2025年细选西式面点师初级题库附答案

2025年细选西式面点师初级题库附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作可颂面团时，黄油与面团的比例通常控制在：A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B2.下列哪种糖在西点制作中能有效延缓淀粉老化，提升制品保湿性？A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.糖粉答案：C3.搅拌法中“油打法”的关键操作是：A.先将油脂与糖充分打发至体积膨大B.直接混合所有干性材料后加入液体C.将鸡蛋分次加入油脂中避免油水分离D.先打发蛋白再与蛋黄糊翻拌答案：A4.基础海绵蛋糕烘烤时，若出现顶部塌陷，最可能的原因是：A.烤箱温度过高B.蛋白打发不足C.面粉筋度过低D.糖的用量过少答案：B5.制作玛芬蛋糕时，“过搅拌”会导致：A.组织紧密有大孔洞B.表面开裂不美观C.口感湿润柔软D.颜色浅淡无光泽答案：A6.以下哪种原料不属于生物膨松剂？A.即发酵母B.活性干酵母C.泡打粉D.天然酵母答案：C7.制作泡芙面糊时，面粉需在何时加入？A.水与黄油煮沸前B.水与黄油煮沸后离火C.水与黄油煮沸后保持微沸D.水与黄油冷却至室温答案：B8.曲奇饼干挤制时，若面糊过软无法成型，应调整的原料是：A.增加黄油用量B.减少鸡蛋用量C.减少面粉用量D.增加泡打粉用量答案：B9.打发淡奶油时，最佳环境温度是：A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：A10.制作塔皮时，“起筋”会导致成品：A.层次清晰B.口感酥脆C.收缩变形D.颜色金黄答案：C11.以下哪种面粉适合制作韧性较强的面包类西点？A.低筋面粉（蛋白质含量6-9%）B.中筋面粉（蛋白质含量9-12%）C.高筋面粉（蛋白质含量12-15%）D.全麦面粉（蛋白质含量10-13%）答案：C12.巧克力调温的关键是控制：A.加热温度不超过45℃B.冷却时形成稳定的β型晶体C.搅拌速度保持匀速D.最终温度低于20℃答案：B13.制作卡仕达酱时，若出现结块，最有效的补救方法是：A.立即加入冷牛奶搅拌B.过筛去除结块C.继续加热至沸腾D.加入少量玉米淀粉答案：B14.水果塔装饰时，为防止水果变色，可刷一层：A.清水B.蜂蜜水C.葡萄糖浆D.镜面果胶答案：D15.以下哪项不属于西点操作中“防干皮”的措施？A.面团表面覆盖保鲜膜B.制作好的面糊及时烘烤C.装饰好的蛋糕暴露在空气中D.奶油霜装裱后密封保存答案：C16.烤箱预热的判断标准是：A.设定温度与显示温度一致B.打开烤箱有明显热风C.放入测试条1分钟后变色D.预热时间达到10分钟答案：A17.制作马卡龙时，蛋白与糖粉的比例通常为：A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B18.以下哪种设备用于精准分割面团？A.分蜜机B.压面机C.分割秤D.揉面机答案：C19.制作闪电泡芙时，面糊挤制的形状应为：A.圆形B.长条形C.三角形D.心形答案：B20.西点中“清打法”主要用于制作：A.曲奇饼干B.海绵蛋糕C.可颂面包D.奶油泡芙答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.影响蛋糕体积的主要因素包括：A.膨松剂用量B.搅拌手法C.烘烤温度D.面粉筋度答案：ABCD2.黄油在西点中的作用有：A.增加酥松性B.提升香味C.延缓老化D.促进发酵答案：ABC3.以下属于物理膨松方法的是：A.蛋白打发B.酵母发酵C.奶油打发D.泡打粉产气答案：AC4.