2026年高级厨师证笔试模拟题

2026年高级厨师证笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）考察内容：烹饪基础理论、食材辨识、厨房安全规范1.下列哪种食材属于冷敏性食材，烹饪时需严格控制温度？A.鱼类（如鲈鱼）B.蔬菜（如土豆）C.肉类（如牛肉）D.海鲜（如虾）2.制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂最符合传统工艺要求？A.葵花籽油B.橄榄油C.黄油D.花生油3.中式烹饪中，“爆炒”技法的主要特点是？A.温度高、时间短、用油少B.温度低、时间长、用油多C.温度适中、时间较长、用油适中D.温度低、时间短、用油少4.以下哪种调味料属于复合调味料？A.酱油B.鸡精C.蚝油D.辣椒酱5.厨房内发生火险时，以下哪种灭火器适用于电器火灾？A.干粉灭火器B.泡沫灭火器C.二氧化碳灭火器D.水基灭火器6.以下哪种食材最容易导致食物中毒？A.米饭B.面条C.熟肉制品D.新鲜蔬菜7.意大利面制作中，"AlDente"指的是？A.面条煮得过软B.面条口感有嚼劲C.面条煮得过硬D.面条带有焦斑8.以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的维生素含量？A.煎炒B.水煮C.烤制D.炖煮9.日本料理中，"握り寿司"的米饭制作关键是什么？A.使用生米直接握成团B.米饭需提前蒸熟C.米饭需加醋调味D.米饭需冷藏后制作10.以下哪种食材属于高嘌呤食物？A.瘦猪肉B.鸡蛋C.豆腐D.海带二、多选题（共5题，每题3分，共15分）考察内容：烹饪技法、食材搭配、中西餐差异1.以下哪些食材适合用于制作冷盘？A.海鲜（如三文鱼）B.蔬菜（如黄瓜）C.肉类（如鸡肉）D.水果（如苹果）2.法式烹饪中，以下哪些属于常见的烹饪工具？A.执杖（Boule）B.刮刀（Lame）C.破蛋器（Crusher）D.烤盘（Platte）3.中式烹饪中，以下哪些属于“五味”的基本调味？A.酸B.甜C.苦D.辣4.以下哪些食材适合用于制作素食料理？A.豆腐B.蘑菇C.紫菜D.虾仁5.中西餐在烹饪技法上的主要差异包括？A.中餐注重炒制，西餐注重烤制B.中餐调味复杂，西餐调味简单C.中餐使用更多香料，西餐使用更多黄油D.中餐注重火候，西餐注重温度三、判断题（共10题，每题1分，共10分）考察内容：食品安全、厨房管理、烹饪常识1.食物储存时，生肉应放在熟食上方以防止交叉污染。（×）2.高压锅的烹饪温度可达120℃以上。（√）3.咖啡渣可以用来去除冰箱异味。（√）4.制作糖醋里脊时，裹粉需提前用蛋液和淀粉混合。（√）5.西餐中，"MiseenPlace"指的是食材预处理。（√）6.厨房刀具使用后可以直接放在刀架，无需清洗。（×）7.法国菜中，"SauceVelouté"是用奶油制作的浓汤。（×）8.中国菜中，"爆炒"的油温通常在180℃以上。（√）9.制作日式寿司时，米饭需加醋和糖调味。（√）10.海鲜类食材应避免长时间冷藏以保持新鲜度。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）考察内容：烹饪原理、食材处理、中西餐特色1.简述中式烹饪中“炒”的技法要点。2.解释“MiseenPlace”在西餐中的意义。3.如何处理新鲜鱼类食材以保持其完整性？4.简述法式烹饪中“SauceEspagnole”的制作方法。5.中式烹饪中，"四炒"指的是哪四种技法？五、论述题（共1题，10分）考察内容：厨房管理、食品安全、职业素养结合实际案例，论述高级厨师在厨房管理中如何平衡食品安全与效率。答案与解析一、单选题1.A（鱼类蛋白质易分解，需低温烹饪）2.C（鹅肝酱需黄油以保持顺滑口感）3.A（爆炒以高温短时锁住食材鲜味）4.D（辣椒酱为复合调味料，含多种香料）5.C（电器火灾需用二氧化碳灭火器）6.C（熟肉制品易滋生李斯特菌）7.B（AlDente指面条有嚼劲）8.B（水煮能减少维生素流失）9.C（握り寿司米饭需加醋调味）10.A（瘦猪肉嘌呤含量较高）二、多选题1.ABCD（冷盘食材需保持新鲜度）2.ABC（法式工具以精工为主）3.ABC（五味为酸、甜、苦、咸、鲜）4.ABC（素食食材天然低嘌呤）5.ABCD（中西餐在调味、工具、技法上均有差异）三、判断题1.×（生肉应放在熟食下方）2.√（高压锅可达120℃以上）3.√（咖啡渣吸附性强）4.√（裹粉需提前混合）5.√（MiseenPlace指食材预处理）6.×（刀具需清洗后晾干）7.×（Velouté用鸡高汤制作）8.√（爆炒油温需达180℃）9.√（寿司米饭需加醋糖）10.√（海鲜冷藏易变质）四、简答题1.炒的技法要点：-油温需高（180℃以上）-火候猛，时间短-用力快速翻动食材-调味料需提前备好2.MiseenPlace的意义：-法语意为“备好料”，指烹饪前将所有食材切好、调味料备好-提高效率，避免临时手忙脚乱-保证菜品品质稳定3.鱼类食材处理方法：-先去鳞、去内脏、洗净-用冰水浸泡以保持新鲜-切片或切块时需逆纹下刀4.SauceEspagnole制作方法：-用鸡高汤、蛋黄、白兰地熬制-需加入“GumBoil”（动物胶）增稠5.四炒技法：-爆炒（急火快炒）-炒（中火慢炒）-熘炒（滑油后炒）-干煸（少油干炒）五、论述题高级厨师在厨房管理中平衡食品安全与效率的方法：1.制定标准化流程：-明确食材验收、储存、加工标准-使用HACCP体系监控关键控制点（如温度、时间）2.合理分配人力：-根据菜品需求分阶段安排厨师-备用厨师应对突发状况3.优化食材库存：-先进先出原则减少浪费-冷链设备保证食材新鲜4.加强员