2026年烹饪基础技能学习手册模拟题

2026年烹饪基础技能学习手册模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻辣口味的核心基础？A.生抽B.花椒C.鸡精D.香油2.粤菜中“白切鸡”的关键步骤是什么？A.先炸后煮B.干煎慢烤C.水中浸煮D.红烧入味3.法式烹饪中，制作“浓汤”最常用的勾芡材料是？A.面粉B.红薯淀粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉4.中式面点制作中，以下哪种面团适合制作“葱油饼”？A.油酥面团B.水调面团C.酵母面团D.膏皮面团5.日式料理中，制作“寿司”时常用的海苔品牌（在日本市场）是？A.金龙B.神户C.三谷D.鹤屋6.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.全部烤熟B.内部血色未褪C.外焦里生D.内部完全烤熟7.泰菜中，以下哪种香料是“冬阴功汤”的灵魂调料？A.蒜瓣B.鱼露C.香茅D.辣椒8.韩式烧烤中，制作“烤肉酱”最常用的甜味剂是？A.蜂蜜B.白砂糖C.红糖D.枫糖浆9.意大利面食中，制作“意式肉酱”（Ragù）最常用的肉类是？A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.海鲜10.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合制作“糖醋排骨”？A.煎炸B.蒸煮C.炖煮D.煮沸二、多项选择题（共8题，每题3分）1.川菜中，以下哪些调料常用于制作“宫保鸡丁”？A.花椒B.生抽C.老抽D.米醋E.糖2.粤菜蒸鱼的技巧中，以下哪些是关键步骤？A.鱼身划刀B.撒盐腌制C.蒸锅水开后放入D.蒸制时间控制在5分钟内E.蒸后淋热油3.法式烹饪中，制作“奶油蘑菇汤”的步骤包括？A.蘑菇煎至金黄B.加入牛奶勾芡C.加入黄油增香D.最后撒香草点缀E.用高压锅炖煮4.中式面点中，以下哪些属于“发酵类”面点？A.包子B.馒头C.烧麦D.葱油饼E.春卷5.日式料理中，制作“刺身”的食材包括？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.海胆E.鱿鱼6.西餐中，牛排的烹饪技巧中，以下哪些是正确的？A.先煎后烤B.用黄油煎制C.煎制时不断翻动D.煎前用盐和黑胡椒腌制E.煎后静置5分钟再切7.泰菜中，以下哪些是“泰式咖喱”的常见配料？A.椰奶B.香茅C.豆蔻D.辣椒E.柠檬叶8.韩式料理中，以下哪些是“泡菜”（Kimchi）的常见种类？A.白菜泡菜B.萝卜泡菜C.芦笋泡菜D.拌菜泡菜E.海带泡菜三、判断题（共12题，每题2分）1.川菜的“水煮鱼”需要用豆瓣酱和花椒炒制底料。（√）2.粤菜的“烧鹅”需要用米酒腌制以去腥增香。（√）3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”需要低温慢烤。（√）4.中式面点的“煎饼果子”属于鲁菜系。（×）5.日式寿司的“握寿司”需要用醋饭包裹海鲜。（√）6.西餐中，牛排的“三分熟”是指内部血色明显。（√）7.泰菜的“青木瓜沙拉”需要用鱼露调味。（√）8.韩式“石锅拌饭”需要用石锅快速煎制。（√）9.意大利面的“肉酱面”需要用橄榄油炒香大蒜。（√）10.中式烹饪中，炒青菜需要大火快炒以保持脆嫩。（√）11.粤菜的“蒸水蛋”需要用双黄鸡蛋。（×）12.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”需要用白葡萄酒炖煮。（√）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤和关键调料。2.简述粤菜“清蒸鲈鱼”的烹饪技巧和注意事项。3.简述法式烹饪中“烩饭”（Risotto）的制作要点。4.简述中式面点“饺子”的制作流程和常见馅料。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合地域特点，论述川菜和湘菜在调味和烹饪方法上的区别。2.结合现代餐饮趋势，论述日式料理在国际市场中的创新与发展。答案与解析一、单项选择题1.B解析：川菜麻辣口味的核心是花椒，配以豆瓣酱、辣椒等。2.C解析：白切鸡的关键是水煮，保持原汁原味。3.A解析：法式浓汤常用面粉制作浓稠酱汁。4.A解析：葱油饼属于油酥面团，需分层起酥。5.C解析：三谷是日本知名海苔品牌。6.B解析：五分熟指牛排内部血色未完全褪去。7.C解析：香茅是冬阴功汤的标志性香料。8.B解析：韩式烤肉酱常用白砂糖平衡甜辣。9.B解析：意式肉酱以牛肉为主，配以洋葱、胡萝卜等。10.A解析：糖醋排骨需先煎炸上色再烹调。二、多项选择题1.ABDE解析：宫保鸡丁需花椒、生抽、米醋、糖调味。2.ABCE解析：蒸鱼需划刀、腌制、水开后蒸、淋热油。3.ACDE解析：奶油蘑菇汤需蘑菇、黄油、香草，牛奶勾芡不常用。4.AB解析：包子、馒头是发酵面点。5.ABCD解析：刺身常用三文鱼、鲷鱼、鲭鱼、海胆。6.ABDE解析：牛排需黄油煎制、先煎后烤、静置再切。7.ABCE解析：泰式咖喱常用椰奶、香茅、柠檬叶，豆蔻较少用。8.ABCE解析：泡菜常见白菜、萝卜、拌菜、海带，芦笋泡菜较少见。三、判断题1.√2.√3.√4.×（属于鲁菜系）5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×（双黄鸡蛋可选，非必需）12.√四、简答题1.麻婆豆腐步骤：①豆腐切丁焯水；②猪肉末炒香豆瓣酱；③加入高汤调味；④勾芡后放入豆腐；⑤淋花椒油出锅。关键调料：豆瓣酱、花椒、辣椒面。2.清蒸鲈鱼技巧：①鱼身划刀腌制；②水开后蒸8-10分钟；③淋热油激发香味；④配葱姜丝蒸制。注意事项：火候不可过大，保持鱼肉鲜嫩。3.烩饭要点：①用黄油炒香洋葱；②加入米和酒翻炒；③分次加水炖煮；④最后加入奶油和香草。关键：保持米粒分明，汤汁浓郁。4.饺子流程：①面团调匀发酵；②包馅（肉馅、素馅）；③水煮或煎制；④常见馅料：猪肉白菜、牛肉芹菜。五、论述题1.川菜与湘菜区别：-川菜（四川）以麻辣为主，用花椒、豆瓣酱，烹饪法多样（炒、烧、煮）；湘菜（湖南）以酸辣为主，用辣椒、醋，擅爆炒、炖煮。-地域影响：川菜湿润气候利于发酵调料，湘菜山