中式面点师练习题及答案

中式面点师练习题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、边上C、下面D、中间正确答案：B答案解析：擀制烧麦皮时，橄榄杖着力点应放在边上，这样右手擀动时，皮子能随之转动形成波浪纹的荷叶边形。2.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、芝麻B、大豆C、鱼类D、玉米正确答案：C3.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D答案解析：碳水化合物按聚合度可分为单糖、双糖（聚合度为1-2），寡糖（聚合度为3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。4.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。A、蔬菜水果B、肉禽蛋类C、谷薯类D、奶类正确答案：C答案解析：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。最底层是谷薯类食物，它们是膳食中能量的主要来源，应保证充足的摄入量，其用量大于其他选项中的食物类别。蔬菜水果位于第二层，肉禽蛋类在第三层，奶类在第四层。5.工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、季B、月C、小时D、天正确答案：B答案解析：工资应当以货币形式按月支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这是《劳动法》明确规定的，按月支付工资能保障劳动者有规律地获得劳动报酬，维持正常生活及经济安排等。6.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、少D、多正确答案：B答案解析：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。所以括号内应填“大”，答案选B。7.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、颠倒C、直立D、倾斜正确答案：C答案解析：使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持直立状态，否则不能喷粉。直立状态能保证内部的干粉顺利通过喷射通道喷出，从而有效灭火。横卧、颠倒、倾斜等状态都不利于干粉的正常喷出，会影响灭火效果。8.杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感()杏仁味浓A、清香B、浓厚C、甜香D、成香正确答案：C答案解析：杏仁豆腐口感甜香，它主要由杏仁等原料制作而成，成品通常带有浓郁的杏仁味且味道香甜。9.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、春莜麦B、秋莜麦C、冬莜麦D、早莜麦正确答案：B10.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向上B、向里C、向前D、向下正确答案：C11.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()A、酵母菌B、老肥C、发酵粉D、小苏打正确答案：C答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质组成。发酵粉是一种复合膨松剂，它通常包含碳酸氢钠、酸性盐（如酒石酸氢钾）和淀粉等成分。老肥是利用面肥中的酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀，不属于复合膨松剂；酵母菌是单一的微生物膨松剂；小苏打是碳酸氢钠，属于单一膨松剂，不是复合膨松剂。12.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、揉面C、成形D、搓条正确答案：A答案解析：下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。揉面是使面团具有一定弹性和光滑度；搓条是把揉好的面团搓成粗细均匀的长条；成形是将坯子通过各种手法制作成所需的形状，均不符合题意。13.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、水分B、油脂C、蛋白质D、糖类正确答案：A14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、熟粉团C、米浆团D、米粉团正确答案：B答案解析：驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，它是用黄米粉蒸熟后制成熟粉团，再经过一系列加工制作而成。生粉团一般是用生的淀粉等调制而成；米粉团通常是生米粉加水等调制；米浆团是由米浆等形成，均不符合制作驴打滚用黄米粉的状态，所以是熟粉团。15.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。A、经济效益B、企业员工C、经济建设D、为人民服务正确答案：D答案解析：职业道德建设的核心是为人民服务，集体主义是原则。坚持以这些为指引，有助于提高自身职业道德水准。16.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、摊二、判断题B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D17.道德的基础是()A、利益B、工作C、思想D、效益正确答案：A答案解析：道德是一种社会意识形态，是人们共同生活及其行为的准则与规范。利益是道德的基础，不同的利益关系会引发不同的道德观念和道德行为。道德往往是围绕着如何调节利益关系而产生和发展的。思想、工作、效益都不是道德的基础。18.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、造型美观、花纹如如B、花式统一,花纹自如C、花式多样、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D19.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、玉米穗B、芦花穗C、塑料丝D、高粱穗正确答案：D20.面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观A、低B、高C、多D、少正确答案：A答案解析：面点模具主要是通过特定形状来辅助成型，其技术含量相对不高，所以第一空选“低”；使用模具能使成品呈现出规则、美观的形态，与手工制作相比，在形态塑造上更具优势，所以第二空选“多”，综合来看答案是A。21.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C答案解析：女面点师工作时，短发需要用发夹固定，防止头发掉落混入食品中。长发应盘起，不能盘于脑前或脑中间，A选项头发不作要求错误，B和D选项的盘发位置不符合卫生规范要求。22.下列为脂肪功能的是()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D答案解析：脂肪具有增加饱腹感的功能，比如一些含脂肪丰富的食物吃后会让人较长时间有饱腹感；能提供脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，这些维生素需溶解在脂肪中才能被人体吸收利用；还可以改善食物的感官性状，使食物具有更好的口感和风味等，所以以上都是脂肪的功能。23.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很多C、很高D、很浓正确答案：A答案解析：食品中天然存在的放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。