风味研究岗教师及师资博士后笔试参考题库含答案解析

风味研究岗教师及师资博士后笔试参考题库含答案解析

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.风味化学中，香气阈值是指什么？()A.香气浓度最低的浓度值B.香气浓度最高的浓度值C.香气浓度平均的浓度值D.香气浓度变化的浓度值2.在食品风味研究中，风味轮是什么？()A.一种食品的口感描述工具B.一种食品的香气描述工具C.一种食品的感官评价工具D.一种食品的营养成分分析工具3.下列哪种物质不是食品添加剂？()A.食盐B.糖C.防腐剂D.色素4.风味研究中，哪一种感官评价方法最常用于评价食品的香气？()A.感官评价法B.气相色谱法C.液相色谱法D.红外光谱法5.风味化学中，香气化合物的主要来源是什么？()A.食品原料本身B.食品加工过程中产生C.食品储存过程中产生D.以上都是6.风味化学中，什么是香气释放速率？()A.香气化合物的浓度变化率B.香气化合物的挥发速率C.香气化合物的溶解速率D.香气化合物的吸收速率7.在食品风味研究中，哪一种方法可以用于分析食品中的香气成分？()A.感官评价法B.气相色谱-质谱联用法C.液相色谱法D.红外光谱法8.风味化学中，什么是香气保留度？()A.香气化合物的浓度变化率B.香气化合物的挥发速率C.香气化合物的在食品中的残留量D.香气化合物的吸收速率9.在食品风味研究中，哪一种感官评价方法最常用于评价食品的口感？()A.感官评价法B.气相色谱法C.液相色谱法D.红外光谱法二、多选题(共5题)10.食品风味研究中，影响食品香气的因素包括哪些？()A.食品原料的种类B.食品加工工艺C.食品储存条件D.食品包装材料11.在风味化学中，以下哪些是常见的香气化合物？()A.烯类化合物B.醛类化合物C.酸类化合物D.酮类化合物12.进行食品风味评价时，常用的感官评价方法有哪些？()A.感官描述法B.感官评价法C.比较评价法D.感官分析法13.食品添加剂在风味研究中的作用有哪些？()A.改善食品风味B.增强食品香气C.防止食品变质D.调整食品色泽14.风味化学实验中，常用的分析技术有哪些？()A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.感官分析法三、填空题(共5题)15.在食品风味研究中，通常使用__________来描述食品的香气特征。16.风味化学中，用于测定香气阈值的方法是__________。17.食品在储存过程中，由于__________，可能会导致风味变化。18.风味化学中，用来表示香气化合物挥发性的指标是__________。19.在食品加工过程中，通过__________可以增加食品的风味。四、判断题(共5题)20.食品的香气完全由其原料决定，与加工过程无关。()A.正确B.错误21.风味化学中的香气阈值是指人能够感知到香气的最低浓度。()A.正确B.错误22.所有的香气化合物都具有相同的蒸汽压。()A.正确B.错误23.食品添加剂只能用于增强食品的风味。()A.正确B.错误24.风味化学实验中，气相色谱-质谱联用法是最常用的香气成分分析方法。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述食品风味形成的基本过程。26.如何通过感官分析来评价食品的香气？27.食品添加剂在保持食品风味方面有哪些作用？28.为什么食品在储存过程中会发生风味变化？29.风味化学中，如何区分食品的自然香气和人工香气？

