2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)

2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，必须索取并保存的凭证是（）。A.供货商名片  B.购物小票  C.产品合格证或检验报告  D.口头承诺答案：C2.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖（）。A.5℃～15℃  B.20℃～30℃  C.35℃～37℃  D.55℃～65℃答案：C3.学校食堂采用集体配送餐模式的，每餐留样量应不少于（）。A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：D4.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项不属于“五专”内容（）。A.专人采购  B.专柜存放  C.专簿登记  D.专车运输答案：D5.食堂从业人员出现下列哪种情况可以继续上岗（）。A.腹泻已停止但未满48小时  B.手部有化脓性伤口已包扎  C.发热已退但咽部仍红肿  D.皮肤黄染已消失且肝功能正常答案：D6.依据《餐饮服务通用卫生规范》，备餐间空气细菌总数不得超过（）CFU/皿（沉降法）。A.10  B.20  C.30  D.40答案：C7.下列哪种消毒方式对诺如病毒灭活效果最差（）。A.含氯500mg/L作用10min  B.85℃热水作用1min  C.75%酒精作用30s  D.臭氧水5mg/L作用5min答案：C8.学校食堂采用紫外线灯消毒的，悬吊高度距地面宜为（）。A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C9.食品原料冷库内原料、半成品、成品应分类分区，其中“三区”色标管理正确的是（）。A.红绿黄  B.蓝绿黄  C.绿黄红  D.黄蓝绿答案：C10.下列关于亚硝酸盐的使用，符合国家标准的是（）。A.可用于学生早餐自制火腿  B.最大使用量0.15g/kg  C.可用于自制散装酱卤肉  D.可用于自制豆浆防腐答案：B11.学校食堂每餐留样时间应不少于（）。A.24h  B.36h  C.48h  D.72h答案：C12.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止中小学食堂制售的高风险食品（）。A.蒸蛋羹  B.四季豆  C.发芽马铃薯  D.冬瓜汤答案：C13.食堂采用蒸汽消毒餐具的，温度与时间应达到（）。A.80℃、5min  B.90℃、5min  C.100℃、10min  D.120℃、3min答案：C14.下列哪项不是HACCP的七个原理之一（）。A.危害分析  B.关键控制点判定  C.质量成本核算  D.建立纠偏措施答案：C15.学校食堂设置专用洗手设施，水龙头应采用（）。A.手触式  B.脚踏式  C.旋钮式  D.手柄式答案：B16.下列哪种食品原料到货后最应先入库（）。A.冷冻带鱼  B.常温鸡蛋  C.冷藏酸奶  D.常温大米答案：C17.食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要的行政报告时限为（）小时内。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B18.下列关于蟑螂防治措施，错误的是（）。A.下水道安装防虫地漏  B.夜间开紫外线灯诱杀  C.货物离墙离地10cm  D.缝隙用聚氨酯填缝答案：B19.学校食堂食用油反复使用不得超过（）次。A.1  B.2  C.3  D.4答案：C20.下列哪种检测方法可快速筛查生鲜肉中的瘦肉精（）。A.酶联免疫法  B.原子吸收法  C.气相色谱法  D.滴定法答案：A21.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品中心温度测量时，探针应插入食品（）部位。