2026年职业厨师考试技能操作题

2026年职业厨师考试技能操作题一、刀工处理题（共3题，每题20分）1.精细刀工处理题（20分）题目要求：请将500克新鲜虾仁进行精细处理，要求：（1）去除虾线，保持虾仁完整；（2）将虾仁改刀成直径1.5厘米的圆形片，均匀码放在盘中；（3）额外准备50克蟹肉棒，改刀成0.5厘米宽的条状，与虾仁混合码盘。评分标准：（1）虾线去除完整（5分）；（2）虾仁改刀均匀、形态标准（10分）；（3）蟹肉棒改刀规范且与虾仁混合均匀（5分）；（4）盘面整洁、出品美观（5分）。2.复杂食材雕刻题（20分）题目要求：使用200克冷冻哈密瓜，雕刻成“松鼠”造型（含尾巴和爪子），要求：（1）造型生动，比例协调；（2）表面光滑，无明显刀痕；（3）整体高度不低于10厘米。评分标准：（1）造型完整且符合松鼠特征（10分）；（2）雕刻工艺精细度（5分）；（3）稳定性及摆盘合理性（5分）。3.蔬菜精细改刀题（20分）题目要求：处理300克新鲜西兰花，要求：（1）去叶去茎，保留花蕾部分；（2）将花蕾改刀成“蝴蝶形”（保留根部，两侧各切一刀但不断开）；（3）额外准备100克胡萝卜，切0.3厘米厚的圆形片，与西兰花搭配码盘。评分标准：（1）西兰花处理规范、花蕾形态完整（8分）；（2）蝴蝶形改刀均匀、技法准确（8分）；（3）胡萝卜配菜形态及码盘美观（4分）。二、烹饪技法题（共4题，每题25分）4.炒制技法题（25分）题目要求：使用250克鲜贝，制作“宫保鲜贝”，要求：（1）采用爆炒技法，锅气足、动作迅速；（2）调味包含干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片，突出“香辣”风味；（3）勾芡适度，芡汁包裹食材，不糊锅。评分标准：（1）火候掌握精准（8分）；（2）调味层次分明、辣味突出（8分）；（3）芡汁应用得当（5分）；（4）成品色泽红亮、盘面整洁（4分）。5.烤制技法题（25分）题目要求：使用1只1.5公斤的整鸡，制作“香草烤鸡”，要求：（1）提前腌制（盐、黑胡椒、迷迭香、橄榄油）；（2）采用180℃烤箱烤制，表面金黄且熟透（内部温度72℃）；（3）烤制过程中刷2次蜂蜜水，增加焦糖化效果。评分标准：（1）腌制充分、去腥到位（7分）；（2）烤制火候及温度控制（8分）；（3）表面色泽及焦糖化程度（5分）；（4）成品切割均匀、肉汁丰富（5分）。6.煮制技法题（25分）题目要求：使用200克干海参，制作“海参扒油菜”，要求：（1）海参需提前发制12小时，煮制8分钟至软糯；（2）油菜焯水后垫底，海参切片后用鸡汤煨制；（3）勾薄芡，淋少许香油，突出海参“软糯”口感。评分标准：（1）海参发制及煮制工艺标准（8分）；（2）煨制入味、汤底清澈（8分）；（3）勾芡及淋油技法精准（5分）；（4）口感层次分明、盘面雅致（4分）。7.炖制技法题（25分）题目要求：使用300克牛肉腱子，制作“麻辣牛肉汤”，要求：（1）牛腱子先焯水去腥，再用清水慢炖2小时；（2）加入郫县豆瓣酱、花椒、八角、桂皮、香叶熬制；（3）汤色红亮、麻辣鲜香，无油腻感。评分标准：（1）炖煮火候及时间控制（8分）；（2）麻辣复合风味突出（8分）；（3）汤体清澈、调味平衡（5分）；（4）出品保温及摆盘（4分）。三、地方特色菜题（共3题，每题30分）8.川菜特色题（30分）题目要求：制作“麻婆豆腐”，要求：（1）采用陈麻婆粉、豆瓣酱炒制底料；（2）豆腐切2厘米见方，用沸水轻焯后与底料同炒；（3）勾芡前加入花椒粉、葱花、生抽、糖，最后淋辣椒油。评分标准：（1）底料炒制香辣浓郁（10分）；（2）豆腐形态完整、入味均匀（10分）；（3）麻、辣、烫、鲜、香平衡（5分）；（4）盘面点缀及色泽（5分）。9.粤菜特色题（30分）题目要求：制作“广式烧鹅”，要求：（1）鹅皮处理（脱毛、去油）；（2）腌制配方：盐、白醋、五香粉、蜂蜜；（3）200℃烤制1小时，表面油光红亮，皮脆肉嫩。评分标准：（1）鹅皮处理工艺（10分）；（2）腌制及烤制火候（10分）；（3）成品色泽及口感（5分）；（4）刀工切片均匀（5分）。10.潮汕菜特色题（30分）题目要求：制作“潮汕卤鹅”，要求：（1）卤水配方：八角、桂皮、香叶、南姜、陈皮；（2）鹅卤制1.5小时，卤水需反复过滤；（3）出锅后淋热油，搭配白米饭食用。评分标准：（1）卤水风味醇厚（10分）；（2）卤鹅色泽红褐、肉质紧实（10分）；（3）淋油及搭配合理性（5分）；（4）出品卫生及摆盘（5分）。答案与解析一、刀工处理题1.精细刀工处理题：-解析：虾仁需去虾线至完整（避免异物感），圆形片直径1.5厘米要求刀工均匀；蟹肉棒改刀宽0.5厘米需精准。盘面码放需留空隙避免拥挤。2.复杂食材雕刻题：-解析：松鼠需保留尾巴及四爪比例，雕刻时刀面需平整，高度不足会失分。表面光滑需反复修整。3.蔬菜精细改刀题：-解析：西兰花蝴蝶形改刀需控制深度避免断开，胡萝卜片厚0.3厘米需使用刨刀。搭配码盘需层次分明。二、烹饪技法题4.炒制技法题：-解析：爆炒需“旺火急炒”，干辣椒段需先爆香。芡汁需用水淀粉勾薄芡，避免糊锅。5.烤制技法题：-解析：烤鸡前需按摩均匀腌制料，刷蜂蜜水需分次进行。内部温度需用食品温度计检测。6.煮制技法题：-解析：海参发制需冷水泡发，煮制时间过长会过软。鸡汤煨制需小火慢炖。7.炖制技法题：-解析：牛肉需冷水下锅焯水，香料需用纱布包好避免入汤。麻辣味需提前炒制底料。三、地方特色菜题8.川菜特色题：-解析：麻婆豆腐需用陈麻婆粉避免齁辣，豆腐轻焯可保持形态。勾芡前需尝味调整。9.粤菜