2026年大学大二（烹饪与营养教育）食品加工工艺学阶段测试题及答案

2025年大学大二（烹饪与营养教育）食品加工工艺学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速冻2.食品加工中，常用的防腐剂不包括以下哪种？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.柠檬酸3.对于肉类食品加工，嫩化处理的主要目的是（）。A.增加重量B.改善口感C.延长保质期D.降低成本4.以下哪种食品干燥方法效率最高？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥5.食品加工中，乳化剂的作用是（）。A.防止食品氧化B.使油水体系均匀稳定C.增加食品甜度D.抑制微生物生长6.制作面包时，对面粉的要求主要是（）。A.蛋白质含量高B.淀粉含量高C.脂肪含量高D.水分含量高7.食品加工中，巴氏杀菌主要用于（）。A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.提高食品风味D.改变食品质地8.以下哪种食品发酵工艺常用于制作酸奶？（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵9.食品加工中，常用的增稠剂是（）。A.蔗糖B.食盐C.明胶D.味精10.对于水果罐头加工，预处理的关键步骤是（）。A.去皮去核B.清洗C.分级D.打蜡11.食品加工中，微波加热的原理是（）。A.热传导B.热对流C.热辐射D.分子振动12.以下哪种食品加工工艺可用于制作薯片？（）A.挤压膨化B.油炸C.烘焙D.以上都可以13.食品加工中，常用的抗氧化剂是（）。A.维生素CB.维生素BC.维生素AD.维生素D14.制作豆腐时，主要利用的是大豆的（）成分。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素15.食品加工中，烟熏的主要作用不包括（）。A.增加风味B.延长保质期C.改善色泽D.提高营养价值16.以下哪种食品加工工艺常用于制作果脯？（）A.糖渍B.盐渍C.醋渍D.酒渍17.食品加工中，常用的甜味剂不包括（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.辣椒素D.蔗糖18.对于鱼类食品加工，去腥的常用方法是（）。A.加醋B.加酒C.加盐D.加香料19.食品加工中，常用的酸味剂是（）。A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.磷酸20.以下哪种食品加工工艺可用于制作速溶咖啡？（）A.萃取B.浓缩C.干燥D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述食品加工中热处理的目的及常见的热处理方法。(10分)22.简答题：食品添加剂在食品加工中有哪些作用？请举例说明几种常见食品添加剂及其用途。(10分)23.论述题：结合实际，谈谈你对食品加工中营养保留与损失的理解，以及如何在加工过程中尽量减少营养损失。(20分)24.材料分析题：材料：某食品加工厂在生产一批罐头食品时，发现部分罐头出现了胀罐现象。请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。(10分)25.案例分析题：案例：一家面包店制作的面包口感不佳，体积较小。请分析可能导致这些问题的食品加工工艺方面的原因，并给出改进建议。(10分)答案：1.C2.D3.B4.D5.B6.A7.B8.B9.C10.A11.D12.D13.A14.A15.D16.A17.C18.B19.C20.D21.热处理目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温杀菌、热烫、烘焙、油炸等。22.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品风味等。如防腐剂山梨酸钾用于抑制微生物生长；乳化剂使油水体系均匀稳定；增稠剂改善食品质地等。23.食品加工中营养保留与损失：加工会导致营养成分流失，如高温使维生素损失等。减少营养损失措施：采用合适加工工艺，如低温加工、快速加工；合理选择加工设备；优化加工流程等。24.胀罐原因：微生物污染产气、食品化学反应产气等。解决