公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编(含答案解析)

公共营养师三级(操作技能)历年练习题试卷汇编(含答案解析)一、膳食调查与评价（共4题）1.某社区营养师对一位50岁女性居民进行连续3天24小时膳食回顾调查，记录如下：第一天：大米200g、瘦猪肉80g、油菜200g、大豆油25g、苹果150g；第二天：面条250g、鸡蛋60g、西红柿200g、花生油20g、香蕉200g；第三天：米饭250g、带鱼100g、菠菜200g、玉米油20g、橙子150g。已知食物成分表（每100g可食部）：大米144kcal、蛋白质7.4g；瘦猪肉143kcal、蛋白质20.3g；油菜25kcal、蛋白质2.6g；大豆油900kcal；苹果52kcal；面条137kcal、蛋白质4.5g；鸡蛋144kcal、蛋白质13.3g；西红柿19kcal；花生油900kcal；香蕉91kcal；米饭116kcal、蛋白质2.6g；带鱼124kcal、蛋白质18.5g；菠菜23kcal、蛋白质2.9g；玉米油900kcal；橙子47kcal。（1）计算该居民3天平均每日能量摄入量（kcal）。（2）计算该居民3天平均每日蛋白质摄入量（g），并评价其占能量比例（%）。（3）若该女性轻体力活动水平，推荐能量1800kcal，评价其能量摄入充足性。答案与解析：（1）第一天能量=200×1.44+80×1.43+200×0.25+25×9+150×0.52=288+114.4+50+225+78=755.4kcal；第二天=250×1.37+60×1.44+200×0.19+20×9+200×0.91=342.5+86.4+38+180+182=828.9kcal；第三天=250×1.16+100×1.24+200×0.23+20×9+150×0.47=290+124+46+180+70.5=710.5kcal；3天总能量=2294.8kcal，平均每日=2294.8/3=764.9kcal。（2）第一天蛋白质=200×0.074+80×0.203+200×0.026=14.8+16.24+5.2=36.24g；第二天=250×0.045+60×0.133=11.25+7.98=19.23g；第三天=250×0.026+100×0.185+200×0.029=6.5+18.5+5.8=30.8g；3天总蛋白=86.27g，平均每日=28.76g；占能量比例=28.76×4/764.9×100%=15.0%。（3）764.9kcal远低于1800kcal，仅为推荐值42.5%，属严重摄入不足。2.采用称重法对某幼儿园中餐进行调查，共30名儿童，熟食总重12kg，剩余2.4kg，生熟比0.55，生重废弃率5%。求：（1）实际消耗生重（kg）；（2）人均摄入生重（g）。答案与解析：（1）熟食净消耗=122.4=9.6kg；生重=9.6×0.55=5.28kg；考虑废弃5%，实际采购生重=5.28/(10.05)=5.56kg，但题目问“实际消耗生重”，即进入厨房且被食用部分，故仍取5.28kg。（2）人均=5.28×1000/30=176g。3.对某职工食堂进行记账法调查，记录显示当月大豆油采购90kg，库存增加5kg，废弃炸油3kg，非烹饪损耗2kg，就餐总人次3000。已知每kg大豆油提供9000kcal，求：（1）实际消耗能量（kcal）；（2）人均摄入能量（kcal）；（3）若成人推荐脂肪供能比25%，评价该食堂用油水平（假设脂肪全部来自烹调油）。