营养健康食堂创建与评价技术指南(2026年版)

营养健康食堂创建与评价技术指南(2026年版)一、范围本技术指南规定了营养健康食堂创建的基本要求、管理要求、环境要求、人员要求、供餐管理、营养配餐、食品安全管理以及评价指标等内容，适用于各类公共食堂、企事业单位食堂、学校食堂、医院食堂等进行营养健康食堂的创建与自我评价，也可供相关管理部门对营养健康食堂进行评价时参考。二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《中国居民膳食营养素参考摄入量》《营养改善工作管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》三、术语和定义（一）营养健康食堂指以满足就餐人群合理营养需求为目标，在食材采购、加工制作、供餐等环节，遵循营养科学原则，提供营养均衡、健康可口餐食，并开展营养宣传教育等工作的食堂。（二）营养配餐按照人体对能量和各种营养素的需求，根据食物中营养成分的分布和含量，合理选择和搭配食物，制定科学的食谱。（三）营养标签在食品包装或餐饮服务场所的食品展示区，以标签形式向消费者提供食品能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养素含量的信息。四、基本要求（一）制度建设1.应建立健全营养健康食堂管理制度，包括营养配餐制度、食品采购验收制度、食品安全管理制度、人员健康管理制度、餐具清洗消毒制度、营养宣传教育制度等。2.各项制度应明确责任部门和责任人，确保制度的有效执行。（二）组织管理1.食堂应成立营养健康管理小组，由食堂负责人任组长，成员包括营养师（或经过营养培训的人员）、厨师、采购人员等。2.营养健康管理小组应定期召开会议，研究解决营养健康食堂建设中的问题，制定和调整营养配餐方案，监督各项制度的执行情况。五、管理要求（一）规划与设计1.食堂的选址、布局应符合卫生、安全、环保等要求，远离污染源和垃圾处理场所。2.食堂的面积应满足就餐人数和功能分区的需要，一般人均使用面积不低于1.2平方米。3.食堂应设置独立的食品储存区、加工制作区、就餐区、清洗消毒区等，各区域应布局合理，流程顺畅，避免交叉污染。（二）文件和记录管理1.应建立完善的文件和记录管理制度，包括文件的制定、审核、批准、发放、使用、保管、修订和废止等环节。2.应做好各项管理记录，如食品采购记录、验收记录、加工制作记录、留样记录、餐具清洗消毒记录、人员健康检查记录、营养配餐记录、营养宣传教育记录等。记录应真实、准确、完整、可追溯，保存期限不少于2年。六、环境要求（一）环境卫生1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无异味。2.就餐区应定期进行清扫和消毒，地面、桌面、座椅等应干净整洁，无油污、无灰尘。3.食品储存区应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行清理和消毒，防止食品受潮、发霉、变质。（二）采光与照明1.食堂应具有良好的采光和照明条件，自然采光不足时应设置人工照明设施。2.就餐区的照明应均匀柔和，避免强光直射和阴影，照度应不低于200lx。3.加工制作区的照明应满足操作需要，照度应不低于500lx。（三）通风与空调1.食堂应设置良好的通风设施，保证空气流通。加工制作区应安装排油烟装置，及时排除油烟和异味。2.就餐区和加工制作区应根据需要安装空调设备，保持适宜的温度和湿度。夏季温度应控制在26℃28℃，相对湿度应控制在40%65%；冬季温度应控制在18℃20℃。七、人员要求（一）人员资质与培训1.食堂负责人应具有一定的管理经验和食品安全、营养健康知识，熟悉食堂管理的相关法律法规和标准规范。2.厨师应具备相应的烹饪技能和营养知识，能够按照营养配餐方案进行菜品制作。3.采购人员应了解食品质量和安全要求，掌握常见食材的营养特点，能够采购到优质、安全、新鲜的食材。4.食堂所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。5.应定期组织从业人员参加营养知识培训和技能培训，提高从业人员的营养意识和业务水平。培训内容应包括营养配餐、食品安全、烹饪技巧、营养宣传教育等方面。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。3.操作直接入口食品前应洗手消毒，接触生食品后应及时洗手，不得用手直接接触熟食品。八、供餐管理（一）供餐模式1.食堂应根据就餐人群的特点和需求，提供多样化的供餐模式，如自助餐、套餐、零点餐等。2.自助餐应提供丰富多样的菜品，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等，满足不同人群的营养需求。3.套餐应根据营养配餐原则进行搭配，保证每餐有谷类、蔬菜、蛋白质类食物，能量和营养素分配合理。4.零点餐应提供营养均衡的菜品选择，同时应标注菜品的主要营养成分和能量值。（二）供餐时间1.食堂应合理安排供餐时间，满足就餐人群的需求。一般早餐时间为7:009:00，午餐时间为11:3013:30，晚餐时间为17:3019:30。2.如有特殊需求，可根据实际情况调整供餐时间。（三）餐食分量1.应根据就餐人群的年龄、性别、劳动强度等因素，合理确定餐食分量。一般成年人每餐主食摄入量为150300克，蔬菜摄入量为300500克，蛋白质类食物摄入量为75150克。