，可冷藏10-15分钟再挤制，防止挤制时面糊软塌；⑤烘烤控制：上火170-180℃，下火160-170℃，避免高温导致表面快速定型，内部水分蒸发引起收缩。3.分析马卡龙表面出现“裂纹”的常见原因及解决方法。答案：常见原因：①蛋白霜打发不足（湿性发泡），面糊流动性过强；②面糊搅拌过度，导致消泡，气体流失；③晾皮时间不足（表面未形成硬膜），入炉后内部气体快速膨胀撑破表面；④烘烤初期温度过高，表面迅速定型，内部气体无法均匀扩散。解决方法：①确保蛋白霜打发至干性发泡（提起有直立尖角）；②翻拌面糊时控制时间（约40-60次），达到“缎带状”流动状态；③挤制后静置20-30分钟，至表面轻触不粘手；④入炉前降低烤箱温度（140-150℃预热），烘烤15-20分钟，中途不开炉门。4.冰淇淋凝冻（Churning）的目的是什么？简述其操作要点。答案：目的：①引入空气，形成膨胀率（30-100%），提升口感轻盈度；②破坏冰晶结构，使冰晶细化（直径＜50μm），质地更细腻；③促进脂肪部分凝聚，形成稳定的乳状结构，防止融化过快。操作要点：①混合料需先老化（4℃冷藏4-24小时），使蛋白质和稳定剂充分吸水；②凝冻温度控制在-5至-8℃，避免温度过低导致冰晶过大；③搅拌速度适中（100-200转/分钟），过快会引入过多空气导致结构松散；④凝冻至体积膨胀30-50%时取出，立即分装冷冻（-18℃以下），防止冰晶重新生长。5.简述巧克力淋面（Ganache）的制作原理及影响其质地的关键因素。答案：原理：巧克力中的可可脂与淡奶油（含乳脂和水分）混合，通过温度控制使可可脂与乳脂形成稳定的乳化体系，冷却后凝固成光滑、有光泽的涂层。关键因素：①巧克力类型：黑巧（可可脂含量高）质地更硬，牛奶巧更软，白巧最软；②奶油比例：奶油与巧克力比例1:1（硬）至1:2（软），比例越高质地越稀；③温度控制：巧克力需融化至45-50℃（调温状态），奶油加热至60-70℃，混合后搅拌至均匀，冷却至30-35℃使用；④乳化程度：搅拌不足会导致油水分离，过度搅拌会引入气泡影响光泽。四、综合题（每题12.5分，共25分）1.某西点房制作的戚风蛋糕出现“底部塌陷、组织湿黏”的问题，请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因及改进措施：①蛋白打发不足：蛋白霜未达到干性发泡（提起有弯钩），烘烤时气泡破裂。改进：分3次加糖，打发至提起打蛋器有直立尖角（干性发泡）。②搅拌过度消泡：蛋黄糊与蛋白霜混合时用力搅拌或划圈搅拌，破坏泡沫结构。改进：采用“切拌+翻拌”手法，从底部向上翻，避免划圈。③烘烤温度过低或时间不足：中心未完全凝固，出炉后重力作用导致塌陷。改进：预热烤箱至170℃，中下层烘烤40-50分钟（8寸圆模），插入牙签无黏连即可。④面粉吸水量不足：面糊过稀（液体比例过高）。改进：调整配方，液体（牛奶+油）与面粉比例不超过1:1（如低粉80g，液体≤80g）。⑤出炉后未倒扣：蛋糕内部未完全冷却，自重导致塌陷。改进：出炉后立即倒扣在晾网上，冷却至室温再脱模。2.设计一款“春节主题”西点，要求包含传统元素与现代口感，写出配方（以10份计）及关键制作步骤。答案：产品名称：“福运枣泥核桃酥”（传统枣泥+现代起酥工艺）配方（10份）：-油皮：中筋面粉200g、黄油80g、糖粉30g、温水90g-油酥：低筋面粉160g、黄油80g-内馅：红枣泥300g、熟核桃仁碎50g（混合均匀）-装饰：蛋黄液适量、芝麻10g、金箔纸（可选）关键制作步骤：①油皮制作：黄油软化后与糖粉混合至无颗粒，加入温水搅拌，筛入中筋面粉揉成光滑面团（不粘手），盖保鲜膜松弛30分钟。②油酥制作：低筋面粉与黄油揉搓成均匀颗粒状，捏成团（无需过度揉制），盖保鲜膜松弛20分钟。③包酥：油皮、油酥各分10份（油皮每份约37g，油酥约24g），油皮包裹油酥，擀成长舌状（20cm×8cm），从