2026年烹饪技艺与食品营养知识测试题

2026年烹饪技艺与食品营养知识测试题一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）1.题干：在制作低温慢煮肉时，哪种温度最适宜保持肉质的嫩滑和多汁？选项：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B2.题干：以下哪种香料在四川麻辣菜中起“定香”作用，且具有持久鲜味？选项：A.八角B.花椒C.桂皮D.草果答案：B3.题干：蒸鱼的温度应控制在多少度以上，才能有效杀菌并保持鱼肉鲜嫩？选项：A.85℃B.100℃C.115℃D.130℃答案：B4.题干：制作法式洋葱汤时，糖的作用是什么？选项：A.增加酸度B.勾芡C.提鲜D.慢化水分答案：D5.题干：下列哪种食材在冷藏后容易出现“水化”现象，导致口感变差？选项：A.瘦猪肉B.鸡蛋C.鲜虾D.嫩豆腐答案：D6.题干：韩式烤肉中常用的“腌肉酱”（Gochujang）主要成分不包括以下哪项？选项：A.大蒜B.韩式辣椒粉C.鱼露D.糖答案：C7.题干：制作意大利面时，加入柠檬汁的目的是什么？选项：A.增加碱度B.提鲜C.勾芡D.去腥答案：B8.题干：日本料理中“刺身”的保鲜时间通常不超过多少小时？选项：A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时答案：A9.题干：制作中式酱卤菜时，哪种调料能显著提升酱香？选项：A.生抽B.老抽C.香醋D.香叶答案：D10.题干：以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？选项：A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C11.题干：制作西班牙海鲜饭时，哪种香料是“番红花”的替代品？选项：A.肉桂B.莳萝C.丁香D.薄荷答案：B12.题干：印度咖喱中常用的“阿育吠陀香料”（如GaramMasala）通常不包括以下哪种？选项：A.肉豆蔻B.丁香C.胡椒D.芥末答案：D13.题干：制作法式甜点“克雷姆布丽”时，哪种奶油打发后会形成轻盈的泡沫？选项：A.黄油奶油B.奶油奶酪C.卡仕达酱D.蛋黄奶油答案：A14.题干：中式炒菜中“锅气”的形成与以下哪项技术关系最密切？选项：A.滑油B.慢炒C.急火快炒D.焖烧答案：C15.题干：制作日式寿司时，哪种鱼适合生食，且富含EPA和DHA？选项：A.鲤鱼B.鲷鱼C.三文鱼D.鲭鱼答案：C16.题干：以下哪种调味料在墨西哥菜中用于制作“塔科酱”？选项：A.奥利奥碎B.芥末酱C.蕃茄酱D.辣椒酱答案：D17.题干：制作泰式冬阴功汤时，哪种香料能提供独特的“辛香”？选项：A.香茅B.肉桂C.丁香D.芫荽答案：A18.题干：中式“糖油”的熬制温度通常控制在多少度？选项：A.120℃B.180℃C.250℃D.300℃答案：B19.题干：制作意式提拉米苏时，哪种咖啡能更好地吸收酒精度？选项：A.意式浓缩咖啡B.拉花咖啡C.现磨咖啡D.冷萃咖啡答案：A20.题干：法式菜中“白酱”（BéchamelSauce）的主要脂肪来源是？选项：A.黄油B.奶油C.鸡汤D.酸奶油答案：A二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）1.题干：以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？选项：A.荷兰豆B.土豆C.豆角D.菠菜答案：A、C、D2.题干：制作日式炸物（如天妇罗）时，以下哪些步骤有助于降低吸油率？选项：A.面糊中加冰水B.面糊中加玉米淀粉C.油温控制在180℃D.油温控制在200℃答案：A、C3.题干：韩式烤肉中常用的腌料有哪些？选项：A.鱼露B.韩式辣椒酱C.糖D.大蒜答案：A、B、C、D4.题干：中式炒菜中“爆炒”的特点包括哪些？选项：A.用大火B.快速翻炒C.料理易熟D.口感脆嫩答案：A、B、C、D5.题干：以下哪些食物富含优质蛋白？选项：A.三文鱼B.鸡蛋C.豆腐D.牛奶答案：A、B、C、D6.题干：制作意大利面时，以下哪些因素会影响口感？选项：A.面粉种类B.水分比例C.煮面时间D.盐的用量答案：A、B、C、D7.题干：中式酱卤菜中常用的香料有哪些？选项：A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜答案：A、B、C、D8.题干：以下哪些食物容易导致过敏？选项：A.鸡蛋B.牛奶C.花生D.海鲜答案：A、B、C、D9.题干：制作日式寿司时，以下哪些配料适合生食？