餐饮行业食品安全巡查工作方案

餐饮行业食品安全巡查工作方案一、背景与目的当前餐饮行业食品安全直接关系群众身体健康与消费信心，伴随消费需求升级、监管要求趋严，强化食品安全巡查成为防范风险、保障民生的关键举措。为全面排查餐饮服务环节安全隐患，规范经营行为，提升行业整体安全水平，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合辖区餐饮行业实际，制定本巡查工作方案，旨在通过系统、精准的巡查机制，筑牢食品安全防线，维护“舌尖上的安全”。二、巡查范围与对象本次巡查覆盖辖区内所有餐饮服务单位，重点聚焦以下类型：学校（含托幼机构）、医院、机关企事业单位食堂；连锁餐饮企业、大型餐饮场所（含宴会厅、综合体餐饮门店）；网络餐饮服务第三方平台及入网餐饮单位；小餐饮、早餐店、夜市摊点等“三小”业态；集体用餐配送单位、中央厨房。三、巡查核心内容（一）主体资质与场所合规性核查餐饮单位《食品经营许可证》持证情况，重点排查超范围经营、许可证过期未延续等问题；查看经营场所布局是否符合要求（如加工区与就餐区分离、功能间分区明确），场所环境卫生是否整洁，防蝇、防鼠、防尘设施是否完备，是否存在“前灶后居”“住改商”等违规布局。（二）原料采购与管理索证索票：查验食品原料（含食品添加剂）采购台账，核对供应商资质、检验报告、进货票据，重点排查“五毛食品”“临期食品”及来源不明的肉、油、调味品；储存规范：检查原料储存条件（温度、湿度、离地离墙距离），是否存在生熟混放、过期原料未清理、有毒有害物品与食品混存等问题；特殊食材：针对凉菜、生食海产品、自制饮品等高风险原料，核查加工资质与操作规范，禁止无资质单位加工高风险食品。（三）加工操作过程控制加工行为：检查食品加工流程是否规范（生熟分开、烧熟煮透、中心温度达标），凉菜间是否专用、是否做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）；设备设施：核查烹饪、冷藏、消毒设备是否正常运行，是否定期维护；餐具、饮具是否按要求清洗消毒（含化学消毒浓度、热力消毒时间），并留存消毒记录；废弃物管理：检查餐厨废弃物处置是否合规，是否与有资质单位签订协议，是否存在随意倾倒、泔水喂畜等违规行为。（四）人员管理与制度落实健康管理：从业人员是否持有效健康证上岗，是否按要求开展晨检（如发热、腹泻、皮肤伤口人员是否调离岗位）；培训与制度：查看食品安全培训记录、应急预案，是否建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，食品安全总监、员是否按要求履职。（五）网络餐饮与新业态监管针对网络餐饮，核查平台“亮证亮照”情况，抽查入网门店实际经营与线上展示是否一致（如场所卫生、加工能力），是否存在“幽灵餐厅”“虚假资质”等问题；检查外卖封签使用、配送箱清洁消毒情况。四、巡查实施步骤（一）筹备动员阶段（X月X日—X月X日）成立巡查工作组，明确职责分工（如综合协调组、现场检查组、技术支持组）；制定《餐饮食品安全巡查细则》，细化检查标准与扣分依据；开展业务培训，重点讲解《食品安全法》最新条款、高风险环节防控要点、快检设备操作等内容。（二）全面排查阶段（X月X日—X月X日）自查自纠：向餐饮单位发放《自查清单》，要求7个工作日内完成自查并提交报告，对发现的问题先行整改；现场巡查：采用“四不两直”方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场），对照巡查内容逐项检查，填写《巡查记录表》，现场反馈问题并下达《责令整改通知书》；快检支撑：携带快检设备（如农残检测仪、瘦肉精试纸），对蔬菜、肉类等重点原料开展现场快检，阳性样品立即封存送检。（三）重点督查阶段（X月X日—X月X日）针对学校食堂、网络餐饮、“三小”业态等重点领域，开展“回头看”，核查整改落实情况，对整改不力的单位依法从严处罚；随机抽取10%的餐饮单位进行“飞行检查”，检验巡查工作实效，防止“走过场”。（四）总结提升阶段（X月X日—X月X日）汇总巡查数据，形成《食品安全风险分析报告》，梳理共性问题（如原料管理不规范、消毒记录缺失），提出针对性整改建议；召开总结会，通报巡查结果，对表现突出的单位予以表扬，对问题集中的区域开展专项整治；建立“问题台账—整改跟踪—复查销号”闭环管理机制，将巡查结果纳入餐饮单位信用档案。五、保障措施（一）组织保障成立由市场监管部门牵头，教育、卫健、城管等部门参与的联合巡查领导小组，统筹协调跨部门协作（如学校食堂巡查联动教育部门，夜市摊点联动城管部门）。（二）制度保障实行“巡查员负责制”，明确检查人员责任，对隐瞒问题、包庇违规行为的严肃追责；建立“日报告、周调度”机制，每日汇总巡查动态，每周分析风险趋势，及时调整工作重点。（三）技术保障配备食品快检车、便携式检测设备，提升现场筛查效率；邀请食品安全专家参与疑难问题研判，为复杂案件提供技术支撑。（四）宣传引导通过官方公众号、社区公告栏发布《餐饮安全消费提示》，曝光典型案例，引导消费者参与“明厨亮灶”监督，形成社会共治氛围。六、工作要求压实责任：巡查人员要严格遵守工作纪律，做到“检查有记录、问题有反馈、整改有跟踪”，杜绝形式主义；从严整改：对发现的问题实行“零容忍”，轻微问题责令立即整改，严重违法违规行为依法立案查处，涉嫌犯罪的移送公安机关；长效治理：以本次巡查为契机，推动餐饮单位落实主体责任，