2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作综合测试试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.中式面点制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入适量的盐主要作用是（）A.增加筋性B.调节口味C.抑制发酵D.以上都是3.下列哪种发酵方法不属于中式面点发酵方式（）A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.面肥发酵4.制作馒头时，醒发的适宜温度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃5.擀制水饺皮时，一般采用（）A.单手杖B.双手杖C.走槌D.以上都可以6.包制汤包时，采用的手法是（）A.提褶包法B.无缝包法C.捏边包法D.卷边包法7.蒸制面点时，蒸锅中水开后放入面点，一般需要蒸（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟8.炸制油条时，油温一般控制在（）A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃9.制作中式酥点时，水油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.在中式面点中，常用于制作馅料增稠的原料是（）A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉11.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡（）A.2-3小时B.3-4小时C.4-5小时D.5-6小时12.以下哪种原料不是制作肉馅常用的（）A.猪肉B.牛肉C.鱼肉D.羊肉13.调制虾饺馅时，虾仁需要加入（）腌制A.盐B.料酒C.葱姜水D.以上都是14.制作蛋黄酥时，蛋黄需要提前（）A.烤熟B.蒸熟C.煎熟D.炸熟15.中式面点中，常用于装饰的原料是（）A.芝麻B.瓜子仁C.糖渍樱桃D.以上都是16.制作驴打滚时，最后需要裹上一层（）A.黄豆面B.糯米粉C.豆沙D.白糖17.以下哪种面点属于苏式面点（）A.三丁包B.船点C.虾饺D.叉烧包18.制作春卷皮时，面粉和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:219.下列哪种工具不是中式面点制作常用的（）A.面杖B.蒸笼C.烤箱D.模具20.中式面点制作中，讲究的“三光”是指（）A.面光、手光、盆光B.面光、案板光C.手光、案板光、盆光D.以上都不对第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.中式面点制作中，常用的油脂有______和______。2.调制面团时，加入适量的糖主要作用是______和______。3.常见的中式发酵面制品有______、______等。4.制作酥皮点心时，开酥的方法有______和______。5.中式面点馅料的调制原则是______、______、______。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作中式面点只能用中筋面粉。（）2.酵母发酵比老面发酵更卫生。（）3.醒发时间越长，面点体积越大越好。（）4.炸制面点时，油温越高越好。（）5.制作酥点时，水油皮和油酥的比例可以随意调整。（）6.调制馅料时，盐放得越多越鲜美。（）7.制作肉馅时，打水越多越好。（）8.中式面点装饰只是为了美观，没有其他作用。（）9.苏式面点口味偏甜、咸、鲜。（）10.制作春卷时，春卷皮越厚越好。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述中式面点制作中面团调制的重要性。2.请说出三种常见的中式发酵面制品及其制作要点。3.制作酥皮点心时，开酥的关键步骤有哪些？简述调制中式面点馅料的基本方法。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷，口感不佳。经过分析，他认为可能是醒发时间过长或者发酵过度导致的。问题：1.除了醒发时间和发酵过度，还有哪些原因可能导致包子蒸熟后表皮塌陷？（5分）2.针对小李的问题，提出改进措施。（5分）（五）操作题（共10分）答题要求：请简要描述制作一款中式面点（如豆沙包）的工艺流程及操作要点。答案：第I卷选择题答案：1.C2.D3.A4.B5.A6.A7.B8.B9.B10.A11.C12.D13.D14.B15.D16.A17.B18.B19.C20.A第II卷填空题答案：1.猪油、植物油2.增加甜味、促进发酵3.馒头、包子4.水油酥、干油酥5.选料精细、口味恰当、汁芡适度第II卷判断题答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×第II卷简答题答案：1.面团调制直接影响面点的口感、质地、形状等。合适的面团调制能使面点具有良好的筋性、延展性等，为后续制作奠定基础。2.馒头：选用酵母发酵，揉面要充分，醒发至体积约为原来2倍。包子：馅料调制要鲜香，包制手法要熟练，醒发和蒸制时间要合适。花卷：造型多样，揉面和醒发要求同馒头。3.首先准备好水油皮和油酥，将水油皮擀开包入油酥，然后进行折叠、擀制等操作，使层次分明。4.先选料，然后根据馅料种类不同进行调味，可加入适量葱姜水、香料等，搅拌均匀，注意控制水分和调味料用量。第II卷材料分析题答案：1.可能是面团揉制不充分，面筋网络未形成；蒸制时火候过大或时间过长；包制时收口不紧密等。2.准确控制醒发时间，观察面团状态；控制发酵程度，可减少酵母用量或降低发酵温度；充分揉面，使面团有良好筋性；蒸制时控制火候和时间，根据包子大小调整。第II卷操作题答案：工艺流程：准备面粉、酵母、水、豆沙等原料。将酵