2026年烹饪基础技能初级厨师笔试模拟题

2026年烹饪基础技能初级厨师笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）题1：中国烹饪中，下列哪项不属于“五味”的基本构成？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鲜C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、咸、香题2：制作鱼香肉丝时，哪种调味料是关键？A.生抽、老抽、糖B.醋、糖、豆瓣酱C.酱油、蚝油、料酒D.鸡精、味精、盐题3：以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烤鸭？A.煮、蒸B.炒、炖C.炸、烤D.煎、焖题4：川菜中，“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自哪种调料？A.花椒粉B.辣椒粉C.芝麻粉D.豆瓣酱题5：以下哪种食材最适合用于制作凉拌菜？A.烤全羊B.清蒸鱼C.凉拌黄瓜D.红烧肉题6：烹饪中，“勾芡”的主要作用是？A.提高菜肴的鲜味B.增加菜肴的色泽C.使汤汁浓稠，提升口感D.去除食材的腥味题7：以下哪种方法最适合处理带壳的虾？A.直接煮B.先蒸后煮C.先炸后煮D.先泡水去泥线题8：潮汕菜中，制作“卤水拼盘”常用的卤水原料不包括？A.八角、桂皮B.酱油、冰糖C.料酒、香叶D.红烧料包题9：以下哪种调味品具有“提鲜”作用？A.盐B.味精C.鸡精D.醋题10：制作“糖醋里脊”时，以下哪种做法能增强酸甜味？A.增加糖的用量B.减少醋的用量C.使用白醋代替陈醋D.加香醋提升风味二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）题11：以下哪些属于中式烹饪的基本刀工技法？A.切丁B.切丝C.切片D.切块E.切条题12：制作“宫保鸡丁”时，以下哪些调料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒D.豆瓣酱E.糖题13：烹饪中，以下哪些方法属于“热处理”？A.煮B.蒸C.炒D.炸E.冷拌题14：以下哪些食材适合用于制作“红烧肉”？A.猪五花肉B.猪里脊肉C.猪肘子D.猪排骨E.猪腩肉题15：川菜中，以下哪些调料常用于制作“麻婆豆腐”？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.蒜末E.豆瓣酱三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）题16：烹饪中，火候控制与菜肴的口感密切相关，但火候过猛会影响食材的营养。题17：凉拌菜不需要调味，直接食用即可。题18：炸制的菜肴需要提前腌制，以增强风味。题19：川菜中的“水煮鱼”属于冷菜。题20：烹饪中，盐的主要作用是提升菜肴的鲜味。题21：烤鸭的皮要crispy，需要在烤制前刷油。题22：潮汕菜中的“牛肉火锅”通常不放辣椒。题23：红烧菜肴的色泽主要来自老抽，因此不需要其他调色调料。题24：花椒是川菜中必不可少的调料，但过量使用会导致菜肴过于麻口。题25：炒菜时，油温过高容易导致食材糊锅。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）题26：简述“刀工”在烹饪中的重要性。题27：解释“火候”在烹饪中的作用，并举例说明不同菜肴的火候要求。题28：比较川菜和湘菜在调味上的区别。题29：简述制作“糖醋里脊”的步骤及关键点。