答案与解析：（1）实际消耗=90532=80kg；能量=80×9000=720000kcal。（2）人均=720000/3000=240kcal。（3）脂肪提供能量=240kcal，占全日能量比例=240/（240/0.25）=25%，刚好达标，但忽略食物本身脂肪，实际已偏高。4.某营养师使用食物频率问卷（FFQ）对社区老年人进行膳食调查，问卷包含100项食物，调查周期1年。发现能量摄入与3天称重法结果相差+35%，蛋白质相差10%。请分析可能原因并提出改进措施。答案与解析：原因：FFQ依赖记忆，老年人回忆偏倚大；标准份额与实际差异；季节性食物遗漏；社会期望偏倚导致高估能量；蛋白质食物频率低报。改进：缩短回忆时间至1个月；增加形象化份额模型；加入季节性提示；与称重法校准建立校正系数；培训调查员降低暗示。二、人体营养状况测定与评价（共4题）5.对一名7岁男童进行体格测量：身高118cm，体重20.5kg，查表得WHO标准中位身高别体重=21.8kg。（1）计算年龄别身高Z评分（HAZ），已知同年龄身高中位数122cm，标准差4.6cm；（2）评价其慢性营养不良程度；（3）若该儿童近期腹泻3天，体重降至19.2kg，计算急性营养不良的体重别身高Z评分（WHZ），标准差1.1kg。答案与解析：（1）HAZ=(118122)/4.6=0.87，属正常范围（>2）。（2）慢性营养不良：无。（3）WHZ=(19.221.8)/1.1=2.36，<2，属中度急性营养不良。6.某孕妇孕28周，上臂围（MUAC）23.5cm，血红蛋白（Hb）105g/L，血清铁蛋白15μg/L，C反应蛋白正常。（1）按WHO标准评价其贫血及铁营养状况；（2）给出非药物膳食干预建议。答案与解析：（1）Hb<110g/L，妊娠中期贫血；铁蛋白<15μg/L，提示铁耗竭；MUAC<23cm为营养不良临界，23.5cm尚可。结论：缺铁性贫血。（2）每日增加瘦肉75g或动物肝脏25g，同时摄入富含维生素C水果200g；避免餐时饮浓茶；采用铁锅烹饪；每周2次血制品菜肴。7.对某社区老年人进行小腿围测量，以<33cm作为肌少症筛查切点。随机抽取200人，测得小腿围均值32.1cm，标准差2.4cm，正态分布。（1）估算小腿围<33cm人数比例；（2）若该人群实际肌少症患病率20%，计算筛查方法灵敏度（假设所有肌少症者小腿围<33cm）。答案与解析：（1）Z=(3332.1)/2.4=0.375，查表得P=0.6463，故低于33cm比例=10.6463=35.37%，约71人。（2）灵敏度=真阳性/（真阳性+假阴性）=40/40=100%，因假设所有患者均<33cm。8.某单位组织健康体检，发现一位35岁男性BMI31.2kg/m²，腰围102cm，血压134/86mmHg，空腹血糖5.9mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L，高密度胆固醇0.85mmol/L。（1）按《中国超重肥胖防治指南》评价其肥胖类型；（2）给出营养治疗目标体重及减重速度建议。答案与解析：（1）BMI≥28，属肥胖；腰围≥90cm，为中心型肥胖；合并血压、血脂两项异常，诊断代谢综合征。（2）目标体重=身高1.72m×24=71.4kg，需减31.2×1.72²71.4≈92.171.4=20.7kg；推荐0.51kg/周，612个月完成。三、营养咨询与教育（共4题）9.一位哺乳期母亲，婴儿2月龄，纯母乳喂养，母亲自诉“奶量不足”，拟添加配方粉。