选项：A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲤鱼答案：A、C10.题干：泰式菜中常用的香料有哪些？选项：A.香茅B.肉桂C.莳萝D.芫荽答案：A、C、D三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.题干：蒸鱼时加入姜片能去除腥味，但会降低鱼肉的鲜味。答案：正确2.题干：制作法式洋葱汤时，洋葱炒焦后加入肉汤能提升风味。答案：正确3.题干：中式炒菜中“滑炒”适用于易熟的食材，如虾仁、鸡丝。答案：正确4.题干：韩式烤肉中常用的“腌肉酱”主要提供甜味和咸味。答案：正确5.题干：制作意式提拉米苏时，加入咖啡的目的是增加酒精度。答案：错误（正确目的是吸收酒精）6.题干：中式糖油熬制时，温度过高会导致糖变焦。答案：正确7.题干：日式刺身中常用的“金枪鱼”属于低脂高蛋白食材。答案：正确8.题干：泰式冬阴功汤中，柠檬草的辛香主要来自其挥发油。答案：正确9.题干：制作中式酱卤菜时，加入香叶能提升酱香。答案：正确10.题干：法式白酱中，牛奶的加入能增加酱汁的稠度。答案：错误（正确答案是黄油和面粉糊化后加入牛奶）四、简答题（共5题，每题10分，合计50分）1.题干：简述中式“爆炒”的技巧和适用食材。答案：-技巧：大火快速翻炒，锅体温度高，使食材迅速成熟。-适用食材：易熟的动物性食材，如虾仁、鸡丁、里脊肉等。2.题干：说明韩式烤肉中“腌肉酱”的配方组成及其作用。答案：-配方：韩式辣椒酱、糖、鱼露、大蒜、洋葱、芝麻油等。-作用：提供甜咸复合风味，增加肉质的嫩度和多汁性。3.题干：解释制作意大利面时，盐和煮面时间对口感的影响。答案：-盐：水中加盐能提升面条的底味，同时使面条更筋道。-煮面时间：需根据面条粗细调整，过长易烂，过短口感生硬。4.题干：简述日式寿司中“刺身”的保鲜要点。答案：-选择新鲜优质鱼类；-保持低温（0-4℃）；-尽量在4小时内食用；-避免与气味强烈的食物混放。5.题干：说明泰式冬阴功汤中主要香料的功效。答案：-香茅：提供辛香；-柠檬叶：去腥提鲜；-鱼露：增加咸鲜；-辣椒：提供酸辣口感。答案与解析一、单选题答案与解析1.B（70℃是低温慢煮的黄金温度，能保持肉汁和嫩度，过高会收缩蛋白质）。2.B（花椒是四川菜的灵魂香料，麻味持久）。3.B（100℃是沸水温度，能快速杀菌并保持鱼肉鲜嫩）。4.D（糖能将洋葱炒出焦糖化风味，是汤底的灵魂）。5.D（豆腐含水量高，冷藏易吸水变软）。6.C（鱼露是日式料理的酱油替代品，韩式常用的是酱油）。7.B（柠檬汁呈酸性，能中和奶油的油腻感）。8.A（刺身保鲜时间严格控制在4小时内）。9.D（香叶能提供独特的烤肉香气）。10.C（蒸能最大程度保留维生素C）。11.B（莳萝是西班牙菜常用香料，可替代番红花）。12.D（芥末非印度咖喱常用香料）。13.A（黄油奶油打发后能形成轻盈泡沫）。14.C（急火快炒是形成锅气关键）。15.C（三文鱼富含Omega-3，适合生食）。16.D（辣椒酱是墨西哥塔科酱的核心调料）。17.A（香茅是泰式料理的标志性香料）。18.B（180℃是糖油熬制的最佳温度）。19.A（浓缩咖啡能更好地吸收酒精度）。20.A（白酱以黄油为脂肪来源）。二、多选题答案与解析1.A、C、D（荷兰豆、豆角、菠菜需焯水去草酸或异味）。2.A、C（加冰水降低面糊黏度，180℃油温能快速定型）。3.A、B、C、D（鱼露、辣椒酱、糖、大蒜是韩式腌肉酱标配）。4.A、B、C、D（爆炒需大火、快炒、易熟食材、脆嫩口感）。5.A、B、C、D（三文鱼、鸡蛋、豆腐、牛奶均为优质蛋白来源）。6.A、B、C、D（面粉种类、水分、煮面时间、加盐都会影响口感）。7.A、B、C、D（八角、桂皮、花椒、生姜是中式酱卤菜常用香料）。8.A、B、C、D（鸡蛋、牛奶、花生、海鲜是常见过敏源）。9.A、C（三文鱼、鲭鱼适合生食，鲷鱼需煮熟）。10.A、C、D（香茅、莳萝、芫荽是泰式香料代表）。三、判断题答案与解析1.正确（姜片去腥，但过度会掩盖鲜味）。2.正确（洋葱焦糖化能提升风味）。3.正确（滑炒适用于易熟食材，如虾仁、鸡丝）。4.正确（韩式腌料以甜咸为主，搭配辛香）。5.错误（咖啡吸收酒精，降低甜腻感）。6.正确（糖油温度过高会焦化变苦）。7.正确（金枪鱼低脂高蛋白，适合生食）。8.正确（柠檬草挥发油提供辛香）。9.正确（香叶能增加酱卤的复合香气）。10.错误（白酱以黄油和面粉糊化为基础，牛奶是最后加入）。四、简答题答案与解析1.爆炒技巧：大火快炒，锅体温度高，使食材表面迅速焦化锁汁；适用食材：易熟的动物性食材（如虾仁、鸡丁、里脊肉）。2.韩式腌肉酱：-配方：韩式辣椒酱、糖、鱼露、大蒜、洋葱、芝麻油等。-作用：提供甜咸复合风味，增加肉质的嫩度和多汁性。3.意大利面