2025年高职烹饪（甜品制作技术）试题及答案

2025年高职烹饪（甜品制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作慕斯蛋糕时，常用的吉利丁片的凝固点大约是多少摄氏度？（）A.20-25B.30-35C.40-45D.50-552.打发蛋清时，一般需要将蛋清打发至什么状态？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡3.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使甜品保持柔软和湿润？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖5.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉面糊搅拌的手法是（）A.翻拌B.搅拌C.打发D.揉和6.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.柠檬汁7.哪种油脂常用于制作蛋糕，能使蛋糕口感细腻、柔软？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油8.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是（）A.明胶B.卵磷脂C.吉利丁D.卡拉胶9.以下哪种水果适合制作水果塔，口感酸甜且质地较硬？（）A.草莓B.蓝莓C.苹果D.香蕉10.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需要用什么工具戳孔？（）A.牙签B.筷子C.针D.竹签11.制作戚风蛋糕时，面粉过筛的目的是（）A.去除杂质B.使面粉更蓬松C.增加面粉筋性D.防止面粉结块12.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般控制在（）A.100-110℃B.120-130℃C.140-150℃D.160-170℃13.哪种坚果常用于制作坚果塔，口感香脆且富含油脂？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生14.制作奶油霜时，黄油需要打发至什么程度？（）A.软化B.融化C.硬性发泡D.蓬松顺滑15.制作芒果千层蛋糕时，每层之间涂抹的酱料是（）A.芒果泥B.奶油C.果酱D.巧克力酱16.制作酸奶冰淇淋时，酸奶的选择最好是（）A.全脂酸奶B.低脂酸奶C.无糖酸奶D.低糖酸奶17.制作巧克力熔岩蛋糕时，烤箱温度一般设置为（）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃18.哪种香料常用于制作苹果派，增添独特风味？（）A.肉桂粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉19.制作芝士蛋糕时，芝士的打发程度会影响蛋糕的（）A.口感B.颜色C.形状D.大小20.制作棉花糖时，主要利用了糖的什么特性？（）A.溶解性B.结晶性C.吸水性D.胶凝性第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.制作抹茶慕斯蛋糕时，可加入适量的______增添抹茶的清新风味。2.蛋黄糊搅拌时，要采用______手法，避免面粉起筋。3.制作水果塔时，塔皮烤好后需要在表面刷上一层______，防止塔皮变干。4.制作冰淇淋时，原料混合后需要放入______中冷冻一段时间，使其初步成型。5.制作马卡龙时，烤箱预热温度一般为______℃。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作蛋糕时，鸡蛋可以直接从冰箱拿出使用。（）2.制作巧克力甘纳许时，加热奶油至沸腾后倒入巧克力中搅拌。（）3.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要提前用冷水泡软。（）5.马卡龙烤好后，要立即从烤箱中取出，防止外皮变干。（）6.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要提前打发至顺滑。（）7.戚风蛋糕烤好后，要立即倒扣，防止蛋糕回缩。（）8.制作焦糖布丁时，焦糖可以提前做好备用，放入冰箱冷藏保存。（）9.制作水果塔时，水果可以随意摆放，不需要考虑美观。（）10.制作酸奶冰淇淋时，加入柠檬汁可以提升冰淇淋的酸度和风味。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述制作戚风蛋糕的主要步骤及注意事项。2.请说明制作巧克力蛋糕时，选择巧克力的要点以及如何根据巧克力特性调整制作工艺。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小王在制作草莓千层蛋糕时，发现蛋糕的层次不明显，口感也不够细腻。他使用了新鲜的草莓、优质的奶油和低筋面粉，按照正常的制作流程进行操作，但结果却不尽人意。问题：请分析小王制作草莓千层蛋糕失败的可能原因，并给出改进建议。答案：1.A2.B3.A4.C5.A6.A7.A8.B9.C10.A11.B12.D13.A14.D15.A16.A17.B18.A19.A20.D填空题答案：1.抹茶粉2.翻拌3.黄油4.冰箱冷冻室5.150-160判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√简答题答案：1.制作戚风蛋糕步骤：准备材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋黄与油、牛奶、低筋面粉搅拌成蛋黄糊，蛋清打发至干性发泡，将部分蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清继续翻拌。放入烤箱烤制，烤好后立即倒扣。注意事项：蛋清打发程度要合适，搅拌手法要轻缓均匀，烤箱温度和时间要准确，烤好及时倒扣。2.选择巧克力要点：考虑可可含量，高含量口感浓郁微苦；关注品质和品牌保证质量。根据特性调整工艺：高可可脂巧克力融化温度稍低，搅拌时要轻柔防出油；低可可脂巧克力融化温度