2026年大学大二（烹饪与营养教育）营养配餐设计实操测试题及答案

2025年大学大二（烹饪与营养教育）营养配餐设计实操测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食材富含优质植物蛋白？（）A.大米B.小麦C.大豆D.土豆2.人体所需的必需脂肪酸是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇3.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧4.维生素C主要存在于下列哪种食物中？（）A.肉类B.蔬菜和水果C.谷物D.奶制品5.成年人每天适宜的食盐摄入量是（）A.2克以下B.3-5克C.6-8克D.10克以上6.以下哪种食物是高钙食物？（）A.菠菜B.鸡蛋C.牛奶D.香蕉7.配餐时，食物多样化的目的是（）A.增加食欲B.保证营养均衡C.降低成本D.方便烹饪8.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素9.以下哪种食物属于碱性食物？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类10.配餐时，应优先考虑的营养需求是（）A.口感B.颜色搭配C.营养均衡D.价格11.以下哪种烹饪方法会使食物中的维生素损失较多？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸12.人体缺铁会导致（）A.贫血B.骨质疏松C.夜盲症D.脚气病13.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.米饭B.面条C.芹菜D.蛋糕14.配餐时，应根据什么来确定食物的种类和数量？（）A.个人喜好B.季节变化C.营养需求D.市场供应15.以下哪种食物是优质脂肪的良好来源？（）A.动物油B.植物油C.人造奶油D.油炸食品16.维生素D缺乏会引起（）A.佝偻病B.坏血病C.脚气病D.口角炎17.在配餐中，应如何搭配主食和副食？（）A.主食多副食少B.主食少副食多C.主食和副食均衡搭配D.随意搭配18.以下哪种食物适合糖尿病患者食用？（）A.白米饭B.馒头C.燕麦D.蛋糕19.配餐时，应如何考虑食物的消化吸收？（）A.选择易消化的食物B.选择难消化的食物C.随意搭配D.只考虑口感20.以下哪种食物富含维生素B族？（）A.玉米B.苹果C.猪肝D.西瓜第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.人体所需的六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和______。2.配餐时，应遵循食物多样化、______、适量原则和个体化原则。3.常见的烹饪方式有煎、炒、烹、炸、______、炖、煮等。4.食物中的营养成分主要包括______、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。5.营养配餐的目的是满足人体对各种营养素的______，促进健康。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述营养配餐的基本原则。2.举例说明如何在配餐中保证蛋白质的合理摄入。（三）案例分析题（每题15分，共15分）小李是一名大学生，平时喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜和水果。请分析小李的饮食习惯可能存在的问题，并提出合理的配餐建议。（四）材料分析题（每题10分，共15分）材料：随着人们生活水平的提高，对营养配餐的需求也越来越大。某餐厅推出了一款营养套餐，包括一份主食、一份肉类、一份蔬菜和一份汤。主食有米饭、面条、玉米可供选择；肉类有鸡肉、鱼肉、牛肉可供选择；蔬菜有西兰花、胡萝卜、菠菜可供选择；汤有西红柿鸡蛋汤、菠菜豆腐汤、海带排骨汤可供选择。问题：请根据上述材料，为自己设计一份营养套餐，并说明设计理由。（五）实践操作题（共10分）请根据自己所学的营养配餐知识，为自己设计一份一天的营养食谱，包括早餐、午餐和晚餐，并简要说明设计思路。答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.C9.C10.C11.D12.A13.C14.C15.B16.A17.C18.C19.A20.C填空题答案：1.水2.均衡搭配3.蒸4.蛋白质5.需求简答题答案：1.营养配餐的基本原则包括：食物多样化原则，保证摄入多种营养素；均衡搭配原则，使各种营养素比例合理；适量原则，根据个体需求控制食物量；个体化原则，考虑年龄、性别、身体状况等因素。2.保证蛋白质合理摄入可选择多种优质蛋白质食物，如每天摄入一定量的瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶制品等。例如早餐可搭配鸡蛋和牛奶，午餐有鸡肉或鱼肉，晚餐有豆腐等豆制品，同时注意搭配主食和蔬菜，以促进蛋白质的吸收利用。案例分析题答案：小李的饮食习惯可能导致营养不均衡，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维等。建议增加蔬菜和水果的摄入，如每天保证摄入500克左右的蔬菜和200-300克水果。减少肉类和油炸食品的量，选择瘦肉和清蒸、煮等健康烹饪方式的肉类。主食可适当增加粗粮比例，如玉米、燕麦等。材料分析题答案：我选择米饭作为主食，鸡肉作为肉类，西兰花作为蔬菜，西红柿鸡蛋汤作为汤。米饭提供碳水化合物；鸡肉富含优质蛋白；西兰花富含维生素和膳食纤维；西红柿鸡蛋汤营养丰富且清淡。这样搭配营养较为均衡，能满足身体对多种营养素的需求。实践操作题答案：早餐：全麦面包、牛奶、苹果。全麦面包富含膳食纤维和碳水化合物，牛奶提供蛋白质和钙，苹果补充维生素。午餐：糙米