餐饮店食品安全操作规程

餐饮店食品安全操作规程食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者健康与品牌信誉。为规范餐饮服务全流程操作，防范食源性安全风险，结合《食品安全法》及行业实践，制定本操作规程，供餐饮从业者参考执行。一、人员健康与卫生管理（一）从业人员健康要求所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病等，应立即调离岗位，治愈后方可重新上岗。（二）岗前卫生规范上岗前必须清洁双手：使用流动水和洗手液按“七步洗手法”彻底清洁，时间不少于20秒；接触生食、熟食、垃圾后需重新洗手。个人卫生需符合要求：穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰；操作时禁止吸烟、进食、随地吐痰或对着食品咳嗽、打喷嚏。（三）晨检与培训每日上岗前，负责人需对从业人员进行晨检：询问健康状况，检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状。若发现异常，应安排其离岗观察或就医，待症状消失且经评估后再返岗。每季度组织一次食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等，培训后进行考核，确保从业人员掌握关键要点。二、原料采购与管理（一）供应商选择优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订供货协议并明确质量要求。采购前审核供应商的营业执照、食品生产/流通许可证（或备案证明），进口食品还需索取经检验检疫合格的证明文件。（二）原料验收到货时，验收人员需核对索证索票（如合格证、检验报告、检疫证明等），并通过“一看二闻三触摸”检查原料：感官检查：包装完好无破损、无霉变、无异味，生鲜食材色泽自然、质地正常；保质期检查：预包装食品剩余保质期需超过总保质期的1/2（特殊情况除外）；温度检查：冷藏/冷冻食品到货温度需符合要求（冷藏≤8℃，冷冻≤-12℃）。验收不合格的原料应拒收，并记录原因及处理方式。（三）储存管理1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品需分区域或分容器存放，避免交叉污染。肉类、水产品、蔬菜等生鲜原料应分区存放，使用专用容器并标注名称、进货时间。2.储存条件：常温库保持干燥、通风，温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，定期监测并记录温度。3.保质期管理：遵循“先进先出”原则，每周检查库存，清理临近保质期食品（剩余保质期＜1/3时优先使用），发现变质、过期食品立即销毁并记录。三、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.区域与工具专用：设置生熟加工区（或使用专用工具、容器），生肉、蔬菜、水产品加工池/砧板/刀具分开，避免交叉污染。2.食材处理：蔬菜浸泡不少于30分钟，去除黄叶、烂叶；肉类洗净血水，鱼类去鳞、鳃、内脏；解冻食品需在冷藏或流水下进行，禁止室温解冻。（二）烹饪与备餐1.烧熟煮透：烹饪时中心温度需≥70℃（或按品种要求），确保杀灭致病菌。豆浆、四季豆等需充分加热至无生味；凉拌菜需使用专用工具，现吃现拌，避免长时间存放。2.备餐管理：已加工食品应在2小时内食用，若需存放，热食（≥60℃）或冷食（≤8℃）保存；超过2小时的食品需重新加热（中心温度≥70℃）或废弃。（三）留样管理每餐次（含外卖、团餐）需对高风险食品（如熟肉制品、凉拌菜、汤汁等）留样，留样量≥200克，使用专用密封容器，标注名称、时间，冷藏保存48小时。留样记录需包含食品名称、留样量、时间、留样人等信息。四、设备与环境管理（一）设备清洁与维护1.餐具消毒：每餐次使用后的餐具需经“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→煮沸/蒸汽/消毒柜消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）→放入保洁柜备用。2.加工设备：炉灶、冰箱、切菜机等设备每日清洁，每周深度消毒；油烟管道每月清洗，避免油污堆积引发火灾或污染食品。（二）场所卫生管理1.日常清洁：操作间地面、墙面每餐次后清洁，保持干燥无积水；下水道每日疏通，防止异味、蚊虫滋生。2.定期消毒：每周对操作间、备餐区进行一次全面消毒（可用250mg/L含氯消毒剂擦拭或喷洒），消毒后通风30分钟。（三）废弃物处理食品废料、餐厨垃圾需分类存放，使用带盖容器，每日清理并消毒容器；废弃油脂交由有资质的单位回收，记录回收单位、时间、数量。五、应急与追溯管理（一）异常情况处置1.发现食品变质、污染或疑似食品安全事故时，立即停止加工和供应，封存相关食品及原料，通知负责人并保留证据（如照片、视频、留样）。2.若接到消费者投诉或食源性疾病报告，应配合监管部门调查，提供采购、加工、留样等记录，协助追溯原因。（二）追溯体系建立建立食品安全追溯台账，如实记录原料采购（供应商、时间