(2025年)西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案

(2025年)西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作起酥类点心时，油脂与面团的比例通常控制在（）A.1:1～1:1.5B.1:2～1:3C.1:0.5～1:1D.1:3～1:4答案：A2.以下哪种糖的吸湿性最强，常用于保持点心湿润度？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.转化糖答案：D3.打发全蛋海绵蛋糕面糊时，最佳温度范围是（）A.15～20℃B.25～30℃C.35～40℃D.5～10℃答案：B4.制作法式可丽饼时，面糊静置的主要目的是（）A.增加筋性B.让淀粉充分吸水C.降低黏性D.促进发酵答案：B5.判定马卡龙是否“起脚”（裙边）的关键是（）A.蛋白霜的打发程度B.面糊的翻拌手法C.烘烤前的静置时间D.以上都是答案：D6.以下哪种面粉的湿面筋含量最适合制作可颂面团？（）A.高筋面粉（12%～14%）B.中筋面粉（9%～11%）C.低筋面粉（7%～9%）D.全麦面粉答案：A7.冷藏法制作泡芙面糊时，黄油与水煮沸后离火加入面粉的主要目的是（）A.防止面粉结块B.让面粉充分糊化C.降低温度便于后续操作D.增加筋性答案：B8.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需在（）状态下与其他材料混合？A.完全解冻且回温至室温B.冷藏状态（4℃左右）C.冷冻后直接打发D.加热融化答案：A9.以下哪种因素不会导致蛋糕内部组织粗糙？（）A.面粉筋度过高B.搅拌过度C.糖油搅拌法中油脂未充分打发D.烘烤温度过低答案：D10.制作焦糖酱时，若糖液出现结晶，最有效的补救方法是（）A.加入冷水搅拌B.加入柠檬汁C.继续加热至180℃D.立即离火降温答案：A11.测定奶油打发状态时，“干性发泡”的特征是（）A.泡沫细腻有光泽，提起打蛋头呈短弯角B.泡沫柔软易流动，提起呈长弯钩C.泡沫坚挺不流动，提起呈直立尖角D.泡沫出现颗粒，表面无光泽答案：C12.制作传统欧培拉（Opera）蛋糕时，关键的风味层是（）A.咖啡糖浆浸泡的海绵蛋糕B.巧克力甘纳许C.香草奶油D.杏仁脆底答案：A13.以下哪种设备是制作慕斯蛋糕的核心工具？（）A.真空和面机B.均质机C.冰水浴盆D.压面机答案：C14.制作丹麦面包时，折叠“三折法”指的是（）A.面团擀成长方形，包入油脂后折叠成3层B.面团擀成长方形，上下各折1/3，形成3层C.面团擀成正方形，对角折叠3次D.面团与油脂按1:3比例折叠答案：B15.以下哪种原料不属于制作蛋白糖霜的必要材料？（）A.蛋白粉B.塔塔粉C.水D.玉米淀粉答案：D16.烘烤法式长棍面包时，炉内喷水的主要作用是（）A.增加湿度，促进表面形成脆壳B.降低炉温防止焦糊C.帮助面团膨胀D.延长烘烤时间答案：A17.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A18.判定面包生熟的最直接方法是（）A.观察表面颜色B.敲击底部听声音（空鼓声）C.测量中心温度（≥98℃）D.用牙签插入无黏连答案：C19.制作水果塔时，塔皮烘烤后涂抹果胶的主要目的是（）A.增加甜味B.防止塔皮吸收水果水分变软C.提升光泽度D.固定水果位置答案：B20.以下哪种操作会导致曲奇饼干烘烤后收缩严重？（）A.面团搅拌过度B.面团冷藏时间不足C.挤制时压力不均D.烤箱温度过高答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响起酥类点心层次的关键因素包括（）A.油脂与面团的软硬度一致B.折叠次数与松弛时间C.烘烤温度与湿度D.面粉的筋度答案：ABCD2.制作奶油霜时，常见的稳定方法有（）A.加入少量玉米淀粉B.使用打发的蛋白C.降低奶油温度D.增加糖的比例答案：ABC3.以下属于“湿性材料”的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.蜂蜜D.泡打粉答案：ABC4.导致蛋糕顶部开裂的可能原因有（）A.烘烤温度过高B.面糊装模过满C.面粉筋度过低D.泡打粉用量过多答案：ABD5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的使用要点包括（）A.需先用冷水泡软B.溶解时温度不超过60℃C.与热液体混合后需快速搅拌D.用量过多会导致口感硬脆答案：ABD6.