食品添加剂-测试题3及答案

食品添加剂_测试题3及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.下列哪种食品添加剂被称为防腐剂？()A.糖B.盐C.酵母D.维生素2.味精的主要成分是什么？()A.鸡精B.核苷酸C.胱氨酸D.醋酸3.食品中的亚硝酸盐主要用作什么？()A.防腐剂B.脱色剂C.香料D.增稠剂4.下列哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？()A.糖B.盐C.硫磺D.醋5.食品中的磷酸盐主要用于什么目的？()A.增加口感B.防止结块C.改善色泽D.防止氧化6.食品中的抗氧化剂主要用来防止什么？()A.腐败B.结块C.萎缩D.发芽7.下列哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？()A.硫磺B.阿斯巴甜C.蜂蜜D.红曲米8.食品中的乳化剂主要用于什么作用？()A.增加口感B.改善质地C.防止结块D.增加营养价值9.下列哪种食品添加剂不属于人工合成添加剂？()A.糖精钠B.羟丙甲纤维素C.柠檬酸D.聚乙二醇10.食品中的酸度调节剂主要起到什么作用？()A.防止氧化B.改善色泽C.调节酸碱度D.防止腐败二、多选题(共5题)11.以下哪些物质属于食品防腐剂？()A.食盐B.维生素CC.柠檬酸D.亚硝酸盐E.氯化钠12.以下哪些添加剂可以改善食品的质地？()A.糖B.硅胶C.羟丙甲纤维素D.硫磺E.磷酸盐13.以下哪些食品添加剂属于天然来源？()A.阿斯巴甜B.红曲米C.硫磺D.柠檬酸E.聚乙二醇14.以下哪些食品添加剂主要用于增加食品的色泽？()A.食盐B.胡椒C.胭脂红D.硫磺E.柠檬酸15.以下哪些食品添加剂可以防止食品氧化？()A.维生素CB.硫磺C.氯化钠D.磷酸盐E.抗坏血酸三、填空题(共5题)16.食品添加剂中，常用的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸钠等，它们的化学成分属于以下哪类？17.在食品中添加维生素C（抗坏血酸）的主要目的是为了防止什么？18.食品中的乳化剂能够使油和水形成稳定的乳状液，这种乳化剂通常由哪些成分组成？19.食品中的酸度调节剂可以改变食品的什么？20.食品中的增稠剂可以使食品的质地更加稳定，以下哪种物质不是增稠剂？四、判断题(共5题)21.食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。()A.正确B.错误22.所有的食品添加剂都是人工合成的。()A.正确B.错误23.亚硝酸盐是一种常用的食品防腐剂，可以完全防止食品变质。()A.正确B.错误24.食品中的抗氧化剂可以增加食品的营养价值。()A.正确B.错误25.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品添加剂的主要作用。27.为什么在食品中添加亚硝酸盐会被限制使用量？28.食品中的抗氧化剂是如何工作的？29.什么是食品的乳化作用？举例说明。30.食品添加剂在食品生产中的作用有哪些具体体现？

食品添加剂_测试题3及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】盐可以抑制微生物的生长，因此被称为防腐剂。2.【答案】B【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，它是核苷酸的衍生物。3.【答案】A【解析】亚硝酸盐可以抑制微生物的生长，因此主要用作防腐剂。4.【答案】C【解析】硫磺可以产生二氧化硫，二氧化硫具有漂白作用，因此可以改善食品的色泽。5.【答案】B【解析】磷酸盐可以改善食品的质地，防止结块，因此主要用作防止结块剂。6.【答案】A【解析】抗氧化剂可以防止食品中的油脂氧化，从而延缓食品的腐败。7.【答案】C【解析】蜂蜜是自然界中存在的物质，因此属于天然食品添加剂。8.【答案】B【解析】乳化剂可以使油水混合物形成稳定的乳状液，从而改善食品的质地。