查体：母亲BMI19.5kg/m²，乳房无充盈感，婴儿体重增长350g/周。（1）判断母乳是否充足；（2）给出营养咨询要点。答案与解析：（1）03月婴儿正常增重150200g/周，现350g/周，提示奶量充足；乳房充盈感与泌乳反射无关。（2）告知无需添加配方；指导正确含接；增加夜间吸吮；母亲每日额外+500kcal，优质蛋白+25g；多饮汤水；保持心情与睡眠；记录尿量≥6次/日即足。10.某中学拟开展“减糖”主题健康教育活动，设计一堂45min课程，对象为13岁初中生。（1）列出教学目标（知识、态度、技能各1条）；（2）设计1个互动游戏并说明所需材料。答案与解析：（1）知识：说出每日添加糖应<25g；态度：愿意选择白水替代含糖饮料；技能：会阅读营养成分表计算每瓶饮料糖含量。（2）游戏“糖块大搬家”：材料方糖（每块4g）、常见饮料瓶标签、计时器；学生分组把标签糖含量换算成方糖，并堆砌在透明杯，比较视觉冲击，限时5min。11.一位素食健身爱好者，男，25岁，身高178cm，体重75kg，每日训练90min，目标增肌。其日常膳食蛋白质来源仅为豆制品与乳蛋，拒绝肉类。（1）计算其每日蛋白质推荐量（g）；（2）给出植物蛋白优化策略。答案与解析：（1）中等强度力量训练，推荐1.61.7g/kg，取1.7×75=127.5g。（2）采用“蛋白质互补”：早餐燕麦+豆浆+亚麻籽；午餐豆腐+藜麦+坚果；练后30min内摄入豌豆蛋白粉30g；每日保证大豆制品折合干豆75g；增加富含赖氨酸的豆类如鹰嘴豆；注意维生素B12、铁、锌补充。12.某社区高血压自我管理小组开展“低钠烹饪”实践课，现场提供食盐、电子秤、酱油、柠檬汁、香草、限盐勺（2g）。（1）示范“等量替代法”降低钠摄入，写出操作步骤；（2）给出家庭评估钠摄入的简易工具。答案与解析：（1）步骤：①称取日常用盐3g炒同量青菜，尝味记录；②第二次减盐至2g，加5ml柠檬汁、少许香草；③第三次减至1.5g，加香菇粉增鲜；④让组员盲评口感，选择可接受最低盐量；⑤总结每减少1g盐≈减钠400mg。（2）工具：提供“家庭盐消耗记录卡”，记录购盐日期、重量、家庭人数，计算人均g/日，目标<5g/人/日。四、膳食指导与食谱编制（共4题）13.为一位6岁学龄前儿童设计一日带量食谱，能量推荐1400kcal，蛋白质50g，要求三餐两点，不使用蜂蜜、整粒坚果，烹调油<20g，食材常见。答案与解析：早餐：牛奶200ml（6g蛋白）、全麦面包50g（4g）、鸡蛋1个50g（6g）、苹果片50g；能量≈260kcal。早点：酸奶100ml（3g）、香蕉半根50g；≈100kcal。午餐：米饭60g生重（4g）、番茄牛肉丸（瘦牛肉40g，8g）、胡萝卜炒西兰花（胡萝卜50g+西兰花80g，3g）、豆油8g；总≈500kcal。午点：橙子100g、无盐苏打饼干15g；≈90kcal。晚餐：杂粮粥（大米20g+小米10g，2g）、鳕鱼50g清蒸（9g）、菠菜鸡蛋羹（菠菜50g+鸡蛋30g，5g）、豆油7g；≈450kcal。全日：能量≈1400kcal，蛋白质50g，油15g，钙、铁、锌均达RNIs80%以上。14.某职工食堂需供应低嘌呤套餐，目标人群为高尿酸血症男性，要求提供1周循环食谱，每日嘌呤含量<150mg，蛋白质70g，能量2200kcal。（1）列出禁用及限量食材清单；（2）给出1日示范套餐及估算嘌呤含量。答案与解析：（1）禁用：动物内脏、沙丁鱼、凤尾鱼、浓肉汤、酵母粉；限量：瘦肉≤50g/日、豆腐≤50g干重/日、蘑菇≤50g/日。（2）示范：早餐：牛奶250ml（0mg）、燕麦片40g（5mg）、白煮蛋1个（0mg）、苹果100g（1mg）。