高级烹调试题含答案

高级烹调试题含答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪中，‘煎’这一烹饪技法通常指的是将食材在高温下两面金黄、外酥里嫩的烹饪方法。()A.煮B.炒C.煎D.烤2.在制作寿司时，常用的醋称为‘寿司醋’，其特点是酸甜适中，带有淡淡的酸味。()A.酱油B.蒜蓉酱C.寿司醋D.香油3.在烹饪鱼时，通常需要先去除鱼腥味，以下哪种方法不是去除鱼腥味的常用方法？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.用食醋腌制D.用酱油腌制4.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹饪中，‘蒸’这一烹饪技法主要利用的是蒸汽的热量。()A.锅炉的热量B.火焰的热量C.蒸汽的热量D.食材自身的热量6.在制作红烧肉时，通常先进行‘焯水’这一步骤，其目的是去除肉中的杂质。()A.错误B.正确7.在制作蛋糕时，‘打发’是指将鸡蛋黄和蛋白分离，并分别打发。()A.正确B.错误8.在烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常需要较长时间，以使食材充分入味。()A.正确B.错误9.在制作炒面时，通常需要将面条煮至半熟，再进行炒制。()A.正确B.错误10.在烹饪中，‘烤’这一烹饪技法通常需要较高的温度。()A.正确B.错误二、多选题(共5题)11.以下哪些食材在烹饪中适合用蒸的方法来制作？()A.鸡肉B.鱼肉C.豆腐D.蘑菇E.番茄12.在制作寿司时，以下哪些是常用的配料？()A.酱菜B.酸姜C.酱油D.美乃滋E.芥末13.以下哪些烹饪技法可以用来制作红烧肉？()A.煎B.炖C.炒D.烤E.煮14.在制作蛋糕时，以下哪些工具是必不可少的？()A.电子秤B.打蛋器C.铝箔纸D.量杯E.保鲜膜15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.豆瓣酱C.糖D.醋E.辣椒三、填空题(共5题)16.在制作糖醋排骨时，先将排骨用料酒和姜片腌制，这一步骤的目的是去除排骨的腥味和增香。17.在制作寿司时，将米饭蒸至熟透后，通常会加入适量的日本米醋和糖来调制寿司醋。18.在烹饪鱼时，为了防止鱼皮煎糊，通常会在煎锅加热后，先在锅底滴几滴油，利用油的热气将鱼皮稍微烫一下。19.制作红烧肉时，先要将肉煮至半熟，这个过程称为‘焯水’，目的是去除肉中的血水和杂质。20.在制作蛋糕时，将打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合时，应该采用‘翻拌’的手法，以免消泡，影响蛋糕的松软度。四、判断题(共5题)21.在烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常需要比‘煮’更长的时间。()A.正确B.错误22.制作寿司时，米饭的蒸煮过程不需要加入任何调料。()A.正确B.错误23.在烹饪鱼时，使用料酒腌制可以去除鱼腥味，并且使鱼肉更加鲜嫩。()A.正确B.错误24.制作蛋糕时，打发蛋白霜的温度应该保持在室温下。()A.正确B.错误25.在制作红烧肉时，加入适量的糖可以使肉质更加鲜嫩。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：在制作寿司时，为什么需要将米饭蒸至半熟后加入日本米醋和糖来调味？27.问：在烹饪鱼时，为什么有时候会用啤酒来腌制鱼块？28.问：制作红烧肉时，为什么要先用糖炒糖色？29.问：在制作蛋糕时，为什么需要打发蛋白霜？30.问：在烹饪炖菜时，为什么有时候需要加入一些蔬菜？

