2025年中职中西面点工艺（面包烘焙技术）试题及答案

2025年中职中西面点工艺（面包烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题只有一个正确答案。1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构能保持（），使面包膨胀并具有一定的弹性。（2分）A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气2.以下哪种糖在面包烘焙中能起到上色和增加风味的作用？（）（2分）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）。（2分）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油4.制作面包时，酵母发酵的适宜温度一般在（）。（2分）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃5.面包在烘焙过程中，表面形成金黄色的主要原因是（）。（2分）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.淀粉糊化D.油脂氧化6.以下哪种面粉适合制作面包？（）（2分）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7.面包烘焙中，为了使面包体积更大，可适当增加（）的用量。（2分）A.盐B.糖C.酵母D.水8.制作面包时，搅拌面团的目的不包括（）。（2分）A.使各种原料均匀混合B.增强面筋的形成C.降低面团温度D.促进酵母发酵9.面包出炉后，需要进行冷却，冷却的目的是（）。（2分）A.使面包表皮酥脆B.使面包内部组织更细腻C.防止面包发霉D.使面包体积收缩10.以下哪种添加剂可用于面包保鲜？（）（2分）A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.酶制剂11.制作面包时，面团发酵过度会导致（）。（2分）A.面包体积小B.面包表皮颜色浅C.面包有酸味D.面包内部组织紧密12.面包烘焙中，烤箱的预热温度一般比实际烘焙温度（）。（2分）A.低10℃-20℃B.高10℃-20℃C.低30℃-40℃D.高30℃-40℃13.以下哪种面包属于软质面包？（）（2分）A.法棍面包B.全麦面包C.甜面包D.碱水面包14.制作面包时，加入改良剂的作用是（）。（2分）A.增加面包的体积B.改善面包的色泽C.延长面包的保质期D.以上都是15.面包烘焙中，烤盘的选择一般根据（）。（2分）A.面包的大小B.烤箱的大小C.面包的种类D.以上都对第II卷（非选择题，共70分）16.简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。（1）简述面包烘焙中影响面包体积的因素。（10分）（2）说明面包制作中搅拌面团的三个阶段及特点。（10分）17.填空题（共10分）答题要求：在横线上填写正确的内容。（1）面包制作中常用的盐的作用是调节面团的______和增强面筋的韧性。（2分）（2）面包烘焙中，美拉德反应是由______和氨基酸反应产生的。（2分）（3）制作面包时，水的作用是使面粉形成______，并作为______的溶剂。（4分）（4）面包的保质期与______、包装方式等因素有关。（2分）18.材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。材料：某面包店制作的面包出现了内部组织不均匀，有气孔较大且分布不均的情况。经过分析，发现是在面包制作过程中某个环节出现了问题。（1）请分析可能导致面包内部组织不均匀的原因。（10分）（2）针对这些原因，提出相应的解决措施。（10分）19.论述题（共15分）答题要求：论述观点清晰，论据充分。论述面包烘焙中温度和时间对面包品质的影响。20.实践操作题（共5分）答题要求：简述制作一款简单面包（如白面包）的工艺流程。答案：1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.C11.C12.B13.C14.D15.D16.（1）影响面包体积的因素有：面粉的筋性，高筋面粉形成的面筋网络强，利于保持气体使面包体积大；酵母用量，适量增加酵母可产生更多二氧化碳使面包体积增大；水分含量，合适的水分利于面筋形成和酵母发酵，影响面包体积；糖的用量，适量糖为酵母提供能量促进发酵，增加面包体积；搅拌程度，充分搅拌形成良好面筋网络有助于面包体积膨胀。（2）搅拌面团分三个阶段：第一阶段是拾起阶段，面团呈粗糙的块状，各种原料初步混合；第二阶段是扩展阶段，面团表面光滑，能拉出较厚的膜；第三阶段是完成阶段，面团能拉出薄而坚韧的手套膜。17.（1）发酵速度（2）还原糖（3）面筋；酵母（4）储存条件18.（1）可能原因：搅拌不足，面团未充分混合均匀，导致面筋形成不充分，气体保留不住；酵母活性不足，发酵产生的二氧化碳量少，面包膨胀受限；醒发过度，面团内部气孔被撑大且不均匀；烘烤温度和时间不当，温度过高或时间过长，面包表面过早结皮，内部气体无法排出，导致气孔不均匀。（2）解决措施：确保搅拌充分，延长搅拌时间至合适程度；检查酵母活性，更换新鲜且活性高的酵母；控制醒发时间和温度，避免醒发过度；调整烘烤温度和时间，根据面包大小和烤箱性能合理设置。19.温度对面包品质影响极大。烘焙初期，适当高温可使面包表面迅速结皮，锁住内部水分和香气，同时促进酵母快速发酵。但温度过高，面包表面易烤焦，颜色过深，且内部组织干燥。烘焙中期，合适温度利于面筋进一步扩展和淀粉糊化，使面包体积增大、组织细腻。温度过低，面包体积膨胀不足，内部组织松散。烘焙后期，较低温度可使面包表皮颜色更均匀，防止内部水分过度流失，延长面包保质期。时间方面，烘焙时间过短，面包未熟透，口感发粘，香气不足。时间过长，面包水分过度蒸发，表皮过硬，内部组织干缩，品质下降。只有控制好温度和时间的平衡，才能制作出品质优良的面包。20.制作白面包工艺流程：准备材料，包括高筋面粉、酵母、糖、盐、黄油、水等。将除黄油外的材料放入容器中，加入适量水，搅拌成粗糙面团。揉至扩展阶段，