高级中式烹调师职业资格考试题库及答案

高级中式烹调师职业资格考试题库及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，以下哪种油温适合炒制肉类食材？()A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒3.以下哪种食材不宜长时间浸泡在盐水中？()A.鸡蛋B.海带C.豆腐D.鱼肉4.在烹饪鱼时，以下哪种方法最能保持鱼的鲜嫩口感？()A.煎B.炒C.烧D.蒸5.在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于酸味菜肴？()A.酱油B.醋C.糖D.料酒6.以下哪种食材在烹饪前需要去腥？()A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.所有肉类7.在烹饪炖菜时，以下哪种调料不宜过早加入？()A.葱姜蒜B.酱油C.料酒D.盐8.以下哪种食材适合用糖醋口味烹饪？()A.鱼肉B.虾仁C.猪肉D.以上皆可9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜高温油炸？()A.土豆B.芋头C.面条D.花生10.在烹饪炖汤时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()A.猪骨B.鸡肉C.海带D.蘑菇二、多选题(共5题)11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.醋C.糖D.盐E.料酒F.葱姜蒜G.味精H.花椒12.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤有助于去腥增香？()A.先焯水B.加入料酒C.使用香料腌制D.先煎后炖E.使用醋F.立即放凉G.使用葱姜蒜炒香13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.蒸F.焖G.烩H.烤14.以下哪些食材适合用于制作汤底？()A.骨头B.海鲜C.肉类D.蔬菜E.面粉F.米饭G.豆腐H.面条15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味技巧？()A.先咸后甜B.先重后轻C.先浓后淡D.先慢后快E.先硬后软F.先炒后炖G.先煎后炸H.先熟后生三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于火候的控制，一般分为‘快炒’和‘慢炒’，其中‘快炒’的油温通常控制在______左右，‘慢炒’的油温通常控制在______左右。17.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是为了去除食材的腥味和杂质，同时可以使食材更加______。18.‘炖’是一种将食材与汤汁一起慢火长时间煮制的烹饪方法，适用于______等食材，以保持食材的______和汤汁的______。19.‘蒸’是一种利用水蒸气加热的烹饪方法，适用于______等食材，能够保持食材的原汁原味和______。20.‘炒’菜时，要掌握好‘颠勺’的技巧，即用锅铲将食材在锅中______，使食材受热均匀，防止粘锅。四、判断题(共5题)21.在烹饪中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正确B.错误22.所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误23.在烹饪中，糖可以用来提鲜。()A.正确B.错误24.‘蒸’是一种比‘炖’更快的烹饪方法。()A.正确B.错误25.‘炒’菜时，油温越高，炒出来的菜越香。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’的烹饪技法及其注意事项。27.在烹饪炖菜时，如何防止汤汁溢出？28.请说明中式烹饪中‘蒸’的特点及其适用范围。29.在烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？30.请列举几种中式烹饪中常用的去腥增香的方法。

