食品分析考试试题及答案

食品分析考试试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.食品中的蛋白质含量通常以什么单位表示？()A.克/100克B.毫克/100克C.毫克/100毫升D.毫克/克2.下列哪种食品不属于高脂肪食品？()A.植物油B.奶油C.瘦肉D.巧克力3.食品中的维生素C在哪种条件下最容易被破坏？()A.热处理B.冷藏C.阳光照射D.湿度控制4.食品添加剂的主要作用是什么？()A.增加食品的营养价值B.改善食品的口感和色泽C.延长食品的保质期D.以上都是5.食品中的碳水化合物主要来源于哪些食物？()A.肉类B.蔬菜C.谷物和水果D.海产品6.食品中的脂肪分为哪几种？()A.饱和脂肪和不饱和脂肪B.单不饱和脂肪和多不饱和脂肪C.硬脂酸和软脂酸D.短链脂肪酸和中链脂肪酸7.食品中的矿物质主要存在于哪些食物中？()A.水果和蔬菜B.肉类和海鲜C.谷物和豆类D.以上都是8.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()A.肉类和海鲜B.蔬菜和水果C.谷物和豆类D.奶制品和蛋类9.食品中的膳食纤维主要有哪些来源？()A.谷物和豆类B.蔬菜和水果C.肉类和海鲜D.奶制品和蛋类10.食品中的蛋白质如何被人体吸收？()A.蛋白质直接进入血液循环B.蛋白质分解成氨基酸后被吸收C.蛋白质转化为脂肪后被吸收D.蛋白质转化为碳水化合物后被吸收二、多选题(共5题)11.以下哪些是食品腐败变质的主要原因？()A.霉菌和细菌的繁殖B.光照和湿度的影响C.食品中的酶活性D.温度的升高12.食品添加剂的作用有哪些？()A.增强食品的口感B.改善食品的色泽C.延长食品的保质期D.提高食品的营养价值13.以下哪些是维生素的功能？()A.促进生长发育B.增强免疫功能C.维持神经系统正常功能D.预防心血管疾病14.食品中的蛋白质有哪些营养作用？()A.构成人体组织的基础物质B.参与人体代谢过程C.维持体液平衡D.提供能量15.以下哪些是食品卫生的基本要求？()A.食品原料的选择和处理B.食品加工过程中的卫生控制C.食品包装和储存的卫生管理D.食品销售和服务的卫生监督三、填空题(共5题)16.食品中的维生素A对人体的主要作用是维持17.在食品分析中，常用的检测食品中蛋白质含量的方法是18.食品中的脂肪可以通过19.食品中的微生物污染可以通过20.食品添加剂中的防腐剂主要作用是四、判断题(共5题)21.食品中的脂肪在烹饪过程中不会发生化学变化。()A.正确B.错误22.食品添加剂对人体健康没有任何影响。()A.正确B.错误23.食品中的维生素在加热过程中不会损失。()A.正确B.错误24.食品腐败变质的过程是不可逆的。()A.正确B.错误25.食品中的矿物质在烹饪过程中不会发生变化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品分析中常用的样品制备方法及其目的。27.为什么食品中的微生物污染需要严格控制？28.食品添加剂有哪些分类？请举例说明。29.简述食品中蛋白质的消化吸收过程。30.为什么食品的保质期会随着储存条件的变化而变化？

食品分析考试试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】蛋白质含量通常以每100克食品中的克数来表示。2.【答案】C【解析】瘦肉是低脂肪食品，而植物油、奶油和巧克力都是高脂肪食品。3.【答案】A【解析】维生素C在热处理过程中容易被破坏，因为高温可以分解维生素C。4.【答案】D【解析】食品添加剂可以增加营养价值、改善口感和色泽、延长保质期等。5.【答案】C【解析】谷物和水果是碳水化合物的主要来源，因为它们含有较多的淀粉和糖分。6.【答案】A【解析】脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，不饱和脂肪又分为单不饱和和多不饱和脂肪。7.【答案】D【解析】矿物质广泛存在于各种食物中，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜、谷物和豆类等。