厨房安全管理责任制度范本

厨房安全管理责任制度范本一、总则为规范厨房安全管理工作，有效防范火灾、触电、燃气泄漏、食品污染等安全事故，保障厨房从业人员人身安全及食品安全，结合厨房实际运营特点，制定本责任制度。本制度适用于餐饮服务单位、企事业单位食堂、学校食堂等各类厨房（以下简称“厨房”）的安全管理工作，厨房全体从业人员须严格遵守本制度。厨房安全管理遵循“安全第一、预防为主、全员参与、责任到人”的原则，将安全管理融入日常运营各环节，构建“人人有责、层层落实”的安全管理体系。二、岗位安全管理责任（一）厨房负责人（或厨师长）1.统筹厨房安全管理工作，组织制定并完善厨房安全管理制度、操作规程及应急预案，确保制度贴合实际、执行有效。2.牵头组织每月至少一次的安全隐患排查，重点检查用火、用电、用气、设备运行及食材储存等环节，对发现的问题建立整改台账，明确整改责任人与时限，跟踪整改闭环。3.组织厨房从业人员开展安全培训，内容涵盖安全操作规程、应急处置技能、食品安全知识等，确保新入职人员岗前培训全覆盖，在岗人员每年至少接受一次复训。4.发生安全事故或突发事件时，立即启动应急预案，组织现场处置，及时向上级主管部门报告，并配合事故调查与整改，分析事故原因，完善防范措施。（二）厨师岗位1.严格遵守烹饪设备操作规程，操作前检查设备状态（如炉灶、烤箱、蒸箱等），发现故障立即停用并报告维修，严禁带故障作业。2.规范使用明火与燃气设备，作业时不离岗，烹饪结束后关闭气源、火源、电源，确保“人走火灭、气断、电停”。3.加工食材时遵循食品安全规范，生熟食材分开处理，刀具、砧板等工具专用，避免交叉污染；食材加工过程中确保烧熟煮透，中心温度符合食品安全要求。4.负责作业区域内的日常安全检查，如燃气管道接口是否泄漏、电器线路是否破损、设备周边是否堆放易燃物等，发现隐患及时处理或上报。（三）配菜（切配）岗位1.严格执行食材验收标准，对采购的食材进行感官检查（如新鲜度、色泽、气味等），发现变质、过期或不符合要求的食材，立即退回并记录。2.食材储存遵循“先进先出”原则，生熟、荤素食材分区存放，干货、鲜货分类管理，储存环境保持通风、防潮、防鼠，温度、湿度符合食材保存要求。3.切配过程中规范使用刀具，避免违规操作导致人身伤害；作业结束后，及时清理砧板、刀具及操作台，保持区域整洁，工具归位存放。4.协助检查作业区域内的水电设施，下班前关闭非必要的水电开关，确保无长明灯、长流水现象。（四）仓库管理岗位1.负责食材仓库的安全管理，定期检查仓库消防设施（如灭火器、烟雾报警器）是否完好，通道是否畅通，严禁在仓库内吸烟或使用明火。2.食材储存按类别、保质期分区码放，距离墙面、地面不小于10厘米，避免受潮、霉变；易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）单独存放，远离火源与热源，设置警示标识。3.建立食材出入库台账，如实记录食材名称、数量、保质期、供应商等信息，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材，确保账物相符。4.每日检查仓库门窗、锁具是否完好，做好防鼠、防虫、防盗工作，遇恶劣天气（如台风、暴雨）前，加固仓库设施，防止食材受损。（五）清洁（后勤）岗位1.严格按照清洁规程对厨房设备（如炉灶、油烟机、蒸箱）进行清洁，清洁前关闭设备电源、气源，使用专用清洁剂，避免腐蚀设备；清洁油烟机管道时，每年至少委托专业机构深度清洗一次。2.作业结束后，清理厨房地面、墙面的油污、积水，保持排水通畅，避免滑倒、摔跤等事故；及时清理厨余垃圾，分类投放，垃圾桶加盖并定期消毒。3.负责检查厨房公共区域的水电设施，如水龙头是否漏水、灯具是否损坏、线路是否老化，发现问题立即报修；下班前关闭厨房总电源、水源（特殊设备除外），锁好门窗。4.配合开展厨房消毒工作，定期对操作台、餐具、刀具等进行消毒，消毒方式（如煮沸、紫外线、化学消毒）符合食品安全要求，记录消毒台账。三、安全管理具体内容（一）用火安全管理1.燃气设备（如炉灶、蒸炉）须由专业人员安装、维修，使用前检查气管接口是否牢固、有无泄漏（可通过涂抹肥皂水检测），严禁私接、改装燃气管道。2.明火作业时，操作人员不得离岗，不得在炉灶周边堆放易燃物（如纸巾、抹布、食用油）；营业结束后，关闭所有燃气阀门，检查火种是否完全熄灭。3.厨房内严禁使用酒精炉、煤油炉等明火设备，确需使用炭火的，须设置专用炭火间，与其他区域隔离，配备灭火器材，使用后彻底熄灭炭火。（二）用电安全管理1.