高级中式烹调师职业资格考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】七成热（约150°C-180°C）的油温适合炒制肉类食材，这时油温适中，既能使肉类表面迅速定型，又不会使肉类内部过于熟透而失去口感。2.【答案】B【解析】糖在烹饪过程中不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，过早加入可能导致菜肴色泽和口感变差。3.【答案】A【解析】鸡蛋不宜长时间浸泡在盐水中，因为这样会破坏蛋壳的保护层，导致蛋白质流失，影响口感和质量。4.【答案】D【解析】蒸鱼最能保持鱼的鲜嫩口感，因为蒸的过程不会使鱼肉中的蛋白质变性，同时能够保持食材的原汁原味。5.【答案】C【解析】糖不能用于酸味菜肴，因为糖的甜味会与酸味相冲突，影响菜肴的整体风味。6.【答案】D【解析】所有肉类在烹饪前都需要去腥，以去除肉类本身的腥味，提升菜肴的口感和风味。7.【答案】D【解析】盐不宜过早加入炖菜中，因为过早加盐会使肉类中的蛋白质凝固，影响炖菜的口感和味道。8.【答案】D【解析】糖醋口味适合多种食材，如鱼肉、虾仁、猪肉等，都能通过糖醋口味烹饪出美味的菜肴。9.【答案】C【解析】面条不宜高温油炸，因为高温油炸会使面条外焦里生，口感不佳。10.【答案】D【解析】蘑菇不宜长时间炖煮，因为长时间炖煮会使蘑菇的口感变得过于软烂，影响汤的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】烹饪中常用的调味品包括酱油、醋、糖、盐、料酒、葱姜蒜、味精和花椒等，这些调味品能够丰富菜肴的口味和香气。12.【答案】ABCDEG【解析】在烹饪肉类食材时，通过先焯水、加入料酒、使用香料腌制、先煎后炖、使用醋和葱姜蒜炒香等步骤，可以有效去除肉类的腥味并增加香气。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸、蒸、焖、烩和烤等，这些技法能够制作出各种不同风味的菜肴。14.【答案】ABCDG【解析】适合用于制作汤底的食材有骨头、海鲜、肉类、蔬菜和豆腐等，这些食材能够为汤底提供丰富的营养和风味。15.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常用的调味技巧包括先咸后甜、先重后轻、先浓后淡、先慢后快、先硬后软、先炒后炖、先煎后炸和先熟后生等，这些技巧有助于调节菜肴的口感和味道。三、填空题(共5题)16.【答案】五成热七成热【解析】‘快炒’的油温通常控制在五成热（约150°C-180°C）左右，‘慢炒’的油温通常控制在七成热（约180°C-220°C）左右，这样能够保证食材熟透而不失口感。17.【答案】入味【解析】‘焯水’可以去除食材的腥味和杂质，同时可以使食材中的蛋白质凝固，从而更加入味，提高菜肴的整体风味。18.【答案】肉类纹理滋味【解析】‘炖’适用于肉类等食材，以保持食材的纹理和汤汁的滋味。慢火长时间炖煮可以使肉质酥烂，汤汁浓郁。19.【答案】海鲜营养成分【解析】‘蒸’适用于海鲜等食材，能够保持食材的原汁原味和营养成分，是健康烹饪的好方法。20.【答案】快速翻动【解析】‘颠勺’是指用锅铲将食材在锅中快速翻动，使食材受热均匀，防止食材粘锅，同时也能使食材表面形成美丽的焦香。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】料酒含有酒精和香料，能够溶解食材中的腥味物质，从而有效去除食材的腥味。22.【答案】错误【解析】并非所有的肉类在烹饪前都需要焯水，例如一些海鲜和瘦肉类食材就不需要焯水，以免破坏其营养成分和口感。23.【答案】正确【解析】糖具有提鲜的作用，能够中和某些食材的苦味，使菜肴的味道更加鲜美。24.【答案】错误【解析】‘蒸’和‘炖’的烹饪时间没有绝对的快慢之分，两者都是通过加热使食材成熟的方法。‘蒸’通常是快速加热，但需要的时间也不一定比‘炖’短。25.【答案】错误【解析】虽然油温高可以使食材表面迅速焦香，但过高的油温会导致食材外焦里生，影响口感和风味。合适的油温才能使食材炒出香脆的口感。五、简答题(共5题)26.【答案】炒是一种快速高温的烹饪技法，适用于炒制各种肉类、蔬菜等食材。注意事项包括：控制好油温和火候，食材要新鲜，刀工要精细，翻炒要迅速均匀，防止食材粘锅和烧焦。【解析】炒菜时，油温和火候的控制至关重要，过高或过低都会影响菜肴的口感和风味。食材的新鲜和刀工的精细也是保证炒菜质量的关键。翻炒要迅速均匀，以保持食材的口感和色泽。27.【答案】在炖菜时，可以采取以下措施防止汤汁溢出：1.使用合适的锅具，锅口不宜过大；2.在炖煮过程中，注意观察汤汁的量，适时添加水；3.使用盖子盖住锅口，减少蒸汽的逸出。【解析】选择合适的锅具和盖子可以减少汤汁的蒸发，适时添加水可以保持汤汁的量，这些措施都有助于防止炖菜时汤汁溢出。28.【答案】‘蒸’是一种利用水蒸气加热的烹饪方法，特点是能够保持食材的原汁原味和营养成分，适用于海鲜、肉类、蔬菜等多种食材。‘蒸’的特点包括：1.保留了食材的营养成分；2.风味清淡，适合健康饮食；3.操作简单，易于掌握。【解析】蒸菜能够最大程度地保留食材的营养成分，同时风味清淡，适合追求健康饮食的人群。蒸菜的操作相对简单，适合家庭日常烹饪。29.【答案】判断食材是否煮熟的方法包括：1.观察食材的颜色变化，如肉类变为红色消失，蔬菜变为翠绿；2.检查食材的硬度，如肉类变得有弹性，蔬菜变得软糯；3.用牙签或筷子轻轻扎入食材，如无阻力，则表示已经煮熟。【解析】通过观察食材的颜色、硬度和用牙