9.【答案】C【解析】柠檬酸是一种天然存在的有机酸，不属于人工合成添加剂。10.【答案】C【解析】酸度调节剂可以改变食品的酸碱度，从而调节食品的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】食盐、维生素C、柠檬酸和亚硝酸盐都具有抑制微生物生长的作用，属于食品防腐剂。氯化钠（食盐）虽然广泛用于食品中，但主要作为调味剂，其防腐作用不是主要功能。12.【答案】BCE【解析】硅胶、羟丙甲纤维素和磷酸盐都可以改善食品的质地，使食品不易结块，保持良好的流动性。糖主要增加食品的甜味，硫磺主要用作漂白剂。13.【答案】BD【解析】红曲米和柠檬酸都是自然界中存在的物质，属于天然来源的食品添加剂。阿斯巴甜、硫磺和聚乙二醇都是人工合成的。14.【答案】CD【解析】胭脂红和硫磺可以增加食品的色泽。食盐和胡椒主要用作调味剂，柠檬酸用作酸度调节剂。15.【答案】AE【解析】维生素C（抗坏血酸）是一种抗氧化剂，可以防止食品中的油脂氧化。硫磺和磷酸盐不是抗氧化剂，氯化钠（食盐）主要用作调味剂。三、填空题(共5题)16.【答案】无机盐【解析】亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂通常是由无机元素或其化合物组成，因此它们属于无机盐。17.【答案】食品氧化【解析】维生素C（抗坏血酸）具有还原性，可以防止食品中的脂肪和蛋白质氧化，延长食品的保质期。18.【答案】表面活性剂和脂肪酸【解析】乳化剂通常是表面活性剂和脂肪酸的复合物，表面活性剂降低油水界面张力，脂肪酸与水相形成稳定的乳状液。19.【答案】酸碱度【解析】酸度调节剂通过添加酸或碱，可以改变食品的pH值，从而调节食品的酸碱度，影响食品的口感和风味。20.【答案】糖【解析】增稠剂是专门用于增加食品粘稠度的物质，如明胶、琼脂等。糖虽然可以增加食品的甜度，但不是用来增稠的。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食品添加剂不能完全替代食品的自然成分，它们通常用于改善食品的某些特性，如色泽、口感、保质期等。22.【答案】错误【解析】并非所有食品添加剂都是人工合成的，有些是从天然物质中提取的，如天然香料、天然色素等。23.【答案】错误【解析】亚硝酸盐可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期，但它并不能完全防止食品变质，也不能替代其他食品保存方法。24.【答案】错误【解析】抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂和蛋白质氧化，延长食品的保质期，但它们本身并不增加食品的营养价值。25.【答案】错误【解析】食品添加剂的使用量并不是越多越好，过量使用可能会对人体健康造成不利影响，同时也可能影响食品的自然口感和品质。五、简答题(共5题)26.【答案】食品添加剂的主要作用包括改善食品的色泽、口感、质地，增加食品的营养价值，防止食品腐败变质，以及作为加工助剂等。【解析】食品添加剂的目的是为了提高食品的感官品质、延长保质期、增加营养价值或便于加工等，从而满足消费者和市场的需求。27.【答案】亚硝酸盐在人体内可以转化为亚硝胺，这是一种潜在的致癌物质，因此需要限制其使用量以减少健康风险。【解析】亚硝酸盐在一定条件下可以与胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种已知的致癌物质，因此在使用亚硝酸盐时需要严格控制其用量。28.【答案】抗氧化剂通过提供电子或氢原子，与自由基反应，从而中和自由基的氧化作用，防止或减缓食品的氧化过程。【解析】自由基是具有未成对电子的分子，它们会攻击食品中的油脂和蛋白质，导致食品变质。抗氧化剂可以提供电子或氢原子，与自由基结合，从而减少自由基的数量。29.【答案】食品的乳化作用是指将两种不相溶的液体（如油和水）通过乳化剂的作用，使它们形成稳定的混合物。例如，蛋黄酱就是油和水的乳化混合物。【解析】乳化剂可以降低油水界面的张力，使油和水分