食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库(附详细答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.食品加工中，巴氏杀菌法的杀菌温度一般在多少摄氏度？()A.60-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.100-120℃2.下列哪种食品不属于发酵食品？()A.酸奶B.酱油C.蜂蜜D.酿酒3.食品的腐败变质是由什么引起的？()A.霉菌B.细菌C.病毒D.动物4.在食品加工中，漂白剂的作用是什么？()A.增加食品的保质期B.改善食品的色泽C.杀灭微生物D.降低食品的脂肪含量5.下列哪种食品添加剂对食品的营养价值有破坏作用？()A.硫磺B.糖C.盐D.食用色素6.食品中的天然色素有哪些？()A.硫磺B.红曲米C.叶绿素D.硝酸盐7.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.以上都是8.食品中常见的防腐剂有哪些？()A.亚硝酸盐B.食盐C.醋酸D.以上都是9.食品加工中，为什么需要控制水分活性？()A.防止食品变质B.提高食品的口感C.增加食品的营养价值D.降低食品的成本10.食品中常见的塑化剂有哪些？()A.聚乙烯B.双酚AC.聚丙烯D.聚苯乙烯二、多选题(共5题)11.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的货架期？()A.食品成分B.加工工艺C.包装材料D.保存条件12.以下哪些是食品中常见的微生物？()A.细菌B.真菌C.病毒D.动物13.食品添加剂的主要作用有哪些？()A.改善食品品质B.延长食品保质期C.防止食品变质D.提高食品营养价值14.以下哪些是食品加工过程中常见的卫生问题？()A.污染物残留B.微生物污染C.营养成分流失D.食品添加剂滥用15.食品中常见的防腐方法有哪些？()A.热处理B.冷藏C.真空包装D.化学防腐剂三、填空题(共5题)16.食品加工过程中，用于杀灭或抑制微生物的方法称为__。17.食品中常见的天然色素包括__、__和__等。18.食品加工中的水分活性是指食品中__与__的比值。19.食品中的防腐剂主要包括__、__和__等。20.食品加工过程中，用于提高食品稳定性和延长保质期的一种处理方法称为__。四、判断题(共5题)21.食品中的添加剂只会增加食品的口感和颜色。()A.正确B.错误22.巴氏杀菌法可以在较高温度下进行，以达到更彻底的杀菌效果。()A.正确B.错误23.食品中的水分活性越高，微生物越难以生长。()A.正确B.错误24.食品加工过程中的所有微生物都是有害的。()A.正确B.错误25.食品中的维生素在加工过程中不会被破坏。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品加工中热处理的目的及常用方法。27.什么是食品的货架期？影响食品货架期的因素有哪些？28.简述食品中常见的天然防腐剂及其作用。29.为什么食品在加工过程中要进行包装？包装对食品有哪些保护作用？30.食品添加剂在食品加工中的作用有哪些？如何确保食品添加剂的使用安全？

食品工艺学复试题库(附详细答案)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在60-80℃的温度下进行，能够杀灭大部分病原微生物而不破坏食品的营养成分。2.【答案】C【解析】蜂蜜是蜜蜂采集花蜜经过加工而成的食品，不涉及微生物发酵过程，因此不属于发酵食品。3.【答案】B【解析】食品的腐败变质主要是由细菌引起的，细菌在食品中繁殖会产生有害物质，导致食品质量下降。4.【答案】B【解析】漂白剂主要用于改善食品的色泽，使其更加美观，对食品的保质期和微生物杀灭作用不大。5.【答案】A【解析】硫磺在食品加工中用作漂白剂，过量使用会破坏食品中的营养成分，对健康产生不利影响。6.【答案】B【解析】红曲米是一种天然色素，常用于食品加工中，其他选项中的物质并非食品中的天然色素。7.【答案】D【解析】维生素E、维生素C和茶多酚都是常见的抗氧化剂，能够防止食品中的脂肪和维生素氧化变质。