(2025年)西式面点师中级考试模拟题与参考答案

(2025年)西式面点师中级考试模拟题与参考答案一、理论知识考核（一）单项选择题（每题2分，共30分）1.制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常应控制在（）A.10-12%B.6-9%C.12-14%D.4-6%2.打发淡奶油时，最佳操作温度为（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃3.制作法式可颂时，黄油与面团的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.以下哪种原料不属于制作慕斯蛋糕的关键材料（）A.吉利丁B.打发蛋白C.淡奶油D.海绵蛋糕底5.巧克力调温过程中，可可脂晶体稳定形态应为（）A.α型B.β'型C.β型D.γ型6.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合应采用（）A.搅拌法B.筛打法C.揉压法D.切拌法7.烤箱温度校准中，常用的测试工具是（）A.红外线测温枪B.水银温度计C.电子温湿度计D.热电偶测温仪8.制作焦糖酱时，糖液出现深色焦斑应（）A.继续加热至深褐色B.立即离火加入冷水C.搅拌均匀后继续加热D.加入淡奶油快速降温9.以下哪种面包属于软质面包范畴（）A.法棍B.可颂C.欧包D.吐司10.制作起酥类产品时，折叠次数过多会导致（）A.层次更清晰B.口感更酥脆C.黄油外溢D.发酵更充分11.食品添加剂使用应符合（）标准A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2805012.打发蛋白时，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.调节pH值C.提升黏度D.延长保存期13.制作奶油霜时，黄油软化过度会导致（）A.质地稀软B.口感更细腻C.稳定性增强D.颜色更洁白14.冷冻面团解冻的最佳环境温度是（）A.0-4℃B.5-10℃C.15-20℃D.25-30℃15.以下哪种原料属于湿性原料（）A.高筋面粉B.奶粉C.蜂蜜D.可可粉（二）判断题（每题1分，共10分）1.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊与蛋白霜混合应采用“Z”字形搅拌法（）2.淡奶油打发过度会呈现豆腐渣状，可加入少量冷奶油挽救（）3.巧克力调温不足会导致表面发白、质地软塌（）4.制作可颂时，面团松弛时间不足会影响分层效果（）5.吉利丁片使用前需用热水直接浸泡至软化（）6.海绵蛋糕烘烤时，炉温过高会导致表面开裂（）7.马卡龙面糊搅拌不足会出现“脚”（裙边）不明显（）8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁溶液温度过高会导致淡奶油消泡（）9.冷冻保存的奶油霜使用前需直接回温至室温再打发（）10.制作焦糖时，加入水的目的是防止糖粒结晶（）（三）简答题（每题8分，共40分）1.简述制作草莓慕斯蛋糕的关键操作步骤（至少列出5个核心步骤）。2.分析海绵蛋糕组织粗糙、空洞大的可能原因及解决方法。3.说明法式可颂“起酥”的原理及折叠操作的注意事项。4.列举马卡龙制作中“裙边”（Pied）不明显的3个常见原因及对应解决措施。5.阐述巧克力调温的目的及判断调温成功的3种方法。（四）综合分析题（20分）某学员制作的柠檬塔出现以下问题：塔皮收缩严重、内馅凝结不充分、表面有气泡。请结合西式面点制作原理，分析产生这些问题的可能原因，并提出具体改进措施。二、操作技能考核（一）实操题目：制作法式可颂（100个）原料配比（以500g高筋面粉为基准）：高筋面粉500g、低筋面粉100g、酵母8g、白砂糖50g、盐8g、全蛋液50g、牛奶280g、黄油（裹入）300g、水适量操作要求：1.完成面团调制、黄油软化、折叠擀制、分割整型、最后发酵、烘烤等全流程操作。2.