A.表面  B.最厚中心  C.边缘  D.任意答案：B22.下列关于食品留样标签内容，错误的是（）。A.餐次名称  B.留样时间  C.留样人签名  D.成本价格答案：D23.学校食堂采用自建网站订餐的，应在主页显著位置公示（）。A.厨师健康证  B.食品经营许可证  C.员工考勤表  D.当日股价答案：B24.下列哪种微生物产生的毒素耐热性最强（）。A.金黄色葡萄球菌肠毒素  B.沙门氏菌内毒素  C.肉毒毒素  D.黄曲霉毒素B1答案：D25.下列关于食品原料验收，错误的是（）。A.冷冻品中心温度≤12℃  B.鲜蛋无裂纹、无异味  C.猪肉有检疫合格章  D.散装豆腐无防雨遮盖答案：D26.学校食堂采用臭氧消毒空气时，浓度不得超过（）mg/m³。A.0.1  B.0.3  C.0.5  D.1.0答案：C27.下列哪项不是《校园食品安全守护行动方案（2020—2023年）》重点整治内容（）。A.无证经营  B.超范围经营  C.虚假广告  D.校园贷答案：D28.下列关于食品冷藏库温度记录，正确的是（）。A.每日记录一次即可  B.记录间隔≤4h  C.记录可后补  D.无需记录湿度答案：B29.学校食堂采用洗碗机消毒餐具的，最终漂洗温度应≥（）℃。A.70  B.80  C.90  D.100答案：B30.下列关于食品安全事故流行病学调查，错误的是（）。A.72小时内完成初步报告  B.需采集剩余食品  C.无需调查可疑水源  D.需绘制流行曲线答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于学校食堂高风险加工环节（）。A.凉拌菜制作  B.生鸡蛋破壳  C.熟肉制品改刀  D.蒸米饭答案：A、B、C32.下列哪些情形必须更换紫外线灯管（）。A.使用时间累计≥1000h  B.辐照强度＜70μW/cm²  C.灯管表面有灰尘  D.灯管两端发红答案：A、B、D33.学校食堂开展“互联网+明厨亮灶”建设，必须接入的功能模块有（）。A.温湿度在线监测  B.AI行为识别  C.直播评论打赏  D.异常报警推送答案：A、B、D34.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）规定的即食食品中不得检出的致病菌（）。A.单核细胞增生李斯特菌  B.沙门氏菌  C.副溶血性弧菌  D.金黄色葡萄球菌答案：A、B35.下列哪些操作可有效降低油炸面制品中丙烯酰胺含量（）。A.原料低温储存  B.油炸前漂烫  C.降低油炸温度  D.缩短油炸时间答案：B、C、D36.学校食堂建立供应商评价制度，评价内容应包括（）。A.证照合法性  B.产品合格率  C.交货及时性  D.售后服务答案：A、B、C、D37.下列哪些属于食源性疾病主动监测哨点医院职责（）。A.采集腹泻病例肛拭子  B.填写病例信息表  C.开展价格听证  D.分离菌株并上送答案：A、B、D38.下列哪些属于《学校食品安全与营养健康管理规定》要求学校公示的内容（）。A.每周带量食谱  B.食材进货来源  C.食堂承包企业名称  D.校长收入答案：A、B、C39.下列哪些属于防止交叉污染的有效措施（）。A.生熟容器分开色标管理  B.加工人员佩戴即弃手套  C.原料冷库与成品冷库共用  D.设置专用凉菜间答案：A、B、D40.下列哪些属于食品安全事故Ⅳ级响应标准（）。A.涉及人数30～99人  B.无死亡病例  C.县级政府认定事故  D.跨省影响答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将食品添加剂存放于调味品货架，只要加贴“食品添加剂”字样即可。（）答案：×42.紫外线灯消毒时人员必须离开，避免灼伤角膜。（）答案：√43.留样冰箱可以短时间存放员工自带饭菜，但需加贴标签。（）答案：×44.采用75%酒精对案板进行喷洒消毒后无需再用清水冲洗。（）答案：√45.学校食堂承包企业变更后，原食品经营许可证可继续使用，只需变更法人。