制作蛋挞皮时，需要注意的关键点有：A.黄油与面团温度一致B.折叠次数控制在3次C.松弛时间足够防止收缩D.烘烤前扎小孔防止鼓起答案：ACD5.巧克力融化时应避免：A.直接接触沸水B.混入水分C.温度超过50℃D.搅拌过度答案：ABC6.以下原料中含糖的有：A.蜂蜜B.炼乳C.淡奶油D.果茸答案：ABD7.烤箱使用的安全注意事项包括：A.避免空烤时间过长B.烤盘放置在中间层C.使用隔热手套取放D.定期清理内部残渣答案：ACD8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是：A.稳定结构B.增加甜味C.保持口感柔软D.防止分层答案：AD9.以下属于低筋面粉用途的是：A.制作饼干B.制作面包C.制作蛋糕D.制作酥皮答案：ACD10.西点操作中“过筛”的目的包括：A.去除杂质B.使粉类混合均匀C.增加空气提升膨松度D.减少面筋形成答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.制作可颂时，面团与黄油的温度差异越大，越容易包裹。（）答案：×2.泡打粉属于复合膨松剂，使用时无需考虑酸碱平衡。（）答案：×3.打发蛋白时加入塔塔粉可增加稳定性，可用柠檬汁替代。（）答案：√4.制作曲奇时，黄油需完全融化成液态再与糖混合。（）答案：×5.烘烤蛋糕时，若表面上色过快，应降低温度并加盖锡纸。（）答案：√6.淡奶油打发后应立即使用，放置过久会导致油水分离。（）答案：√7.制作泡芙时，面糊搅拌至“挂铲状态”即可，过度搅拌会影响膨胀。（）答案：√8.全麦面粉因保留麦麸，制作西点时需增加液体用量。（）答案：√9.巧克力调温不完全会导致表面发白、无光泽。（）答案：√10.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊翻拌过度会导致“消泡”，影响成品形状。（）答案：√四、简答题（每题5分，共15分）1.简述制作基础海绵蛋糕的关键步骤。答案：①分离蛋白与蛋黄，蛋黄加部分糖搅打至浓稠；②蛋白加塔塔粉分三次加糖打发至硬性发泡（提起打蛋头有小尖峰）；③取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌成均匀面糊；④面糊倒入模具，震出大气泡；⑤烤箱预热170℃，中下层烘烤25-30分钟，出炉后倒扣冷却。2.说明黄油在曲奇饼干制作中的作用及操作要点。答案：作用：提供酥松口感、奶香味，控制面筋形成。要点：黄油需软化至手指可轻松按压（20-25℃），与糖打发至体积膨大、颜色变浅；分2-3次加入鸡蛋液，每次充分融合避免油水分离；加入面粉后用切拌法混合，避免过度搅拌起筋。3.列举三种常见膨松剂并说明其适用场景。答案：①即发酵母（生物膨松剂）：用于面包类（如甜面包、可颂），需在温暖湿润环境发酵；②无铝泡打粉（化学膨松剂）：用于饼干、玛芬蛋糕等需快速膨胀的制品；③蛋白打发（物理膨松剂）：用于海绵蛋糕、天使蛋糕，通过机械搅拌裹入空气膨胀。五、实操题（共15分）请描述制作“香草奶油泡芙”的完整操作流程及注意事项。答案：操作流程：①煮制面糊：水100g、黄油50g、盐1g放入锅中小火煮沸，离火快速加入低筋面粉80g，搅拌至无干粉；重新上火加热，翻炒至面糊形成团状并粘锅（约68-70℃）。②降温加蛋：面糊倒出稍凉（约50℃），分次加入鸡蛋液120g（全蛋），每次搅拌至完全吸收，最终面糊提起呈倒三角缓慢滴落状态。③挤制成型：面糊装入裱花袋，在烤盘上挤成长条形（约8cm），间隔3cm；表面轻扫清水（防开裂）。④烘烤：烤箱预热200℃，放入中层烤15分钟（定型），降温至180℃继续烤10-15分钟至表面金黄、内部中空。⑤制作奶油：淡奶油200g加香