高级烹调试题含答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】煎的特点是食材表面受热后迅速形成硬壳，内部水分不易流失，保持食材的鲜嫩。2.【答案】C【解析】寿司醋是一种特制的醋，用于调味和保持寿司的新鲜口感。3.【答案】D【解析】酱油中含有盐分，可能会增强鱼腥味，因此不是去除鱼腥味的常用方法。4.【答案】B【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例通常为2:1，这样可以保证酸甜适口。5.【答案】C【解析】蒸是通过蒸汽将热量传递给食材，使食材熟透，同时保持食材的鲜嫩。6.【答案】B【解析】焯水可以去除肉中的血水和杂质，使红烧肉更加美味。7.【答案】A【解析】打发可以使蛋糕更加松软，增加口感。8.【答案】A【解析】炖的时间较长，可以使食材中的营养成分充分释放，味道更加浓郁。9.【答案】A【解析】将面条煮至半熟可以防止炒制过程中面条过于粘连，同时保持面条的口感。10.【答案】A【解析】烤的温度较高，可以使食材表面形成焦香，内部熟透。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】鸡肉、鱼肉、豆腐和蘑菇都是适合用蒸的方法来制作的，因为蒸可以保持食材的原汁原味，同时使食材更加健康。番茄因为含有较多的水分，不适合蒸。12.【答案】ABE【解析】寿司常用的配料包括酱菜、酸姜和芥末，这些配料可以增加寿司的风味。酱油和美乃滋虽然也是调味料，但不是寿司的常用配料。13.【答案】AB【解析】红烧肉通常需要经过煎和炖两个步骤来制作。煎可以煎出肉的油脂，炖可以让肉质更加酥烂。炒、烤和煮虽然也可以用于烹饪肉类，但不是制作红烧肉的主要方法。14.【答案】ABD【解析】电子秤、打蛋器和量杯是制作蛋糕必不可少的工具，它们分别用于精确称量、打发蛋液和量取配料。铝箔纸和保鲜膜虽然不是必须的，但可以用来辅助蛋糕的制作。15.【答案】ABCDE【解析】酱油、豆瓣酱、糖、醋和辣椒都是中式烹饪中非常常用的调味品，它们各自具有独特的风味，能够为菜肴增色添香。三、填空题(共5题)16.【答案】去除腥味和增香【解析】腌制可以使排骨中的蛋白质发生变化，从而去除腥味，同时姜的香气也能够渗透到排骨中，增加菜肴的风味。17.【答案】日本米醋和糖【解析】寿司醋的主要成分是日本米醋和糖，适量的糖可以平衡醋的酸味，使寿司醋酸甜适中，适合搭配寿司。18.【答案】滴几滴油，利用油的热气将鱼皮稍微烫一下【解析】这样做可以让鱼皮在煎制过程中不易粘锅，同时能够保持鱼皮的完整和口感。19.【答案】焯水【解析】焯水是一个重要的预处理步骤，通过高温水煮可以去除肉中的血水和杂质，使红烧肉更加美味。20.【答案】翻拌【解析】翻拌是一种轻柔的混合手法，可以避免打发好的蛋白霜中的气泡破裂，保持蛋糕的松软和轻盈。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】炖菜通常需要较长时间慢火炖煮，以使食材充分入味和熟透，而煮的时间相对较短。22.【答案】错误【解析】制作寿司的米饭在蒸煮过程中通常会加入日本米醋和糖，以调制出特有的寿司醋味。23.【答案】正确【解析】料酒中的酒精可以中和鱼腥味，同时其中的香料成分能够使鱼肉更加鲜嫩。24.【答案】错误【解析】打发蛋白霜时，应该将蛋白放在冰箱中冷藏一段时间，以降低其温度，这样更容易打发并保持稳定的泡沫。25.【答案】正确【解析】糖在红烧肉的制作中起到上色和调味的作用，同时糖在高温下分解产生的糖浆可以使肉质更加鲜嫩。五、简答题(共5题)26.【答案】回答：这是因为米饭在蒸煮过程中会吸收大量水分，如果直接加入调味料，可能会稀释调味料，影响口感。将米饭蒸至半熟后再加入调味料，可以保持调味料的浓度和风味。【解析】这种做法是寿司制作中的一个关键步骤，确保米饭的口感和味道达到最佳。27.【答案】回答：啤酒中含有酒精和碳酸，可以去除鱼块的腥味，同时碳酸的气泡有助于按摩鱼肉，使肉质更加鲜嫩。【解析】啤酒腌制是一种常见的去腥增香方法，能够改善鱼块的口感，使菜肴更加美味。28.【答案】回答：炒糖色可以使菜肴呈现出诱人的红色，同时糖在高温下分解会产生焦香味，增添菜肴的风味。【解析】炒糖色是红烧肉制作中的关键步骤，能够使菜肴色泽红亮，口感更加丰富。29.【答案】回答：打发蛋白霜可以使蛋糕更加松软和轻盈，这是因为蛋白