厨房电器设备须符合国家安全标准，使用前检查插头、线路是否破损，严禁超功率使用电器（如同时使用多个大功率设备导致跳闸）。2.电器设备使用后及时关闭电源，长期不用的设备（如烤箱、豆浆机）须拔掉插头；清洁电器设备时，须切断电源并待设备冷却后进行。3.厨房线路须穿管保护，避免油污、水汽侵蚀；配电箱（柜）周边不得堆放杂物，保持通风干燥，定期检查线路接头是否松动、发热，发现异常立即断电检修。（三）用气安全管理1.燃气罐须存放在通风、干燥、阴凉的专用区域，远离火源、热源与配电箱，罐体直立放置，严禁卧放、倒置或暴晒。2.定期检查燃气罐阀门、胶管是否老化、龟裂，胶管长度不超过2米，建议每年更换一次；发现燃气泄漏时，立即关闭气源，打开门窗通风，严禁开关电器、使用明火，撤离现场后联系专业人员检修。3.厨房须配备足够的灭火器材（如干粉灭火器、灭火毯），放置在便于取用的位置，从业人员须熟练掌握灭火器材的使用方法。（四）设备安全管理1.厨房设备实行“谁使用、谁负责”的管理原则，操作人员须经培训后上岗，严格遵守设备操作规程，严禁违规操作（如用湿手操作电器、超载使用压面机）。2.建立设备维护台账，记录设备名称、型号、维护日期、故障情况及维修内容，大型设备（如冷库、洗碗机）每月至少检查一次，小型设备（如刀具、砧板）每周检查维护。3.设备出现故障时，立即停用并悬挂“故障停用”标识，联系专业人员维修，严禁非专业人员私自拆卸、维修设备；报废设备及时清理，避免占用空间或引发安全隐患。（五）食材安全管理1.食材采购须选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等文件，确保食材来源可追溯。2.食材验收严格执行“一看二闻三触摸”标准，禁止验收变质、过期、三无（无生产日期、无保质期、无生产厂家）及感官异常的食材。3.食材储存遵循“分类存放、先进先出”原则，冷藏食材温度控制在0-8℃，冷冻食材温度不高于-18℃，干货食材存放于通风、防潮的货架，避免与有毒有害物品混放。4.食材加工过程中，生熟食材使用专用刀具、砧板，烹饪时确保食材烧熟煮透（如肉类中心温度≥70℃），剩余食材冷却后及时冷藏，再次食用前充分加热。（六）环境卫生与消毒管理1.厨房地面、墙面、操作台每日至少清洁一次，保持无油污、无积水、无食物残渣；排水沟每周至少清理一次，防止堵塞、异味滋生。2.餐具、厨具使用后及时清洗、消毒，消毒方式可采用煮沸（100℃，持续10分钟）、蒸汽、紫外线或符合要求的化学消毒剂，消毒后存放于清洁、干燥的专用区域。3.厨房须定期开展灭鼠、灭虫工作，采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯）为主、化学防治（如杀虫剂）为辅的方式，化学药剂单独存放并由专人管理，避免污染食材。（七）应急管理1.厨房须制定火灾、燃气泄漏、食物中毒、触电等应急预案，明确应急处置流程、责任分工及联络方式，每年至少组织一次应急演练，提升从业人员处置能力。2.厨房内设置明显的应急疏散标识、安全出口指示牌，确保疏散通道畅通无阻；从业人员须熟悉应急疏散路线，掌握基本的急救技能（如心肺复苏、止血包扎）。3.发生安全事故时，现场人员须立即报告厨房负责人，启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，保护现场并配合相关部门调查，严禁隐瞒、迟报事故。四、监督与考核（一）检查机制1.日常检查：各岗位人员每日作业前、作业中、作业后对责任区域进行安全自查，重点检查设备状态、水电燃气、食材质量等，发现问题立即整改。2.定期检查：厨房负责人每周组织一次全面检查，每月牵头开展一次联合检查（联合后勤、采购等部门），检查结果纳入月度考核。3.专项检查：针对用火、用电、用气、食品安全等重点环节，每季度开展一次专项检查，邀请专业人员（如消防、燃气公司）参与，排查潜在隐患。（二）考核与奖惩1.厨房安全管理纳入从业人员绩效考核，考核内容包括安全制度执行、隐患整改、培训参与、应急处置等，考核结果与绩效工资、岗位晋升挂钩。2.对严格遵守安全制度、及时发现重大隐患或成功处置事故的人员，给予表彰奖励（如奖金、荣誉证书）；对违反制度、导致安全隐患或事故的人员，视情节轻重给予批评教育、扣发绩效、调岗、辞退等处罚。（三）责任追究发生安全事故时，按照“四不放过”（事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过）原则，查明事故原因，认定