2026年烹饪大师中级笔试模拟题

2026年烹饪大师中级笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香汁”的核心成分？A.生抽B.蚝油C.醋D.香油2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是什么？A.红烧B.白灼C.煎炸D.炖煮3.西餐中，制作“牛排”时常用的“Sear”指的是哪种烹饪方式？A.煮B.烤C.煎D.炖4.日本料理中“刺身”的食材必须满足什么条件？A.冷冻保存B.新鲜现切C.加工腌制D.熟化处理5.中式烹饪中，以下哪种食材适合用于制作“佛跳墙”？A.瘦猪肉B.鲜鱼C.鸡肉D.鲍鱼6.法餐中“TarteTatin”的中文译名是什么？A.提拉米苏B.千层酥C.芒果挞D.苹果酥7.意大利菜中，制作“意面”时常用的番茄酱基础配料不包括以下哪项？A.大蒜B.橄榄油C.番茄膏D.辣椒粉8.韩国料理中“石锅拌饭”的特色在于？A.炒制B.煮制C.炖制D.拌制9.中式烹饪中，以下哪种香料常用于制作“宫保鸡丁”？A.八角B.花椒C.草果D.桂皮10.西餐中“Ratatouille”的主要食材是什么？A.土豆B.西葫芦C.番茄D.胡萝卜二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜中“麻婆豆腐”的调味料通常包括哪些？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.鸡精E.醋2.粤菜中“烧鹅”的制作过程中，以下哪些环节是关键？A.腌制B.烤制C.炸制D.蘸酱E.炖煮3.西餐中“意式肉酱”的常用食材有哪些？A.牛肉末B.洋葱C.胡萝卜D.番茄膏E.红酒4.日本料理中“寿司”的制作要点包括哪些？A.寿司饭的调味B.鱼生的新鲜度C.海苔的选择D.配料的搭配E.热量控制5.中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作“清蒸鱼”？A.鲈鱼B.鲤鱼C.海鲈D.鱼肚E.鱼籽三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜中的“水煮牛肉”需要提前腌制牛肉以增强鲜味。（×）2.粤菜“点心”通常在早上4点开始制作以保证新鲜度。（√）3.西餐“牛排”的熟度等级从“Rare”到“Well-done”依次变熟。（√）4.日本料理“刺身”的鱼生必须经过冷冻以杀灭寄生虫。（×）5.中式“佛跳墙”的主要特色在于食材的多样性。（√）6.法餐“TarteTatin”是法式甜点的经典代表。（√）7.意大利“意面”的烹饪时间通常为8-10分钟。（×）8.韩国“石锅拌饭”的特色在于锅底的焦香。（√）9.中式“宫保鸡丁”的主要口味是酸甜。（×）10.西餐“Ratatouille”是法国南部的传统菜。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作流程及其关键技巧。2.简述粤菜“白切鸡”的制作流程及其关键技巧。3.简述西餐“牛排”的熟度分级及其判断标准。4.简述日本料理“刺身”的食材选择及其保鲜方法。5.简述中式“清蒸鱼”的制作流程及其关键技巧。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合川菜的特点，论述“麻辣味”的形成原理及其在川菜中的应用。2.结合西餐的特点，论述“法式烹饪”对现代餐饮行业的影响。答案与解析一、单选题（每题2分，共20分）1.C.醋解析：鱼香汁的核心是“酸辣鲜香”，醋提供酸味，是关键调味料。2.B.白灼解析：白切鸡的烹饪方式是快速烫熟后切片，保持原味。3.C.煎解析：“Sear”指高温快速煎制表面，形成焦化层。4.B.新鲜现切解析：刺身要求鱼生在极短时间内从冷藏切至上桌。5.D.鲍鱼解析：佛跳墙以鲍鱼、海参等高档食材为主。6.D.苹果酥解析：TarteTatin是法式苹果酥，倒置烘烤。7.D.辣椒粉解析：意面番茄酱基础为大蒜、橄榄油、番茄膏。8.D.拌制解析：石锅拌饭的特色是多种食材拌制后加热。9.B.花椒解析：宫保鸡丁的麻辣味主要来自花椒。10.B.西葫芦解析：Ratatouille是法国南部的西葫芦菜。二、多选题（每题3分，共15分）1.A.豆瓣酱、B.花椒粉、C.生抽、D.鸡精解析：麻辣鲜香的基础是豆瓣酱、花椒粉，生抽提鲜，鸡精增味。2.A.腌制、B.烤制、D.蘸酱解析：烧鹅的关键是腌制入味、烤制上色、蘸酱增香。3.A.牛肉末、B.洋葱、C.胡萝卜、D.番茄膏解析：意式肉酱以肉末、洋葱、胡萝卜、番茄膏为主。4.A.寿司饭的调味、B.鱼生的新鲜度、C.海苔的选择、D.配料的搭配解析：寿司制作的关键是米饭、鱼生、海苔、配料。5.A.鲈鱼、B.鲤鱼、C.海鲈解析：清蒸鱼适合鲈鱼、鲤鱼、海鲈，鱼肚和鱼籽不适合。三、判断题（每题1分，共10分）1.×解析：水煮牛肉需提前腌制，但重点在汤底和辣椒。2.√解析：粤式点心需凌晨制作，保证新鲜。3.√解析：牛排熟度从Rare（生）到Well-done（熟）递增。4.×解析：刺身要求全程冷藏，无需冷冻。5.√解析：佛跳墙以鲍鱼、海参等多样食材为特色。6.√解析：TarteTatin是法式经典甜点。7.×解析：意面烹饪时间因种类而异，通常3-5分钟。8.√解析：石锅拌饭锅底焦香是特色。9.×解析：宫保鸡丁主味是麻辣，非酸甜。10.√解析：Ratatouille源自法国南部。四、简答题（每题5分，共25分）1.川菜“麻婆豆腐”的制作流程及关键技巧流程：豆腐切丁、牛肉末炒香、加入豆瓣酱炒出红油、加入高汤烧制、勾芡、撒花椒粉和葱花。关键技巧：豆腐需嫩滑，牛肉末要香，豆瓣酱要炒透，勾芡要均匀。2.粤菜“白切鸡”的制作流程及关键技巧流程：整鸡烫熟、切片、配姜葱油、蘸姜葱蓉。关键技巧：水温需70-80℃，烫制时间3-5分钟，保持鸡皮完整。3.西餐“牛排”的熟度分级及判断标准分级：Rare（生）、Medium（中）、Well-done（熟）。判断标准：Rare中心红，Medium中心粉红，Well-done全熟。4.日本料理“刺身”的食材选择及保鲜方法食材：金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等，需新鲜现切。保鲜：全程冷藏（0-4℃），刀面清洁，即切即食。5.中式“清蒸鱼”的制作流程及关键技巧流程：鱼处理干净、两侧划刀、撒葱姜丝、蒸8-10分钟、淋热油、撒香菜。关键技巧：鱼身平整，蒸制时间精准，油温需高。五、论述题（每题10分，共20分）1.川菜“麻辣味”的形成原理及其应用麻辣味的形成原理：花椒的麻（麻椒）与辣椒的辣（辣椒）协同作用，通过辣椒素刺激口腔