24.手擀面条的成型刀法是()。A、切B、剁C、斩D、剞正确答案：A答案解析：手擀面条成型主要是通过切的刀法将擀好的面片切成条，剁一般用于将食材剁碎，剞常用于在原料表面划刀纹，斩一般用于砍较大较硬的食材，所以手擀面条的成型刀法是切。25.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()A、斩(砸)B、批C、剁D、砍正确答案：A答案解析：制作虾茸通常是先将原料切成适当大小，然后用刀背斩（砸）成茸状。剁一般用于较粗的食材处理成小颗粒状；砍一般用于处理较硬较大的食材；批主要是将原料片成薄片；而斩（砸）能更好地将原料处理成细腻的茸状，符合制作虾茸的要求。26.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。A、糯米的两边B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C答案解析：八宝饭定型时，通常将豆沙馅等馅料码在糯米的中间位置，这样蒸制后整个八宝饭形状更规整，层次更分明。27.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、差不多B、一样C、基本一样D、也不一样正确答案：D答案解析：化学膨松剂有多种类型，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等，不同种类的化学膨松剂发生反应的原理、条件、产物等都存在差异，所以化学反应也不一样。28.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C答案解析：豆芽是大豆经浸泡发芽后得到的，在发芽过程中，维生素C含量会显著提高。而大豆中原本维生素C含量极低，发芽后会合成并积累较多的维生素C。VA、VB、VE在大豆发芽过程中含量变化不如此明显。29.卷是将()的坯料,经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、搓好B、调好C、揉好D、擀好正确答案：D答案解析：卷是将擀好的坯料进行后续加工，揉好、搓好、调好的坯料一般不直接进入卷的操作流程，而擀好的坯料才能进行加馅或抹油后卷成相应形状等后续工序。30.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、月牙形B、方形C、圆饼形D、馒头形正确答案：A答案解析：莜面饺子通常捏成月牙形，这是比较常见的饺子形状，与一般饺子的捏法类似。圆饼形、方形、馒头形都不符合莜面饺子常见的造型。31.普通()面杖按可分为大,中,小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状正确答案：C答案解析：普通面杖按尺寸可分为大、中、小三种，这是基于面杖的大小尺寸进行的分类，而非用途、形式或形状等方面，所以选C。32.调制莜麦面坯一般需用()烫制。A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D答案解析：调制莜麦面坯一般需用沸水烫制。沸水能够使莜麦面更好地熟化，增强面坯的粘性和韧性，便于后续制作成型。33.调制冷水面坯醒面的目的是()A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网正确答案：D答案解析：调制冷水面坯醒面的目的主要是让面团中的面筋蛋白有更充分的时间形成面筋网络结构，从而使面团更加劲道、有韧性，便于后续的加工制作，如擀面皮、包饺子等。醒面可以让面团中的水分分布更均匀，促进面筋蛋白的水合作用，更好地生成面筋网。而选项A，醒面不是为了使面坯更软；选项B，防止面粘手不是醒面的主要目的；选项C，防止面坯干裂也不是醒面的关键作用。34.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、秋水仙碱B、皂苷C、龙葵素D、氰苷正确答案：A答案解析：鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，会对人体的胃肠道、泌尿系统等产生损害，引起中毒症状。而皂苷一般存在于多种植物中，并非鲜黄花菜中毒的主要原因；氰苷常见于木薯等植物；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中。35.轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D答案解析：轧面机卫生要求表面要无油污、无水迹、无灰尘、无面渣，选项A、B、C都只是其中一部分，只有选项D包含了所有这些要求。36.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D答案解析：麻花是通过拧的技法将面条拧成麻花状制成生坯；油条是通过油炸成型，不是拧的技法；油糕是包制或蒸制等方法制作，不是拧的技法；盒子是包制等方法制作，不是拧的技法。37.下列适宜单手杖制成的面皮是()A、水饺皮B、炸糕皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：A38.()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、三生面C、水面D、半烫面正确答案：B39.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、糊状B、稠状C、浆状D、块状正确答案：A答案解析：玉米面可调制成团状和糊状两种面坯类型。团状面坯便于制作各种成型食品，如窝头、饼子等；糊状面坯可用于制作玉米糊等食品。40.开拓创新要有()意识和科学思维。A、继承B、探索C、创新D、学习正确答案：C答案解析：开拓创新首先要有创新意识，敢于突破常规，提出新的想法和思路，同时需要具备科学思维来指导创新实践，使其更具合理性和可行性。继承意识侧重于对已有成果的承接，学习意识强调获取知识，探索意识强调对未知的探究，相比之下创新意识更直接地体现开拓创新的核心要求。41.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、时高时低、保持稳B、低一些C、高一些D、保持稳定正确答案：B42.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、文化B、成本C、价格D、道德正确答案：C答案解析：在商品经济条件下，价格是衡量商品质量标准的重要尺度之一。一般来说，在同等条件下，价格较高的商品往往在质量、性能、品牌等方面具有一定优势。虽然道德、成本、文化等也会对商品产生影响，但不是直接衡量质量标准的尺度。道德主要影响商品生产销售过程中的行为规范；成本是商品生产所耗费的资源等，与质量标准尺度并无直接关联；文化会影响消费者对商品的认知和喜好，但不是质量标准的直接衡量尺度。43.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、2:1B、4:1C、1:1D、3:1正确答案：B答案解析：小窝头通常以玉米面为主料，搭配适量黄豆面。一般来说，玉米面与黄豆面的比例大于4:1为宜。这样能保证小窝头既有玉米面的质朴口感，又因添加了一定比例的黄豆面而增添风味和营养，比例过高的黄豆面会使小窝头口感过于粗糙且豆腥味较重，比例小于4:1则可能导致小窝头口感过于绵软，失去其独特的口感特点。44.制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉()g为宜。A、150B、300C、350D、50正确答案：A45.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B,和()受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B正确答案：D答案解析：维生素B族在碱性环境中不稳定，碳酸氢钠用量过多会使面团呈碱性，导致维生素B受到