题30：列举三种适合凉拌的蔬菜，并说明凉拌的基本步骤。五、论述题（共1题，10分）题31：结合实际，论述中式烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性，并举例说明如何提升菜肴的这四方面表现。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：中国烹饪的“五味”是酸、甜、苦、辣、鲜，不包括香。香属于五气（辛、甘、酸、苦、咸）的其中一种，但五味的核心是酸、甜、苦、辣、鲜。2.B解析：鱼香肉丝的灵魂在于“鱼香味”，主要由醋、糖、豆瓣酱、泡椒等构成，其中豆瓣酱和糖是关键。3.C解析：脆皮烤鸭需要高温快速炸制，使表皮酥脆，因此“炸、烤”是最佳选择。4.A解析：川菜的“麻”味来自花椒，麻婆豆腐中的花椒粒和花椒粉是关键调料。5.C解析：凉拌黄瓜适合冷拌，口感清爽；烤全羊、清蒸鱼、红烧肉都属于热菜。6.C解析：勾芡的目的是使汤汁浓稠，提升菜肴的口感和稳定性。7.D解析：处理带壳虾时，先泡水去泥线能提升口感，避免腥味。8.D解析：潮汕卤水拼盘通常使用八角、桂皮、酱油、冰糖等，但不包括红烧料包（如桂皮、八角等）。9.C解析：鸡精具有“提鲜”作用，而盐主要调味，醋主要用于酸味，味精则辅助提鲜。10.C解析：使用白醋比陈醋更酸，能增强糖醋里脊的酸甜味。二、多选题答案与解析11.A、B、C、D、E解析：切丁、切丝、切片、切块、切条都是基本刀工技法。12.A、C、D、E解析：宫保鸡丁的调料包括生抽、花椒、豆瓣酱、糖，醋是辅助调味。13.A、B、C、D解析：煮、蒸、炒、炸属于热处理，冷拌属于冷处理。14.A、C、E解析：猪五花肉、猪肘子、猪腩肉适合红烧，猪里脊肉太瘦，猪排骨易碎。15.A、B、D、E解析：麻婆豆腐的关键调料是豆瓣酱、花椒粉、蒜末、豆瓣酱（增加辣味）。三、判断题答案与解析16.正确解析：火候控制影响菜肴的口感和营养，过猛会破坏食材。17.错误解析：凉拌菜需要调味，如盐、醋、辣椒油等。18.正确解析：炸制前腌制能提升风味，避免食材吸油。19.错误解析：水煮鱼属于热菜，需高温快速烹饪。20.错误解析：盐的主要作用是调味，提鲜来自味精或鸡精。21.正确解析：刷油能让鸭皮酥脆。22.正确解析：潮汕牛肉火锅以鲜味为主，不辣。23.错误解析：红烧菜可加番茄酱、冰糖调色。24.正确解析：花椒虽关键，但过量会麻口。25.正确解析：油温过高易糊锅，应控制中火。四、简答题答案与解析题26：刀工在烹饪中的重要性体现在：1.提升口感：均匀的刀工使食材易入味且咀嚼更佳。2.美化外观：整齐的刀花增强菜肴的视觉效果。3.提高效率：合理刀工可缩短烹饪时间。例如：切肉丝需顺着纹理，切黄瓜需厚薄均匀。题27：火候是烹饪的核心，作用包括：1.控制熟度：如煮鸡蛋需小火慢炖。2.形成风味：如炒肉需大火快炒锁住汁水。举例：烤鸭需先大火定型再小火上色，红烧肉需小火慢炖入味。题28：川菜和湘菜调味区别：川菜重麻辣（如花椒、辣椒），湘菜重香辣（如辣椒、豆豉）。例如：麻婆豆腐用豆瓣酱，剁椒鱼头用剁椒。题29：糖醋里脊步骤：1.腌制：里脊肉裹淀粉、鸡蛋、盐。2.炸制：中油温炸至金黄。3.调汁：糖、醋、生抽、水淀粉勾芡。4.勾芡：淋在炸好的里脊上。关键点：油温、勾芡度。题30：适合凉拌的蔬菜：黄瓜、木耳、海带。步骤：焯水、过凉、调味（盐、醋、蒜末）、装盘。五、论述题答案与解析题31：“色、香、味、形”是中式烹饪的四大要素：1.色：鲜艳的色泽提升食欲，如红烧肉的红亮、清蒸鱼的嫩白。2.香：香气宜人，如炖汤的醇香、烤鸭的焦香。3.味：层次分明，如麻婆豆腐的麻辣鲜香。4.形：美观整齐，如鱼刺完整、蔬菜雕