（）答案：×46.食堂从业人员指甲长度应≤1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√47.速冻食品解冻后可在0℃～4℃条件下存放48小时再加工。（）答案：×48.学校食堂采用一次性餐盒的，无需进行清洗消毒记录。（）答案：√49.食品原料仓库可适量存放杀虫剂，但需远离食品专区。（）答案：×50.学校食堂发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√51.采用臭氧消毒水浸泡蔬菜可完全去除有机磷农药残留。（）答案：×52.学校食堂必须配备专职或兼职食品安全管理员并持有培训合格证明。（）答案：√53.食堂从业人员患有甲肝痊愈后可直接返岗，无需复查。（）答案：×54.食品留样记录保存期限不得少于6个月。（）答案：√55.学校食堂可以采购散装无标签的豆瓣酱用于学生餐，只要口感良好。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）56.学校食堂应建立________制度，每年至少组织一次食品安全应急演练。答案：食品安全事故应急处置57.食品原料采购验收记录保存期限不得少于________年。答案：258.食堂专间内温度不得高于________℃。答案：2559.含氯消毒液现配现用，配制后使用时间不得超过________小时。答案：460.学校食堂食用油应避光、干燥、密封保存，建议储存温度________℃以下。答案：1561.食堂从业人员每日开展健康检查，发现腹泻、呕吐等症状应立即________。答案：调离岗位62.食品留样应按________克/份、不少于________份进行。答案：125、12563.学校食堂应建立________档案，记录每位从业人员的培训、考核、健康证明等信息。答案：从业人员健康管理64.紫外线灯辐照强度测定应每________个月进行一次。答案：165.食堂冷藏库湿度应保持在________%～________%之间。答案：75、8566.学校食堂应在就餐区醒目位置公示________投诉电话。答案：1231567.食品原料采用冷冻储存的，其中心温度应≤________℃。答案：1268.食堂采用热力消毒餐具的，消毒温度应≥________℃，时间≥________分钟。答案：100、1069.学校食堂应建立________制度，对高风险食品实行当餐制作、当餐食用。答案：高风险食品清单管理70.食品安全管理员每年继续教育学时不得少于________学时。答案：40五、简答题（每题5分，共25分）71.简述学校食堂开展“日管控、周排查、月调度”工作的核心要点。答案：日管控由食品安全管理员每日对晨检、留样、消毒、温度等关键项目进行自查并填写记录；周排查由校长或分管副校长带队，对制度执行、环境卫生、设施设备进行全面排查，建立问题清单并整改闭环；月调度由学校食品安全领导小组召开专题会议，通报风险隐患、整改情况，分析趋势，更新风险清单和培训计划，形成会议纪要存档。72.简述预防四季豆中毒的关键控制措施。答案：采购时选择鲜绿、无锈斑、无虫蛀的四季豆；彻底摘除两头及老筋；先焯水100℃以上3分钟破坏皂苷和血球凝集素；再炒制确保中心温度≥90℃持续2分钟；不得凉拌或半熟食售；留样足量并标注“高风险食品”，当餐制作当餐食用完毕。73.简述食堂发生疑似食源性疾病后的现场处置流程。答案：立即停止供餐，保护现场；报告属地市场监管、卫健部门；协助开展流行病学调查；封存剩余食品、原料、工具；配合采集患者生物样本及环境样本；开展终末消毒；落实72小时留样复核；向家长发布风险告知；待调查结束后评估恢复供餐条件。74.简述食品添加剂“五专两公开”管理要求。答案：专人采购、专柜存放、专簿登记、专人添加、专用计量器具；公开添加剂使用名单和剂量标准，公开投诉举报电话；每次使用须记录品名、生产批号、用量、操作人、复核人；不得超范围、超限量；定期由食品安全管理员审核库存与台账一致性。75.