食品安全与质量控制考试练习题2026年

食品安全与质量控制考试练习题2026年一、单项选择题（每题1分，共20题）1.中国《食品安全法》规定，食品生产者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证B.出厂检验报告C.经营者营业执照D.生产许可证答案：B解析：根据《食品安全法》第五十三条，食品生产者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证。2.以下哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中禁止使用？（）A.维生素AB.核黄素C.山梨酸钾D.甜蜜素答案：C解析：山梨酸钾属于酸性防腐剂，婴幼儿对酸类物质敏感，禁止在婴幼儿辅食中添加。3.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染来源是（）。A.大米B.花生C.牛奶D.鸡蛋答案：B解析：黄曲霉毒素B1主要污染玉米、花生等粮油作物，尤其是高温高湿环境易滋生黄曲霉菌。4.食品标签上必须标明的内容不包括（）。A.生产日期B.生产者名称和地址C.成分表D.食品广告语答案：D解析：食品标签必须标注生产日期、生产者信息、成分表等，但广告语不属于强制内容。5.中国对食品添加剂的分类中，属于生产工艺助剂的物质是（）。A.柠檬黄B.碳酸氢钠C.磷酸D.单甘酯答案：D解析：单甘酯用于食品加工助剂，改善油脂乳化性；其他选项为着色剂、疏松剂和酸度调节剂。6.食品企业实施HACCP体系时，首先要识别的是（）。A.控制点B.关键控制点C.风险评估D.验证程序答案：C解析：HACCP体系的第一步是进行危害分析和风险评估，确定需要控制的危害。7.以下哪种微生物属于致病性微生物？（）A.大肠杆菌O157:H7B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：A解析：大肠杆菌O157:H7是致病菌，易引起出血性大肠炎；其他选项多为益生菌或中性菌。8.食品安全国家标准GB2760—2014规定，酱油中苯甲酸的最大使用量为（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.0.1g/kg答案：B解析：GB2760—2014规定酱油中苯甲酸最大使用量为1.0g/kg。9.食品企业进行微生物检测时，常用的菌落计数方法是（）。A.显微镜计数法B.酶联免疫吸附法C.平板划线法D.荧光定量法答案：C解析：平板划线法是微生物菌落计数的经典方法，适用于食品中总菌落数的测定。10.中国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881—2018）要求，食品生产车间地面应（）。A.光滑无缝隙B.易于积灰C.耐腐蚀D.有防滑措施答案：D解析：地面应防滑，避免员工滑倒；其他选项如光滑易积灰或无防滑措施不符合卫生要求。11.食品中重金属污染的主要途径是（）。A.生物富集作用B.包装材料迁移C.食品添加剂使用不当D.空气污染答案：A解析：重金属可通过生物富集作用在食物链中累积，如汞在鱼类中的富集。12.食品安全风险交流中，以下哪种方式不属于公众参与？（）A.公开征求意见B.网络投票C.微信群讨论D.付费咨询答案：D解析：付费咨询不属于免费的风险交流方式，其他选项均为公众参与机制。13.食品企业进行供应商管理时，应重点审核（）。A.供应商的营销能力B.供应商的生产资质C.供应商的配送速度D.供应商的品牌知名度答案：B解析：供应商的生产资质直接关系到食品安全，需重点审核。14.食品安全国家标准GB2763—2021规定，水稻中镉的限量值为（）。A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.0.1mg/kg答案：A解析：GB2763—2021规定水稻中镉限量值为0.2mg/kg。15.食品标签上“无添加防腐剂”的声明，通常指（）。A.未使用任何防腐剂B.未添加人工合成防腐剂C.允许使用天然防腐剂D.允许使用食品工业用防腐剂答案：B解析：“无添加防腐剂”通常指未添加人工合成防腐剂，但允许使用天然防腐剂如食盐、醋等。16.食品企业实施ISO22000体系时，需建立（）。A.质量管理体系B.食品安全管理体系C.供应链管理体系D.客户关系管理系统答案：B解析：ISO22000是食品安全管理体系标准，强调从农田到餐桌的全过程控制。17.食品中二氧化硫残留的来源主要是（）。A.空气污染B.包装材料迁移C.食品添加剂使用D.微生物代谢答案：C解析：二氧化硫作为漂白剂和防腐剂，在干果、葡萄酒等食品中允许限量使用。18.食品安全国家标准GB19295—2015规定，婴幼儿辅食中钠的参考摄入量应（）。A.不超过500mg/100gB.不超过1000mg/100gC.不超过2000mg/100gD.无限制答案：A解析：GB19295—2015规定婴幼儿辅食中钠含量应低于500mg/100g。19.食品企业进行员工培训时，重点应包括（）。A.销售技巧B.食品安全知识C.电脑操作技能D.外语能力答案：B解析：员工培训应重点加强食品安全知识，确保操作规范。20.食品安全国家标准GB7718—2011要求，预包装食品标签上必须标明（）。A.食品产地B.生产者注册号C.生产日期D.食品广告语答案：C解析：生产日期是食品标签的强制内容，其他选项中产地和注册号为推荐内容，广告语非强制。二、多项选择题（每题2分，共10题）21.食品安全国家标准中，以下哪些属于致病性微生物？