8.【答案】B【解析】维生素主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，因为它们含有多种维生素。9.【答案】A【解析】膳食纤维主要来源于谷物和豆类，因为它们含有较多的纤维素和半纤维素。10.【答案】B【解析】蛋白质在人体内被分解成氨基酸，然后通过肠壁进入血液循环。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】食品腐败变质通常由霉菌和细菌的繁殖、光照和湿度的影响、食品中的酶活性以及温度的升高等因素共同作用导致。12.【答案】ABC【解析】食品添加剂主要用于增强食品的口感、改善食品的色泽以及延长食品的保质期，并不一定能提高食品的营养价值。13.【答案】ABCD【解析】维生素在人体中具有多种功能，包括促进生长发育、增强免疫功能、维持神经系统正常功能以及预防心血管疾病等。14.【答案】ABCD【解析】蛋白质是构成人体组织的基础物质，参与人体代谢过程，维持体液平衡，并且还能提供能量。15.【答案】ABCD【解析】食品卫生的基本要求包括食品原料的选择和处理、食品加工过程中的卫生控制、食品包装和储存的卫生管理以及食品销售和服务的卫生监督。三、填空题(共5题)16.【答案】视觉功能和皮肤健康【解析】维生素A对于维持正常的视觉功能，特别是暗光下的视力至关重要，同时它也对皮肤健康有重要作用。17.【答案】凯氏定氮法【解析】凯氏定氮法是一种经典的测定蛋白质含量的方法，通过测定氮含量来推算蛋白质的含量。18.【答案】酸价和过氧化值【解析】酸价和过氧化值是衡量脂肪酸败程度的指标，酸价用于衡量游离脂肪酸的含量，而过氧化值用于衡量氧化产物的含量。19.【答案】巴氏杀菌和高压灭菌【解析】巴氏杀菌和高压灭菌是常见的微生物控制方法，巴氏杀菌用于杀灭或减少食品中的有害微生物，而高压灭菌则通过高温高压来达到同样的目的。20.【答案】抑制微生物生长和繁殖【解析】防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖来延长食品的保质期，防止食品腐败变质。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】脂肪在烹饪过程中会发生氧化、水解等化学变化，导致品质下降。22.【答案】错误【解析】虽然食品添加剂在规定用量内是安全的，但过量使用或使用不当可能会对人体健康产生不良影响。23.【答案】错误【解析】维生素在加热过程中容易分解，尤其是水溶性维生素如维生素C和B族维生素。24.【答案】正确【解析】食品腐败变质是一个不可逆的过程，一旦发生，食品的品质会持续下降。25.【答案】错误【解析】部分矿物质在烹饪过程中会溶解到食物的汁液中，或与酸碱反应形成新的化合物，因此其形态和含量可能会发生变化。五、简答题(共5题)26.【答案】食品分析中常用的样品制备方法包括研磨、混合、提取、过滤等。这些方法的目的在于减小样品粒度，提高样品均匀性，便于提取和检测，同时去除不溶性杂质，确保分析结果的准确性。【解析】样品制备是食品分析的重要步骤，良好的样品制备可以减少误差，提高分析的准确性和重复性。27.【答案】食品中的微生物污染可能导致食品腐败变质，产生有害物质，甚至引发食物中毒，对消费者健康造成严重威胁。因此，严格控制微生物污染是保障食品安全的重要措施。【解析】微生物污染是食品变质的主要原因之一，通过控制微生物污染，可以延长食品的保质期，保护消费者健康。28.【答案】食品添加剂可以分为营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂、色素、香料、增味剂、乳化剂等。例如，维生素C是一种常见的抗氧化剂，亚硝酸盐是一种防腐剂，胭脂红是一种色素。【解析】食品添加剂种类繁多，根据其功能可以分为不同的类别，每种添加剂都有其特定的作用和用途。29.【答案】蛋白质在消化过程中首先在胃中被胃蛋白酶初步分解，然后在小肠中由胰蛋白酶、糜蛋白酶等进一步分解为氨基酸，氨基酸通过小肠壁进入血液循环，被人体各组织吸收利用。【解析】蛋白质