以下哪些是法式甜点“沙哈蛋糕（Sacher）”的特征？（）A.含杏子果酱夹层B.覆盖巧克力糖衣C.以杏仁粉为主要原料D.需陈放2～3天风味更佳答案：ABCD7.制作可颂时，面团发酵过度会导致（）A.层次不清晰B.成品体积小C.表面颜色深D.内部组织湿黏答案：ABD8.以下属于“冷加工糕点”的是（）A.慕斯蛋糕B.提拉米苏C.马卡龙D.奶油泡芙（填馅后）答案：ABD9.制作焦糖布丁时，焦糖的作用包括（）A.增加甜味B.形成风味层次C.凝固布丁液D.装饰底部答案：ABD10.以下哪些操作符合食品卫生要求？（）A.接触生熟原料的工具分开使用B.裱花袋使用前用75%酒精擦拭C.奶油霜在室温下存放不超过2小时D.冷冻水果直接用于装饰答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题）1.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳状态是“缎带状”下落，面糊纹路30秒不消失。（）答案：√2.起酥面团的“五折法”是指折叠5次，每次折叠后需松弛30分钟。（）答案：×（五折法指折叠成5层，通常为两次三折或一次四折加一次三折）3.制作玛芬蛋糕时，“过度搅拌”会导致蛋糕表面出现大裂缝。（）答案：√4.淡奶油的脂肪含量越高，越容易打发且稳定性越好。（）答案：√（通常需≥35%脂肪含量）5.制作巧克力甘纳许时，淡奶油需煮沸后再与巧克力混合。（）答案：×（需加热至60～70℃，避免高温破坏巧克力结构）6.面包面团的“最终发酵”温度应控制在38～40℃，湿度75%～80%。（）答案：√7.制作糖艺拉糖时，糖液熬煮温度需达到160～170℃（硬脆阶段）。（）答案：√8.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的长度应一致，否则烘烤时膨胀不均。（）答案：√9.塔皮烘烤时“盲烤”（铺烘焙纸压重石）是为了防止底部鼓起。（）答案：√10.制作翻糖蛋糕时，翻糖皮需在室温下完全软化后再擀制。（）答案：×（需保持适当硬度，避免粘连）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作经典舒芙蕾（Soufflé）的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：①制作奶油面糊（黄油炒面粉加牛奶）；②分离蛋白，分3次加糖打发至干性发泡；③面糊降温至40℃以下，与1/3蛋白霜翻拌均匀，再混合剩余蛋白霜；④装入涂油撒糖的模具（留1/3空间）；⑤220℃烘烤12～15分钟至膨胀上色。注意事项：面糊需完全冷却后再混合蛋白，避免消泡；烘烤过程中不可打开烤箱门；出炉后需立即食用，防止塌陷。2.分析制作曲奇饼干时“花纹不清晰”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①面团软硬度不当（过软或过硬）；②挤制时压力不稳定；③烘烤前未冷藏定型；④烤箱温度过低导致面团流动。解决方法：调整面团油脂与面粉比例，确保软硬度适中；挤制时保持匀速稳定压力；挤好的曲奇冷藏15～20分钟再烘烤；提高烤箱预热温度至170～180℃，缩短烘烤时间。3.说明“汤种法”制作面包的原理及优势。答案：原理：将部分面粉与热水（65～70℃）混合制成糊化的汤种，利用淀粉糊化增加吸水量，促进面团持气性。优势：①提升面包柔软度和保湿性（延缓老化）；②增加面团延展性，改善组织细腻度；③提高发酵耐力，减少塌陷风险；④适合制作高含水量的软质面包（如牛奶面包）。4.简述制作镜面果胶的操作流程及关键控制点。答案：流程：①称取水果原浆（或浓缩果汁）、糖、葡萄糖浆、果胶粉；②果胶粉与部分糖混合防结块，加入水果原浆中加热至80℃；③加入剩余糖和葡萄糖浆，继续加热至103～105℃（熬煮至挂勺状态）；④离火过滤，冷却至50～60℃时使用。关键控制点：果胶需与糖预混合避免结团；熬煮温度需达到糖胶凝固点（103℃以上）；冷却温度过高会导致流动过快，过低会提前凝固。五、综合题（10分）某面包房制作的“牛奶吐司”出现以下问题：①体积偏小；②内部组织粗糙有大孔洞；③表皮颜色过深。请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因及改进措施：①体积偏小：-面团发酵不足（最终发酵时间过短或温度过低）→调整发酵条件（38℃，湿度80%，发酵至2倍大）；-面粉筋度不足（使用低筋面粉）→更换高筋面粉（蛋白质≥12%）；-酵母量不足或失效→检查酵母活性，按配方增加0.5%～1%用量。②内部组织粗糙有大孔洞：-搅拌过