2026年烹饪技师中级实操技能模拟题

2026年烹饪技师中级实操技能模拟题一、菜品制作题（共5题，每题20分，总分100分）1.川菜系·麻婆豆腐-要求：选用优质嫩豆腐500克，牛肉末50克，郫县豆瓣酱30克，蒜末、姜末各10克，花椒粉5克，辣椒粉10克，盐、鸡精各适量。制作要求：豆腐质地嫩滑，肉末酥香，酱香突出，麻辣适宜，色泽红亮。-评分标准：①食材处理（5分）；②调味搭配（8分）；③火候掌握（7分）；④口感与外观（10分）。2.粤菜系·广式烧鹅-要求：选用1.5公斤整鹅，蜂蜜、白醋、五香粉、盐、姜片、葱段各适量。制作要求：鹅皮金黄油亮，肉质鲜嫩多汁，咸香带甜，具有典型的粤式风味。-评分标准：①腌制技巧（6分）；②烤制火候（8分）；③调味平衡（6分）；④成品形态（10分）。3.鲁菜系·葱烧海参-要求：选用干海参500克，大葱段50克，生抽、老抽、冰糖、鸡汤各适量。制作要求：海参软糯Q弹，色泽红亮，葱香浓郁，酱汁醇厚，符合鲁菜传统做法。-评分标准：①海参发制（7分）；②勾芡火候（8分）；③调味层次（5分）；④口感与摆盘（10分）。4.湘菜系·剁椒鱼头-要求：选用1.2公斤草鱼头，剁椒100克，蒜末、姜末、料酒、盐各适量。制作要求：鱼头鲜嫩入味，剁椒酸辣开胃，汤汁浓郁，适合家庭聚餐。-评分标准：①鱼头处理（5分）；②剁椒腌制（7分）；③蒸制时间（8分）；④风味平衡（10分）。5.苏菜系·清炖蟹粉狮子头-要求：选用五花肉500克，蟹粉50克，松子、姜片、料酒各适量。制作要求：肉丸子松软饱满，蟹粉鲜香，汤汁清澈鲜美，体现苏菜清淡雅致的特点。-评分标准：①肉馅调制（7分）；②丸子成型（6分）；③炖制火候（7分）；④口感与摆盘（10分）。二、刀工处理题（共2题，每题25分，总分50分）1.蔬菜类·五丝拼盘-要求：选用胡萝卜、黄瓜、木耳、红椒、紫甘蓝各100克，要求刀工精细，切丝均匀，色彩搭配美观，符合中式凉菜拼盘规范。-评分标准：①切丝粗细（10分）；②色彩搭配（8分）；③刀工整齐度（7分）；④摆盘创意（10分）。2.肉类类·肉丁切配-要求：选用猪肉500克，牛肉末50克，鸡肉丁50克，要求肉丁大小均匀，去筋膜彻底，符合冷菜或热菜切配标准。-评分标准：①肉丁大小（8分）；②去筋膜程度（7分）；③混合均匀度（6分）；④卫生规范（4分）。三、面点制作题（共2题，每题25分，总分50分）1.北方面点·三鲜水饺-要求：选用面粉500克，猪肉末、虾仁、韭菜各100克，要求饺子皮薄馅足，包制美观，水煮时间适宜，汤汁清亮。-评分标准：①面团擀制（8分）；②馅料调制（8分）；③包制技巧（7分）；④口感与外观（2分）。2.南方面点·豆沙月饼-要求：选用转化糖浆、面粉、碱水各适量，豆沙馅300克。制作要求：饼皮酥软，豆沙细腻，馅料饱满，花纹清晰，符合广式月饼传统工艺。-评分标准：①饼皮制作（8分）；②馅料塑形（8分）；③烘烤火候（7分）；④外观与口感（2分）。四、宴席菜品设计题（共1题，50分）主题：设计一桌“春季养生宴席”，包含凉菜、热菜、汤羹、主食、甜点各1道，要求食材时令，口味清淡，体现健康养生理念。评分标准：①菜品搭配合理性（15分）；②食材时令性（10分）；③烹饪技法多样性（10分）；④营养均衡性（10分）；⑤创意与文化结合（5分）。答案与解析一、菜品制作题1.麻婆豆腐-解析：豆腐需选用嫩豆腐，避免碎裂；牛肉末需先炒香豆瓣酱，再加入蒜末姜末爆香，最后放入豆腐和调味料小火慢炖，避免大火使豆腐失水。麻辣度需根据当地口味调整，四川地区可适当增加花椒粉用量。-关键点：①豆腐切块大小均匀；②豆瓣酱需炒出红油；③后加调料避免糊锅。2.广式烧鹅-解析：鹅腌制时需加入白醋中和碱性，烤制前用蜂蜜水刷身增色；烤制过程中需多次调整温度，确保外皮焦脆而肉质鲜嫩。-关键点：①腌制时加入白醋去腥；②烤制时控制温度，避免外焦内生。3.葱烧海参-解析：海参发制需用多次换水法，避免碱味残留；烧制时勾芡要稠密，防止汤汁流失；葱需切段，避免影响海参口感。-关键点：①海参发制时间要足；②勾芡需分次进行；③葱需提前爆香。4.剁椒鱼头-解析：鱼头处理需彻底去腥，剁椒需提前腌制出酸辣味；蒸制时间约8-10分钟，确保鱼肉嫩而不柴。-关键点：①鱼头需用料酒和姜片去腥；②剁椒需加糖平衡酸度。5.清炖蟹粉狮子头-解析：肉馅需用肥瘦比例3:7，加入蟹粉后需冷藏塑形；炖制时用小火，避免肉质散开。-关键点：①肉馅需顺时针搅拌上劲；②炖制时保持微沸状态。二、刀工处理题1.五丝拼盘-解析：胡萝卜丝需切丝后过水，保持脆爽；木耳需提前泡发，切丝均匀；红椒和紫甘蓝需切丝后混合，避免氧化变黑。-关键点：①色彩搭配需鲜艳；②切丝需顺直，避免杂乱。2.肉丁切配-解析：猪肉需先焯水去腥，牛肉末需炒制出香味；鸡肉丁需用料酒腌制去腥。-关键点：①肉丁需去筋膜；②混合时需轻柔，避免肉末碎裂。三、面点制作题1.三鲜水饺-解析：面团需揉至光滑，擀皮时厚薄均匀；馅料需提前拌匀，加少量水使肉馅更黏稠。-关键点：①面团需醒发；②包制时捏边需整齐。2.豆沙月饼-解析：转化糖浆需加碱水调节，饼皮擀制时需均匀，花纹需清晰；烘烤时需分阶段控温。-关键点：①碱水比例需精准；②烘烤时避免上色过快。四、宴席菜品设计题示例设计：-凉菜：拍黄瓜（时令蔬菜，清爽开胃）-热菜：清蒸鲈鱼（春季鲜鱼，低脂健康）-汤羹：竹笋排骨汤（竹笋时令，滋补养颜）-主食：藜麦饭（健康谷物，营养