2026年高级厨师职称评审与专业技能考试题集

2026年高级厨师职称评审与专业技能考试题集一、单选题（共10题，每题3分，计30分）1.题目：在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼时必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.葱白2.题目：粤菜中“脆皮烧鹅”的皮部油脂含量控制在多少较为理想？A.2%以下B.3%-5%C.6%-8%D.9%-12%3.题目：法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，鹅肝的脂肪含量应不低于多少？A.50%B.60%C.70%D.80%4.题目：湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的酸度与辣度比例通常控制在？A.1:2B.1:3C.2:1D.3:15.题目：日式料理中，制作“寿司”时，醋饭的米醋与糖的比例一般为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:26.题目：制作“北京烤鸭”时，选用雏鸭的最佳体重范围是多少？A.2.5-3.5公斤B.3.5-4.5公斤C.4.5-5.5公斤D.5.5-6.5公斤7.题目：泰菜“冬阴功汤”中，柠檬草与香茅的配比通常为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.题目：意式烹饪中，“提拉米苏”的咖啡酒浸泡时间一般控制在？A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时9.题目：制作“宫保鸡丁”时，干辣椒与花椒的配比一般为？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:210.题目：西班牙海鲜饭中，番红花的使用量通常为每公斤米饭多少克？A.0.1B.0.3C.0.5D.0.7二、多选题（共5题，每题4分，计20分）1.题目：川菜“麻婆豆腐”的调料中，以下哪些属于核心调料？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.蚝油E.辣椒面2.题目：粤菜“清蒸石斑鱼”的烹饪过程中，以下哪些步骤是关键？A.腌制鱼身B.控制火候C.淋油增香D.配以姜丝E.调入酱油3.题目：法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的预处理步骤包括？A.鹅肝解冻B.去除筋膜C.冷却至室温D.加入白兰地E.搅拌均匀4.题目：湘菜“口味虾”的调味料中，以下哪些是常用选择？A.郫县豆瓣酱B.蒜末C.辣椒酱D.料酒E.花椒油5.题目：日式料理“刺身”的食材处理要求包括？A.新鲜度优先B.冷藏保存C.无污染水源D.快速切片E.调味后食用三、判断题（共10题，每题2分，计20分）1.题目：制作“佛跳墙”时，鲍鱼需提前用浓汤浸泡72小时以增强鲜味。（√/×）2.题目：粤菜“虾饺”的皮需用碱水面团制作，以确保透明度。（√/×）3.题目：川菜“水煮牛肉”中，豆瓣酱需炒制出红油才可使用。（√/×）4.题目：法式烹饪中，“蜗牛”的烹饪温度需控制在120℃以下，以保持口感。（√/×）5.题目：湘菜“辣椒炒肉”中，选用带皮五花肉可增加风味层次。（√/×）6.题目：日式“天妇罗”的面粉需用冰水调配，以减少吸油。（√/×）7.题目：泰菜“绿咖喱”中，椰奶是主要基底，需煮沸以释放香味。（√/×）8.题目：意式“卡萨塔”的饼干底层需用杏仁糊制作，以增加硬度。（√/×）9.题目：北京烤鸭的烤制时间通常为45分钟，以保持外皮酥脆。（√/×）10.题目：西班牙海鲜饭中，番红花需在米饭煮至八成熟时加入。（√/×）四、简答题（共4题，每题10分，计40分）1.题目：简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪流程及关键控制点。2.题目：解释粤菜“白切鸡”的腌制与烹饪技巧，并说明为何需用姜葱水浸泡。3.题目：描述法式“鸭胸烤制”的预处理步骤，并说明为何需用盐和胡椒按摩鸭胸。4.题目：分析湘菜“剁椒鱼头”中剁椒的选择标准，并说明如何平衡辣度与酸度。五、论述题（1题，20分）题目：结合实际案例，论述在大型宴会中如何通过食材搭配与烹饪技法，确保菜品色、香、味、形的协调统一，并举例说明地域性菜系的创新应用。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：川菜水煮鱼的核心风味在于花椒的麻香，其他调料辅助。2.B解析：粤菜烧鹅的皮部油脂含量控制在3%-5%时，外皮酥脆而不油腻。3.C解析：法式鹅肝酱的脂肪含量需达70%以上，否则口感干涩。4.B解析：湘菜剁椒鱼头中，剁椒的酸度与辣度比例1:3可平衡刺激与鲜香。5.A解析：日式寿司醋饭的米醋与糖比例1:1，酸甜适中。6.A解析：雏鸭体重2.5-3.5公斤时，肉质鲜嫩且皮下脂肪适中。7.A解析：泰菜冬阴功汤中，柠檬草与香茅等比例可均衡酸辣风味。8.B解析：意式提拉米苏浸泡咖啡酒需1小时，以充分渗透。9.B解析：宫保鸡丁中干辣椒与花椒配比2:1，麻辣突出。10.B解析：西班牙海鲜饭番红花用量为0.3克/公斤，过多则苦涩。二、多选题答案与解析1.A、B、E解析：川菜麻婆豆腐的核心调料为豆瓣酱、花椒粉、辣椒面。2.A、B、C、D解析：清蒸石斑鱼关键在于腌制、火候、淋油、姜丝提香。3.A、B、C、D解析：法式鹅肝酱预处理需解冻、去筋膜、冷却、加酒增香。4.A、B、C、E解析：湘菜口味虾常用豆瓣酱、蒜末、辣椒酱、花椒油调味。5.A、B、C、D解析：日式刺身食材需新鲜、冷藏、无污染、快速切片。三、判断题答案与解析1.√解析：佛跳墙鲍鱼需浸泡以释放鲜味。2.√解析：虾饺皮用碱水面团可增强透明度。3.√解析：川菜豆瓣酱需炒出红油才香。4.√解析：法式蜗牛高温易使肉质变老。5.√解析：湘菜辣椒炒肉带皮五花肉更香。6.√解析：天妇罗冰水调配可减少吸油。7.×解析：泰菜绿咖喱椰奶需低温搅拌，煮沸会破坏香味。8.×解析：卡萨塔饼干底层用杏仁糊需烤至酥脆。9.×解析：北京烤鸭需1小时以上烤制，外皮酥脆。10.√解析：番红花需在米饭八成熟时加入，否则苦涩。四、简答题答案与解析1.宫保鸡丁烹饪流程及关键控制点流程：鸡丁腌制（料酒、淀粉）、炒制、勾芡、淋热油。关键点：鸡丁需上浆滑嫩，火候掌握在七分熟，勾芡需快速均匀。2.白切鸡技巧及姜葱水作用技巧：鸡用黄酒腌制去腥，慢火浸煮，浸水降温。姜葱水作用：去除鸡腥，增加鲜香。3.法式鸭胸烤制预处理步骤：按摩鸭胸排压油脂，用盐胡椒腌制12小时。原因：按摩使肉质紧实，盐胡椒渗透增香。4.剁椒鱼头剁椒选择及调味平衡选择标准：选用自然发酵剁椒，酸辣适中。调味平衡：剁椒与鱼头比例1:1，加少许醋中和辣度。五、论述题答案与解析地域性