成品需达到：层次清晰（至少40层以上）、表面金黄酥脆、内部组织松软不黏连、重量差异≤5%。3.操作时间：150分钟内完成。（二）实操题目：制作巧克力欧培拉（6寸）原料配比：杏仁海绵蛋糕体2片（6寸）、咖啡糖浆80g、咖啡奶油霜200g、巧克力甘纳许150g、镜面淋面50g操作要求：1.完成蛋糕体切割、糖浆刷制、奶油霜涂抹、甘纳许填充、淋面装饰等步骤。2.成品需达到：分层整齐无偏移、口感湿润不干燥、咖啡与巧克力风味平衡、淋面光滑无气泡。3.操作时间：90分钟内完成。参考答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.B（低筋面粉蛋白质含量6-9%，适合制作蓬松类糕点）2.A（0-5℃低温环境可保持奶油稳定性）3.B（经典比例1:2，确保层次与延展性）4.B（慕斯主要依赖淡奶油打发，蛋白非必需）5.C（β型为最稳定晶体形态，保证巧克力质地）6.B（筛打混合确保杏仁粉与糖粉均匀无颗粒）7.D（热电偶测温仪精度高，适合烤箱校准）8.B（出现焦斑需立即离火加冷水终止焦化）9.D（吐司属软质面包，法棍/欧包为硬质，可颂属起酥）10.C（过度折叠会导致黄油溢出，破坏结构）11.A（GB2760为食品添加剂使用标准）12.B（塔塔粉为酸性物质，调节蛋白pH值提升稳定性）13.A（黄油过软会导致奶油霜无法保持形状）14.A（0-4℃缓慢解冻可避免水分流失）15.C（蜂蜜含大量水分，属湿性原料）（二）判断题1.×（应采用翻拌法避免消泡）2.√（加入冷奶油可重新乳化恢复状态）3.√（调温不足导致可可脂结晶不稳定）4.√（松弛不足会导致折叠时面团回缩）5.×（需用冷水浸泡软化，热水会破坏凝胶力）6.√（炉温过高表面快速凝固，内部膨胀撑裂）7.×（搅拌不足会导致面糊过稠，裙边过厚）8.√（高温会使淡奶油中的脂肪颗粒融化消泡）9.×（需先冷藏回硬再低速打发）10.√（加水溶解糖粒，防止结晶）（三）简答题1.关键步骤：①制作海绵蛋糕底并冷藏定型；②草莓果茸加热与吉利丁溶液混合；③淡奶油打发至6-7成；④将果茸液与打发奶油翻拌均匀；⑤倒入铺好蛋糕底的模具，冷藏4小时以上定型。2.原因及解决：①搅拌过度导致面筋过度形成（控制搅拌时间，采用翻拌法）；②蛋白打发不足（打发至硬性发泡，提起有小尖钩）；③炉温过低（调整上火180℃/下火160℃）；④原料配比失衡（增加鸡蛋比例或减少面粉量）。3.起酥原理：通过折叠使黄油与面团交替分层，烘烤时黄油融化产生蒸汽，推动面团层分离形成层次。注意事项：①黄油与面团软硬一致（20℃左右）；②每次折叠后需松弛30分钟；③擀制时保持厚度均匀（3-4mm）；④最后发酵温度28-30℃，湿度75%。4.裙边问题：①蛋白打发不足（调整至干性发泡，提起有挺立尖角）；②面糊搅拌过度（搅拌至“缎带状”缓慢消失）；③烘烤前静置时间不足（表面结皮后再入炉）；④炉温过低（调整至150℃预热，烘烤18-20分钟）。5.调温目的：促使可可脂形成稳定β型晶体，保证巧克力表面光滑、质地坚硬、熔点适宜。判断方法：①蘸取巧克力液，冷却后表面无白霜；②手指触摸有清凉感且迅速硬化；③折断时声音清脆，断面光滑。（四）综合分析题问题分析及改进：①塔皮收缩：可能原因-面团松弛不足/擀制时过度拉伸/黄油含量过高。改进措施-擀制后冷藏松弛30分钟，擀制时轻压避免延展过度，调整黄油比例至25%以内。②内馅凝结不充分：可能原因-吉利丁用量不足/加热温度不够/冷藏时间过短。改进措施-按1:50比例添加吉利丁，加热至80℃充分溶解，冷藏4小时以上。③表面气泡：可能原因-搅拌内馅时混入空气/烘烤前未震模/塔皮未完全冷却即填馅。改进措施-搅拌时采用翻拌法，填馅后轻震模具排气，塔皮冷却至室温再填馅。二、操作技能考核评分要点（节选）法式可颂：-面团调制（10分）：筋度适中，手抻可成透光薄膜-折叠操作（20分）：采用三折法2次（4×3=12层），厚度均匀无破裂-分割整型（15分）：三角形底边12cm，卷制紧密无空隙-最后发酵（15分）：体积膨胀1.5倍，表面微粘手-烘烤效果（40分）：表面金黄（L值45-50），层次