简述学校食堂“互联网+明厨亮灶”AI行为识别的主要算法场景及预警阈值。答案：未戴口罩识别阈值≥85%置信度；未戴帽子识别≥80%；老鼠出没识别≥90%；夜间陌生人闯入≥95%；厨师服脏污识别≥75%；吸烟识别≥90%；温度超限联动传感器≥±2℃持续5分钟即报警；预警信息5秒内推送至管理员手机APP并同步云端存储30天。六、案例分析题（每题10分，共30分）76.【案例】2025年4月12日，某中学食堂午餐后2小时，先后有43名学生出现恶心、呕吐、腹痛，部分伴低热。食谱为：红烧鸡腿、清炒四季豆、米饭、紫菜蛋汤。经疾控采样，患者呕吐物中检出金黄色葡萄球菌肠毒素，鸡腿中心温度记录为68℃，四季豆焯水记录为45秒，留样量80g。问题：（1）判定此次事件性质与级别；（2）指出食堂违反的关键控制点；（3）提出整改措施。答案：（1）属于一般食品安全事故（Ⅳ级），因涉及人数30～99人且无死亡。（2）关键控制点失控：鸡腿中心温度未≥75℃，未达到杀灭金黄色葡萄球菌要求；四季豆焯水时间严重不足，未破坏植物血球凝集素；留样量不足125g，违反《餐饮服务通用卫生规范》。（3）整改：立即修订烹饪温度时间表，鸡腿油炸后复煮中心温度≥85℃持续2分钟；四季豆先焯水100℃3分钟再炒制；留样125g×125份；对厨师重新培训；更换可疑批次鸡腿供应商；开展应急演练；向家长公开道歉并提交整改报告。77.【案例】2025年5月6日，市监局对某高校食堂进行飞行检查，发现：①专间紫外线灯管发黑，记录显示已使用1300h；②添加剂专柜存放有“日落黄”但无使用记录；③冷库温度记录表缺失3天；④洗碗机最终漂洗温度显示72℃；⑤现场一名厨师指甲长2mm并涂指甲油。问题：请逐项指出违反的条款及对应处罚依据，并给出整改时限。答案：①违反《餐饮服务通用卫生规范》5.3.2，紫外线灯使用超期，依据《食品安全法》126条，责令改正，警告，若拒不改正罚款5000～5万元，整改时限3天；②违反《食品添加剂使用标准》及“五专”要求，依据《食品安全法》125条，货值金额不足1万元罚款5万～10万元，整改时限2天；③违反《食品安全法》53条，未按要求记录温度，依据126条，警告，整改时限1天；④违反《餐饮服务通用卫生规范》附录K，漂洗温度不足80℃，依据126条，警告，整改时限3天；⑤违反《餐饮服务通用卫生规范》6.1.2，个人卫生不达标，依据126条，警告，整改时限当场。合计若逾期不改，可责令停产停业，直至吊销许可证。78.【案例】2025年9月开学季，某小学家长通过“明厨亮灶”直播发现厨师将生鸡蛋液直接倒入已煮熟的紫菜蛋汤中搅拌，立即截图举报。经调查，食堂负责人称“为了增加蛋花口感”。现场检查还发现操作台生熟不分、抹布混用。问题：（1）指出存在的食品安全风险；（2）依据法规提出处理意见；（3）设计一份面向家长的食品安全沟通方案。答案：（1）风险：生鸡蛋可能含沙门氏菌，直接倒入熟汤导致交叉污染；生熟不分、抹布混用加剧微生物扩散；蛋汤再次污染后未重新加热，直接供餐，易引发沙门氏菌感染。（2）处理：责令立即停售该餐次蛋汤，销毁剩余产品；对厨师及负责人进行责任约谈并立案，依据《食品安全法》125条，罚款6万元；食堂一周内完成生熟分离改造，更换色标抹布，重新培训考核；向属地教育局、卫健局提交整改报告。（3）沟通方案：2小时内通过校讯通向家长发送事件说明及停供措施；24小时内召开线上家长会，由校长、市监局专家解读风险；48小时内邀请家委会代表参观后厨，现场演示正确打蛋、测温流程；一周内公布第三方检测结果及整改照片；建立“家长监督员”轮值制度，每月开放后厨直播答疑。七、计算与综合应用题（共30分）79.某中学食堂2025年秋季学期计划供应每日午餐1200份，每份食用油平均用量8g，学期共100天。若采用过氧化值≤0.25g/100g的大豆油，请计算：（1）总用油质量；（2）按照《食用植物油卫生标准》要求，至少应分几批采购（每批≤180kg）；（3）若油库温度为20℃、避光、密封，理论最长储存期（提示：Arrhenius方程估算，活化能Ea=80kJ/mol，常温2