（）A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌C.肠道沙门氏菌D.枯草芽孢杆菌答案：ABC解析：金黄色葡萄球菌、李斯特菌和肠道沙门氏菌均为致病菌；枯草芽孢杆菌为非致病菌。22.食品添加剂的使用应符合哪些要求？（）A.不得危害人体健康B.不得掩盖食品腐败变质C.不得添加非食用物质D.可任意扩大使用范围答案：ABC解析：食品添加剂使用不得危害健康、掩盖变质、添加非食用物质，且需符合标准限量。23.食品企业进行HACCP体系实施时，关键控制点应包括（）。A.温度控制B.湿度控制C.卫生控制D.人员健康监测答案：ABCD解析：关键控制点需覆盖温度、湿度、卫生和人员健康等方面。24.食品中农药残留的来源主要包括（）。A.农药施用B.包装材料污染C.空气沉降D.生物富集答案：ACD解析：农药残留主要来自施用、空气沉降和生物富集，包装材料污染较少见。25.食品安全国家标准GB2760—2014中，以下哪些属于人工合成色素？（）A.赤藓红B.亮蓝C.叶绿素铜钠盐D.诱惑红答案：ABD解析：赤藓红、亮蓝和诱惑红为人工合成色素；叶绿素铜钠盐为天然色素。26.食品企业进行供应商审核时，应重点检查（）。A.供应商的资质证明B.供应商的生产环境C.供应商的检测能力D.供应商的运输条件答案：ABC解析：供应商的资质、生产环境和检测能力直接影响食品安全，运输条件次之。27.食品安全风险交流的方式包括（）。A.新闻发布会B.网络直播C.公开听证会D.付费咨询答案：ABC解析：新闻发布会、网络直播和公开听证会属于风险交流方式；付费咨询不属于。28.食品标签上必须标明的内容包括（）。A.食品名称B.成分表C.生产日期D.营养成分表答案：ABCD解析：食品标签强制要求标明名称、成分表、生产日期和营养成分表。29.食品企业进行微生物控制时，常用的方法包括（）。A.热处理B.消毒剂使用C.气调包装D.冷链运输答案：ABCD解析：微生物控制可通过热处理、消毒剂、气调包装和冷链运输实现。30.食品安全国家标准GB14881—2018要求，食品生产车间应（）。A.保持清洁B.定期消毒C.通风良好D.设备易清洁答案：ABCD解析：食品生产车间需保持清洁、定期消毒、通风良好且设备易清洁。三、判断题（每题1分，共10题）31.食品添加剂在食品中的使用是合法的，因此可以无限量添加。（×）答案：×解析：食品添加剂需符合国家标准限量，不得无限量添加。32.食品安全风险交流只能通过官方渠道进行。（×）答案：×解析：风险交流可通过多种渠道，包括媒体、公众参与等。33.食品标签上“无添加蔗糖”可以替代“无糖”声明。（×）答案：×解析：“无添加蔗糖”不等于“无糖”，可能含有其他糖类。34.食品企业实施ISO22000体系后，无需再进行HACCP认证。（×）答案：×解析：ISO22000包含HACCP要求，但企业仍需单独验证HACCP实施效果。35.食品中重金属污染主要来自包装材料。（×）答案：×解析：重金属污染主要来自环境、原料和加工过程，包装材料影响较小。36.食品安全国家标准GB2760—2014中，所有食品添加剂均可用于婴幼儿辅食。（×）答案：×解析：GB2760—2014规定部分食品添加剂禁止在婴幼儿辅食中使用。37.食品企业进行供应商管理时，只需审核供应商的资质。（×）答案：×解析：供应商管理需覆盖资质、生产环境、检测能力等多方面。38.食品标签上“非转基因”声明必须经过国家认证。（×）答案：×解析：“非转基因”声明只需企业自行标注，无需国家认证。39.食品安全风险交流的主要目的是推销产品。（×）答案：×解析：风险交流目的是科学传播食品安全信息，非商业推销。40.食品企业进行微生物检测时，平板计数法适用于快速定量。（×）答案：×解析：平板计数法操作繁琐，不适用于快速定量，需结合其他方法。四、简答题（每题5分，共4题）41.简述食品中黄曲霉毒素B1的主要危害及其预防措施。答案：黄曲霉毒素B1的主要危害包括：（1）致癌性：可诱发肝癌等器官癌变；（2）肝毒性：长期摄入可导致肝损伤；（3）生殖毒性：影响生育能力。预防措施包括：（1）控制花生、玉米等原料储存条件，避免高温高湿；（2）加强加工过程中的毒素检测；（3）避免使用霉变食品原料。42.简述食品企业实施HACCP体系的主要步骤。答案：HACCP体系实施步骤包括：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）实施监控程序；（5）建立纠偏措施；（6）验证程序；（7）文件记录。43.简述食品安全国家标准GB2760—2014中食品添加剂使用的基本原则。答案：GB2760—2014规定食品添加剂使用需遵循：（1）不得危害人体健康；（2）不得掩盖食品腐败变质；（3）不得添加非食用物质；（4）限量使用；（5）标签标识清晰。44.简述食品安全风险交流的主要方式及其作用。答案：食品安全风险交流方式包括：（1）新闻发布会：快速发布权威信息；（2）网络直播：实时互动解答公众疑问；（3）公开听证会：收集社会意见；（4）科普宣传：提升公众认知。作用：科学传播食品安全知识，增强公众信任，减少恐慌。五、论述题（每题10分，共2题）45.结合中国食品安全现状，论述食品企业如何加强食品安全管理。答案：中国食品安全现状复杂，食品企业应从以下方面加强管理：（1）建立完善的质量管理体系，如ISO22000或HACCP；（2）加强原料采购审核，确保供应商资质和原料安全；（3）优化生产过程控制，如温度、湿度、卫生管理；（4）强化员工培训，提升食品安全意识和操作规范；（5）定期进行微生物和化学污染物检测；（6）加强标签管理，确保信息真实准确；（7）建立风险预警机制，及时应对食品安全事件。46.结合食品安全国家标准，论述食品添加剂使用