8.【答案】D【解析】亚硝酸盐、食盐和醋酸都是常见的防腐剂，能够抑制微生物的生长，延长食品的保质期。9.【答案】A【解析】控制水分活性是防止食品变质的重要措施，因为微生物的生长和食品的腐败变质都与水分活性密切相关。10.【答案】B【解析】双酚A是一种常见的塑化剂，广泛用于塑料制品中，但过量摄入可能对人体健康产生不利影响。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】食品的货架期受到食品成分、加工工艺、包装材料和保存条件等多方面因素的影响。12.【答案】AB【解析】食品中常见的微生物主要包括细菌和真菌，病毒和动物通常不是食品中的微生物。13.【答案】ABC【解析】食品添加剂主要用于改善食品品质、延长食品保质期和防止食品变质，但不一定直接提高食品的营养价值。14.【答案】ABCD【解析】食品加工过程中常见的卫生问题包括污染物残留、微生物污染、营养成分流失和食品添加剂滥用等。15.【答案】ABCD【解析】食品中常见的防腐方法包括热处理、冷藏、真空包装和化学防腐剂等，这些方法可以有效地抑制微生物的生长和食品的变质。三、填空题(共5题)16.【答案】杀菌和防腐【解析】杀菌是指使用物理或化学方法杀灭食品中的所有微生物，而防腐是指使用各种手段抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。17.【答案】红曲米、叶绿素、类胡萝卜素【解析】红曲米、叶绿素和类胡萝卜素都是食品中常见的天然色素，它们在食品加工中用于改善食品的色泽。18.【答案】水分含量、溶质浓度【解析】水分活性是指食品中水分含量与溶质浓度的比值，它是影响微生物生长和食品稳定性的重要因素。19.【答案】化学防腐剂、生物防腐剂、物理防腐剂【解析】食品中的防腐剂包括化学防腐剂、生物防腐剂和物理防腐剂，它们可以抑制微生物的生长，防止食品变质。20.【答案】加工工艺【解析】加工工艺是指食品加工过程中的一系列操作方法，如热处理、冷冻、腌制等，这些方法可以提高食品的稳定性和延长保质期。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食品添加剂的作用不仅仅是增加食品的口感和颜色，还包括改善食品的质构、延长保质期、防止食品变质等多种功能。22.【答案】错误【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，其目的是在较低温度下杀灭或抑制食品中的病原微生物，避免高温对食品品质的影响。23.【答案】错误【解析】水分活性是指食品中水分的可用性，水分活性越高，微生物的生长条件越适宜，因此食品越容易变质。24.【答案】错误【解析】并非所有的微生物都是有害的，一些微生物对人体有益，如参与发酵过程的乳酸菌等。25.【答案】错误【解析】食品在加工过程中，如高温处理、长时间储存等，都可能导致其中的维生素被破坏或含量降低。五、简答题(共5题)26.【答案】食品加工中的热处理目的包括杀菌、灭酶、熟化、提高食品质地等。常用方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、蒸煮、烘烤等。【解析】热处理是食品加工中常用的物理方法之一，通过加热可以杀灭食品中的微生物、灭活酶类、改善食品的质地和口感。27.【答案】食品的货架期是指食品在适宜的储存条件下，保持品质和安全性的一段期限。影响食品货架期的因素包括食品成分、加工工艺、储存条件、包装材料等。【解析】食品的货架期是评价食品质量和安全性的重要指标，多种因素都会影响食品的货架期，包括食品本身的特性、加工过程和储存环境等。28.【答案】食品中常见的天然防腐剂包括食盐、糖、醋酸、乳酸菌等。它们的作用是通过降低食品的水分活性、抑制微生物生长、改变pH值等机制来延长食品的保质期。【解析】天然防腐剂是从天然资源中提取的，对人体相对安全的防腐剂，它们在食品加工中得到了广泛应用。29.【答案】食品在加工过程中进行包装的主要目的是为了保护食品，防止微生物污染、防止水分流失、保持食品新鲜度、延长保质期等。包装对食品的保护作用包括隔离空气、防止污染、控制温度和湿度等。【解析】包装是食品加工和储存的重要环节，它可以有效地保护食品，防止