餐饮连锁店食品质量管理手册

餐饮连锁店食品质量管理手册一、总则为规范连锁餐饮门店食品质量管理，保障消费者饮食安全，提升品牌市场竞争力，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合企业运营实际，制定本手册。本手册适用于企业旗下所有连锁门店、中央厨房及供应链相关环节，旨在通过标准化管理，实现食品从原料采购到终端消费全流程的质量可控，确保食品符合国家食品安全标准，顾客满意度达到行业优质水平。二、质量管理组织与职责（一）总部质量管理架构企业设立质量管控中心，作为食品安全管理的核心部门，职责包括：制定统一的质量管理标准、操作流程及考核细则；审核供应商资质，建立并更新合格供应商名录；督导门店质量管理工作，开展定期巡检与飞行检查；处理重大食品安全事件，牵头质量改进项目。（二）门店质量管理岗位各门店设质量专员（可由店长或指定人员兼任），日常职责为：执行总部质量标准，监督门店员工操作规范；每日检查原料储存、加工环境、餐用具消毒等环节；记录质量问题并上报，跟进整改措施落地；组织门店员工参与食品安全培训与考核。三、原料管理规范（一）采购管理1.供应商选择：优先选择具备合法资质、信誉良好的供应商，要求其提供近期产品检测报告（如农残、兽残检测）。新供应商需通过现场审核，审核内容包括生产环境、质量管控流程、仓储条件等，审核通过后方可纳入合作名录。2.采购流程：门店根据营业需求提报采购计划，总部采购部结合库存与供应商供货能力统筹下单，确保原料新鲜度与供应稳定性。严禁采购来源不明、过期变质或不符合标准的原料。（二）验收管理1.到货验收：原料到货时，验收员需核对送货单与订单信息，检查包装完整性（无破损、泄漏、变形），并通过感官检验判断质量：生鲜肉类：色泽自然、无异味、弹性良好；蔬菜：叶片鲜绿、无腐烂、无农药残留斑；干货/调料：包装完好、无霉变、保质期在有效期内。2.证件核验：每批次原料需随货附带检疫证明、检测报告或合格证明，验收员需留存复印件并归档，发现证件缺失或不符时，立即拒收并上报总部。（三）储存管理1.分区存放：原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，设置专用冷库、冷藏柜、干货库：冷藏库（0-8℃）：存放鲜蔬、鲜肉、半成品，标注进货日期与保质期；冷冻库（-18℃以下）：存放冻肉、冻品，定期除霜（厚度≤1cm）；干货库：通风干燥（湿度≤65%），离地10cm、离墙20cm存放，避免阳光直射。2.保质期管理：执行“先进先出”原则，每周盘点库存，清理临期（剩余保质期＜1/3）原料，临期原料优先使用或退回供应商，过期原料立即销毁并记录。四、食品加工流程管控（一）粗加工环节1.食材清洗：蔬菜浸泡30分钟以上（去除农药残留），肉类流水冲洗后沥干，生熟食材使用不同水池、刀具、砧板（标注“生”“熟”字样）。2.切配要求：根据烹饪需求切配食材，尺寸均匀，避免过度切割导致营养流失或氧化；切配后及时冷藏或烹饪，常温放置不超过2小时。（二）烹饪加工环节1.热加工控制：烹饪时需达到关键温度（如肉类中心温度≥70℃，保持2分钟以上），卤味、汤品煮沸后持续加热≥5分钟；凉拌菜加工需在专用冷柜（≤8℃）操作，加工人员佩戴一次性手套、口罩。2.调味管理：使用定量勺控制调料用量，确保口味统一；自制酱料、汤汁需当日使用，剩余部分冷藏（≤8℃）并在24小时内用完。（三）备餐与配送环节1.成品防护：堂食菜品装盘后加盖防尘罩，外卖餐品使用密封包装，避免交叉污染；备餐区温度控制在25℃以下，操作时间不超过30分钟。2.配送要求：热食配送温度≥60℃，冷食≤8℃，使用保温箱或冷藏箱，配送时间≤30分钟（距离≤5公里），配送员需持健康证，配送箱每日消毒。（四）餐用具管理1.清洗消毒：餐用具使用后立即清洗，去除残渣，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五沥干”流程：消毒方式：煮沸（100℃，15分钟）、蒸汽（100℃，10分钟）或含氯消毒剂（浓度250mg/L，浸泡5分钟）；消毒后沥干，放入密闭保洁柜，保洁柜每日清洁，避免二次污染。五、卫生管理体系（一）场所卫生1.日常清洁：每日营业前后清洁地面（拖布分色使用）、墙面（无油污、霉斑）、设备（炉灶、冰箱、操作台每日擦拭）；每周深度清洁天花板、排风口、冷库，清除油污与积尘。2.虫害防控：安装风幕机、灭蝇灯（离地1.8-2.0米），定期投放灭鼠药（放置于毒饵盒，远离食品区），每月检查虫害痕迹，发现问题立即整改。（二）人员卫生1.健康管理：员工持有效健康证上岗，每年体检一次；若出现腹泻、发热、皮肤伤口等情况，立即离岗就医，痊愈后持证明方可返岗。2.操作规范：工作时佩戴口罩、帽子、工服，指甲修剪至≤2mm，不佩戴首饰、手表；操作前、接触生熟食材后、清理垃圾后必须洗手消毒（使用洗手液，流水冲洗20秒以上）。六、人员培训与考核（一）培训内容1.新员工培训：入职3日内完成食品安全法规（如《食品安全法》）、操作规范（如加工流程、卫生要求）、应急处理（如食物中毒上报流程）培训，考核通过后方可上岗。2.在职培训：每季度组织1次复训，内容包括案例分析（如行业内食品安全事故复盘）、新法规解读、操作技能提升（如切配技巧、消毒方法优化）。（二）考核机制培训后通过笔试（理论知识）+实操（如原料验收、餐用具消毒）考核，成绩≥80分合格；不合格者补考，补考仍不合格者调岗或辞退。七、质量监督与持续改进（一）检查机制1.门店自查：质量专员每日填写《质量管理检查表》，检查项包括原料储存、加工操作、卫生状况等，发现问题立即整改，整改后拍照上传总部系统。2.总部巡检：质量管控中心每月对各门店开展巡检，采用“飞行检查”（不提前通知）与“计划检查”结合，检查结果纳入门店考核（考核权重≥30%）。（二）投诉与改进1.投诉处理：设立400投诉热线，接到食品安全投诉后，2小时内联系顾客了解情况，48小时内反馈处理方案（如退款、补偿、整改措施）。2.数据分析：每月汇总投诉数据、检查问题，分析高频问题（如原料变质、餐用具不洁），针对性优化流程（如调整采购周期、升级消毒设备）。八、食品安全应急处理（一）事故处理流程发生疑似食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻）时，门店立即停止销售相关产品，封存剩余食品与原料，保护现场；2小时内上报总部与属地监管部门，配合开展溯源、检测工作。（二）产品召回若确认产品存在质量问题，总部立即启动召回程序：通过门店公告、短信、APP推送通知消费者，召回范围包括已售出与库存产品，召回后集中销毁并公示处理结果。（三）舆情应对食品安全事件引发舆情时，品牌公