风味研究岗教师及师资博士后笔试参考题库含答案解析一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】香气阈值是指香气浓度最低的浓度值，即人能够感觉到气味的最低浓度。2.【答案】B【解析】风味轮是一种食品的香气描述工具，用于系统地描述和分类食品的香气特征。3.【答案】A【解析】食盐是食品的基本成分，不属于食品添加剂。防腐剂、糖和色素等是为了改善食品的色、香、味或延长保质期而添加的物质。4.【答案】A【解析】感官评价法是最常用于评价食品的香气的方法，通过人的嗅觉和味觉来评价食品的香气。5.【答案】D【解析】香气化合物的主要来源包括食品原料本身、食品加工过程中产生以及食品储存过程中产生。6.【答案】B【解析】香气释放速率是指香气化合物的挥发速率，即香气化合物从食品中释放出来的速度。7.【答案】B【解析】气相色谱-质谱联用法可以用于分析食品中的香气成分，通过气相色谱分离香气化合物，质谱进行鉴定。8.【答案】C【解析】香气保留度是指香气化合物在食品中的残留量，即香气化合物在食品中的稳定性。9.【答案】A【解析】感官评价法是最常用于评价食品的口感的方法，通过人的触觉、味觉和听觉来评价食品的口感。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCD【解析】食品的香气受到多种因素的影响，包括原料种类、加工工艺、储存条件和包装材料等，这些因素都会影响食品香气的产生和变化。11.【答案】ABD【解析】在风味化学中，烯类、醛类和酮类化合物是常见的香气化合物，它们在食品中起着重要作用。酸类化合物虽然对风味有影响，但通常不是主要的香气来源。12.【答案】ABCD【解析】食品风味评价中，常用的感官评价方法包括感官描述法、感官评价法、比较评价法和感官分析法，这些方法帮助评价者对食品的风味进行定性和定量分析。13.【答案】ABCD【解析】食品添加剂在风味研究中可以改善食品风味、增强食品香气、防止食品变质以及调整食品色泽，从而提高食品的感官品质。14.【答案】ABC【解析】风味化学实验中，常用的分析技术包括气相色谱法、液相色谱法和质谱法，这些技术可以用于分离、鉴定和定量食品中的香气成分。感官分析法虽然重要，但通常不被视为一种分析技术。三、填空题(共5题)15.【答案】香气轮【解析】香气轮是一种用于描述和分类食品香气特征的工具，它通过将香气成分按照香气类型和强度进行排列，帮助研究人员和消费者更好地理解和交流香气信息。16.【答案】嗅觉测试【解析】嗅觉测试是测定香气阈值的方法，通过让受试者识别并报告香气出现的最低浓度，从而确定香气阈值。这种方法对于评估食品香气的感知能力非常重要。17.【答案】微生物活动【解析】食品在储存过程中，微生物活动会导致食品成分的分解和转化，从而引起风味变化。控制微生物活动是保持食品风味稳定的重要措施。18.【答案】蒸汽压【解析】蒸汽压是表示香气化合物挥发性的指标，蒸汽压越高，香气化合物越容易挥发，对食品香气的贡献也越大。19.【答案】酶促反应【解析】在食品加工过程中，酶促反应可以增加食品的风味，通过酶的作用，食品中的某些成分可以发生化学反应，产生新的风味物质。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】食品的香气不仅由原料决定，还与加工过程中的烹饪、发酵、热处理等多种因素有关。21.【答案】正确【解析】香气阈值定义为能够被人嗅觉感知到的最低浓度，是衡量香气感知能力的重要指标。22.【答案】错误【解析】不同的香气化合物具有不同的蒸汽压，蒸汽压高的化合物更容易挥发，对香气的贡献更大。23.【答案】错误【解析】食品添加剂不仅仅用于增强风味，还可以用于防腐、着色、营养强化等多种目的。24.【答案】正确【解析】气相色谱-质谱联用法结合了气相色谱的分离能力和质谱的鉴定能力，是分析香气成分的常用方法。五、简答题(共5题)25.【答案】食品风味形成是一个复杂的过程，包括原料本身的固有风味、加工过程中的风味变化以及储存过程中的风味演变。具体包括：原料的化学成分、加工过程中的热反应、酶促反应、非酶促反应以及微生物作用等，这些过程共同作用形成食品的独特风味。【解析】食品风味的形成是一个多因素、多步骤的复杂过程，涉及原料的化学成分和加工过程中的各种化学反应。26.【答案】通过感官分析评价食品的香气，通常包括以下步骤：首先，由经过专业训练的感官评价员组成评价小组；其次，通过标准化的香气描述词和评价表格，对食品的香气进行描述和评分；最后，结合感官评价结果，对食品的香气质量进行综合评价。【解析】感官分析是评价食品香气的重要方法，需要专业的评价员和标准化的流程，以确保评价的准确性和一致性。27.【答案】食品添加剂在保持食品风味方面主要有以下作用：防止食品变质，延长保质期；增强食品的风味和香气；改善食品的质地和外观；调节食品的pH值，维持食品的稳定性。【解析】食品添加剂在保持食品风味方面发挥着重要作用，通过多种机制来维持食品的新鲜度和感官品质。28.【答案】食品在储存过程中会发生风味变化，主要是因为以下原因：微生物的生长和代谢活动、食品成分的氧化、酶促反应、温度和湿度变化等，这些因素会导致食品中香气和味道成分的分解、转化和生成新的物质。【解析】食品储存过程中的多种因素都会导