(2025年)学校食堂从业人员考试(+答案)

(2025年)学校食堂从业人员考试(+答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作中，烹饪食品的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃2.以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？（）A.新鲜鸡蛋B.冷冻预包装牛排C.野生菌菇D.当季新鲜青菜3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专柜”指的是（）。A.与调味品共用专柜B.单独存放且上锁的专用柜C.与半成品同柜分层存放D.放置于操作台上方便取用4.从业人员手部清洁时，应按照“七步洗手法”操作，最后一步是（）。A.掌心相对搓洗B.指尖搓洗手心C.手腕旋转清洗D.冲洗并擦干5.学校食堂采购食品原料时，应留存供货方资质证明及购物凭证，保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月6.冷藏柜存放熟制食品时，应遵循的原则是（）。A.生熟混放节省空间B.熟食品在上层，生食品在下层C.生食品在上层，熟食品在下层D.按采购时间随意存放7.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后应（）。A.用清水冲洗后继续切配蔬菜B.用热水烫洗后存放C.彻底清洗消毒并专区存放D.与熟食用具共同存放8.学校食堂发生疑似食物中毒事件，应立即（）。A.自行处理患者并销毁剩余食品B.停止供餐，保留剩余食品及留样C.隐瞒情况避免影响学校声誉D.继续供餐并观察后续情况9.食品留样的要求是（）。A.每个品种不少于50克，保存24小时B.每个品种不少于100克，保存48小时C.每个品种不少于150克，保存36小时D.每个品种不少于200克，保存72小时10.从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年11.以下哪种行为符合学校食堂操作规范？（）A.加工人员佩戴戒指操作B.直接用手接触即食食品C.加工前用肥皂清洗双手并消毒D.穿拖鞋进入操作间12.食品原料验收时，发现外包装破损、标签模糊的产品，应（）。A.拆封检查后使用B.降价后留存备用C.拒收并记录D.请示领导后使用13.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.食品级标准B.工业级标准C.普通清洁用品标准D.无特殊要求14.烹饪后的食品若未能及时供应，在常温下存放时间不得超过（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时15.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。A.用热水浸泡10分钟B.大火快炒至颜色变亮C.彻底煮熟煮透至无豆腥味D.与其他蔬菜混合炒制16.餐用具清洗消毒的正确流程是（）。A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁17.学校食堂的食品加工区与就餐区之间应设置（）。A.明档窗口方便取餐B.无隔断开放式设计C.有效的物理隔离设施D.储存货架节省空间18.发现从业人员出现发热、腹泻等症状时，应（）。A.继续工作并佩戴口罩B.立即停止工作并就医C.减少工作量继续上岗D.服用药物后坚持上班19.食品原料储存时，与地面的距离应不小于（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米20.学校食堂应建立食品安全自查制度，自查频率至少为（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次二、判断题（共15题，每题1分，共15分）1.学校食堂可以采购未经检疫的鲜猪肉，只要外观无异常即可。（）2.从业人员操作时可以佩戴无装饰的婚戒。（）3.食品添加剂的使用量可以超过国家标准，只要不影响口感。（）4.生熟食品分开存放的目的是防止交叉污染。（）5.剩余食品经充分加热后可以再次供应给学生。（）6.餐用具消毒时，煮沸消毒应保持100℃至少10分钟。（）7.食品加工区的垃圾桶可以不加盖，方便倾倒垃圾。（）8.学校食堂可以使用回收的食用油重新加工食品。（）9.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）10.食品原料应按照“先进后出”的原则进行存放。（）11.加工凉菜时，操作间温度应控制在25℃以下。（）12.可以将未清洗的水果直接用于制作水果拼盘。（）13.学校食堂应在显著位置公示食品添加剂使用情况。（）14.发现老鼠踪迹时，可自行放置鼠药，无需记录。（）15.食品留样应使用专用容器，标注食品名称、加工时间等信息。（）三、简答题（共5题，每题7分，共35分）1.简述学校食堂禁止提供的高风险食品种类（至少列举5类）。2.说明食品加工过程中“生熟分开”的具体要求。3.从业人员手部清洁的正确步骤（“七步洗手法”）是什么？4.学校食堂发生食物中毒事件后，应采取哪些应急措施？5.简述食品添加剂使用的“五专”管理制度内容。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、呕吐症状。经调查，当天午餐供应了清炒四季豆和米饭，四季豆炒制时间约5分钟，颜色仍带青色。问题：分析该事件的主要原因，并提出整改措施。案例2：检查人员在某中学食堂巡查时发现：①生肉与熟肉在同一冷藏柜混放；②切配蔬菜的砧板上有明显血渍；③食品添加剂存放在调味品货架上，未上锁；④从业人员加工时未戴工作帽。问题：指出案例中的违规行为，并说明正确做法。答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.B11.C12.C13.A14.B15.C16.D17.C18.B19.D20.A二、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√三、简答题1.学校食堂禁止提供的高风险食品包括：①野生菌菇（易引发中毒）；②未煮熟的四季豆（含皂素等毒素）；③发芽土豆（龙葵素超标）；④鲜黄花菜（秋水仙碱未分解）；⑤未经检疫的畜禽肉；⑥自制发酵面制品（如酵米面，易产生米酵菌酸）；⑦裱花蛋糕（需冷链储存，学校难以全程管控）。2.生熟分开的具体要求：①存放分开：生食品（如肉类、水产）与熟食品（如炒好的菜）分柜存放，熟食品在上层，生食品在下层；②加工工具分开：生熟专用刀具、砧板、容器，有明显标识，不得混用；③加工区域分开：生肉处理区与熟制加工区物理隔离，避免交叉污染；④人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒，再处理熟食品或即食食品。3.七步洗手法步骤：①掌心相对，手指并拢相互揉搓；②手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；③掌心相对，双手交叉沿指缝揉搓；④弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；⑤右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；⑥将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；⑦清洗手腕，旋转揉搓，交换进行。最后用流动水冲洗干净，用清洁毛巾或纸巾擦干。4.食物中毒应急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②及时将患者送医，并报告学校负责人、教育部门和市场监管部门；③保留患者呕吐物、排泄物及留样食品，配合相关部门采样检测；④开展自查，追溯食品加工全流程，记录可疑环节；⑤对操作间、餐用具等进行全面清洁消毒，防止二次污染；⑥向学生及家长通报情况，做好沟通解释工作。5.食品添加剂“五专”管理：①专人采购：由经过培训的固定人员负责采购，查验供应商资质及产品合格证明；②专人保管：由仓库管理员专管，建立进出库台账；③专人领用：使用时由厨师长或指定人员领用，登记用量；④专人登记：详细记录添加剂名称、使用时间、用量、使用菜品等信息；⑤专柜保存：使用带锁的专用柜存放，与其他调味品、原料分开，标识清晰。四、案例分析题案例1分析：主要原因：四季豆未彻底煮熟（炒制时间短、颜色带青），其中的皂素、植物血凝素等未被破坏，导致学生食物中毒。整改措施：①加强加工培训，明确四季豆需煮至颜色深绿、无豆腥味、口感软烂（中心温度≥100℃，持续10分钟以上）；②加工时由专人监督，记录烹饪时间和温度；③增加高风险食品加工的双岗核查制度；④对从业人员进行食品安全法规培训，强调四季豆等高风险食品的处理规范。案例2违规行为及正确做法：①生肉与熟肉混放：违规。正确做法：生肉