午餐：米饭100g生（0）、冬瓜鸡丝（鸡胸30g30mg+冬瓜200mg2mg）、炒油菜100g（10mg）、豆油10g。晚餐：面条100g生（0）、番茄蛋花汤（鸡蛋50g0mg+番茄100g2mg）、胡萝卜炒木耳（胡萝卜100g5mg+水发木耳50g8mg）、豆油10g。全日嘌呤≈63mg，蛋白质72g，能量2180kcal。15.某养老院需为糖尿病老人设计匀浆膳，患者80岁，BMI19kg/m²，咀嚼困难，血糖控制尚可，胰岛素使用。要求：能量1800kcal，碳水化合物占50%，膳食纤维>25g，匀浆稠度3级（蜂蜜状），无乳糖。答案与解析：配方：无乳糖全脂牛奶500ml（265kcal，碳水20g）、燕麦片60g（230kcal，碳水40g，纤维6g）、蒸胡萝卜100g（35kcal，碳水8g）、蒸鸡胸80g（120kcal）、香蕉50g（46kcal，碳水11g）、亚麻籽油15g（135kcal）、大豆分离蛋白20g（80kcal）、奇亚籽10g（49kcal，纤维5g）、麦芽糊精20g（80kcal，碳水20g）、水300ml。总能量≈1800kcal，碳水225g（50%），纤维26g，蛋白85g；用破壁机打匀，过筛，稠度符合。16.某高校女生宿舍集体减肥，要求1周食材预算人均≤70元（当地物价：鸡胸12元/kg、鸡蛋0.8元/个、土豆3元/kg、西兰花8元/kg、燕麦6元/500g、牛奶3元/250ml）。设计3日循环食谱，能量1500kcal，蛋白质75g，并提供成本核算。答案与解析：Day1：早：燕麦40g+牛奶250ml+鸡蛋1；午：鸡胸100g炒土豆丝150g+豆油5g；晚：西兰花200g拌豆腐干50g+燕麦粥20g。成本：燕麦0.48+牛奶3+鸡蛋0.8+鸡胸1.2+土豆0.45+油0.2+西兰花1.6+豆腐干0.7=7.43元。Day2：早：全麦面包60g+鸡蛋1+牛奶200ml；午：番茄鸡蛋面（面条80g+鸡蛋1+番茄100g）；晚：鸡胸80g+燕麦50g+生菜100g。成本：面包1.2+鸡蛋1.6+牛奶2.4+面条0.6+番茄0.5+生菜0.3+鸡胸0.96+燕麦0.6=7.16元。Day3：早：燕麦30g+酸奶200ml+香蕉1；午：土豆泥200g+鸡胸120g+胡萝卜50g；晚：燕麦20g+鸡蛋2+黄瓜100g。成本：燕麦0.36+酸奶2+香蕉0.8+土豆0.6+鸡胸1.44+胡萝卜0.2+鸡蛋1.6+黄瓜0.4=7.4元。3日平均7.33元，1周≈51.3元，低于70元；能量1500kcal，蛋白75g，钙铁维生素C均达70%RNIs。五、食品营养评价与标签解读（共4题）17.某市售“高钙饼干”营养标签每100g：能量2035kJ、蛋白质6.0g、脂肪21.0g、碳水化合物65.0g、钠350mg、钙300mg。（1）计算其能量密度（kcal/100g）；（2）判断钙含量是否可标“高钙”（GB28050）；（3）按NRV%计算钙、钠，并评价。答案与解析：（1）2035kJ÷4.184≈486kcal/100g。（2）高钙要求≥240mg/100g固体，本品300mg，可标。（3）钙NRV%=300/800×100=37.5%；钠NRV%=350/2000×100=17.5%；钙来源较好，但钠偏高，一次食用50g即达9%钠NRV，需提示控制量。18.某进口乳清蛋白粉标签标注每份30g：蛋白质25g、支链氨基酸5.5g、乳糖0.5g、能量121kcal。（1）计算蛋白质占能量百分比；（2）判断可否声称