2.应提供小份餐食选择，满足不同食量人群的需求，避免食物浪费。九、营养配餐（一）营养配餐原则1.遵循《中国居民膳食指南》的原则，做到食物多样、谷类为主，多吃蔬菜、水果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油，控糖限酒。2.保证能量和营养素的均衡摄入，根据就餐人群的年龄、性别、劳动强度等因素，合理确定能量和营养素的供给量。3.考虑食物的色、香、味、形和口感，提高餐食的吸引力和可接受性。4.结合季节特点和当地食材资源，选择新鲜、优质、安全的食材进行配餐。（二）食谱制定1.营养师（或经过营养培训的人员）应根据营养配餐原则和就餐人群的需求，制定每周食谱。食谱应包括早餐、午餐、晚餐的菜品名称、食材用量和营养成分分析。2.食谱应定期进行调整和更新，一般每季度至少调整一次，以保证餐食的多样性和营养均衡性。3.食谱制定完成后，应经营养健康管理小组审核通过后实施。（三）营养成分计算与分析1.应对每份餐食的营养成分进行计算和分析，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。2.营养成分计算可采用营养计算软件或参考食物营养成分表进行。3.根据营养成分计算结果，对食谱进行调整和优化，确保餐食的能量和营养素含量符合营养配餐目标。十、食品安全管理（一）食品采购与验收1.应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，具有检验合格证明。3.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。4.应建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格的验收，查验食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。（二）食品储存1.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，保持通风良好，温度、湿度适宜。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。3.食品储存应定期进行检查和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。（三）食品加工制作1.食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开、荤素分开、清洁卫生。2.加工制作前应认真检查食品原料的质量，变质、过期的食品原料不得使用。3.食品加工制作过程中应注意控制温度和时间，确保食品烧熟煮透。4.加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需保存，应采取有效的保鲜措施。（四）餐具清洗消毒1.餐具应每餐进行清洗消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。2.清洗消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无异味、无水渍，符合食品安全标准。3.应建立餐具清洗消毒记录制度，记录餐具的清洗消毒时间、方法、人员等信息。（五）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.食品留样应使用专用的留样容器，标注食品名称、留样时间、餐次等信息，放入专用的留样冰箱保存。十一、营养宣传教育（一）宣传内容1.宣传《中国居民膳食指南》的核心内容，普及营养健康知识，如食物多样、合理搭配、吃动平衡、健康体重等。2.介绍常见食物的营养特点和功效，引导就餐人群合理选择食物。3.宣传营养配餐的原则和方法，提高就餐人群的营养意识和自我保健能力。4.宣传食品安全知识，如食品采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒等方面的注意事项。（二）宣传方式1.利用食堂内的宣传栏、海报、电子显示屏等宣传阵地，张贴营养健康宣传资料，播放营养科普视频。2.定期举办营养健康讲座、培训、咨询等活动，邀请营养专家为就餐人群进行讲解和指导。3.在食堂的菜品展示区设置营养标签，标注菜品的主要营养成分和能量值，引导就餐人群合理选择餐食。十二、评价指标与方法（一）评价指标1.制度建设（10分）：包括营养健康管理制度的完善程度、制度的执行情况等。2.组织管理（10分）：包括营养健康管理小组的设立、职责履行情况等。3.环境要求（15分）：包括环境卫生、采光与照明、通风与空调等方面的情况。4.人员要求（15分）：包括人员资质与培训、个人卫生等方面的情况。5.供餐管理（15分）：包括供餐模式、供餐时间、餐食分量等方面的情况。6.营养配餐（20分）：包括营养配餐原则的遵循情况、食谱制定、营养成分计算与分析等方面的情况。7.食品安全管理（15分）：包括食品采购与验收、食品储存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等方面的情况。8.营养宣传教育（10分）：包括宣传内容、宣传方式等方面的情况。（二）评价方法1.自我评价：营养健康食堂应定期进行自我评价，对照评价指标进行自我检查和打分，发现问题及时整改。2.外部评价：相关管理