水产品加工学试题及答案

水产品加工学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.鱼体中含磷的主要形式是（）A.无机磷B.有机磷C.磷脂D.磷酸答案：A2.以下哪种方法不属于水产品干制方法（）A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.腌制干燥答案：D3.水产品腌制过程中，起主要作用的盐类是（）A.氯化钠B.氯化钙C.硫酸镁D.硫酸钠答案：A4.鱼糜制品生产中，常用的弹性增强剂是（）A.淀粉B.大豆蛋白C.卡拉胶D.以上都是答案：D5.下列哪种物质可用于防止水产品氧化变色（）A.亚硫酸盐B.苯甲酸C.山梨酸D.丙酸钠答案：A6.虾类罐头生产中，为防止虾变黑，常加入（）A.柠檬酸B.乙二胺四乙酸二钠C.维生素CD.以上都是答案：D7.水产品烟熏过程中，使制品产生香味的主要成分是（）A.酚类B.醇类C.有机酸D.羰基化合物答案：D8.冷冻水产品的储藏温度一般要求在（）A.-10℃以下B.-18℃以下C.-20℃以下D.-25℃以下答案：B9.鱼露生产中，发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.细菌答案：D10.在水产品加工中，作为抗氧化剂使用的维生素是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.水产品的营养特点包括（）A.蛋白质含量高B.脂肪多为不饱和脂肪酸C.矿物质丰富D.维生素含量高答案：ABCD2.影响水产品干制速度的因素有（）A.温度B.空气流速C.湿度D.水产品种类和状态答案：ABCD3.水产品腌制的作用有（）A.防腐保鲜B.改善风味C.提高保水性D.增加色泽答案：ABCD4.鱼糜制品的质量评价指标包括（）A.弹性B.保水性C.色泽D.风味答案：ABCD5.水产品加工中常用的防腐剂有（）A.山梨酸B.苯甲酸C.亚硫酸盐D.尼泊金酯答案：ABCD6.影响水产品罐头杀菌效果的因素有（）A.罐头大小B.食品种类C.杀菌温度D.杀菌时间答案：ABCD7.水产品烟熏的目的包括（）A.防腐保鲜B.形成特殊风味C.增加色泽D.提高硬度答案：ABC8.冷冻对水产品的影响有（）A.组织破坏B.蛋白质变性C.风味损失D.色泽变化答案：ABCD9.鱼露的质量指标包括（）A.氨基酸态氮含量B.盐分含量C.色泽D.风味答案：ABCD10.水产品加工中常用的添加剂有（）A.增稠剂B.乳化剂C.调味剂D.抗氧化剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.水产品的水分含量一般高于畜禽肉。（）答案：对2.自然干燥是一种最古老的水产品干制方法。（）答案：对3.腌制只能延长水产品的保质期，不能改善其风味。（）答案：错4.鱼糜制品的弹性只与原料鱼的种类有关。（）答案：错5.亚硫酸盐在水产品加工中只能作为防腐剂使用。（）答案：错6.水产品罐头杀菌后，应立即冷却。（）答案：对7.烟熏过程中，温度越高，烟熏效果越好。（）答案：错8.冷冻水产品在解冻时，应快速解冻以减少营养损失。（）答案：错9.鱼露的发酵时间越长，质量越好。（）答案：错10.所有水产品加工都需要添加食品添加剂。（）答案：错四、简答题（每题5分，共20分）1.简述水产品干制的基本原理。答：水产品干制是通过除去水分，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖和酶活性，从而达到保藏目的。同时，除去部分水分使水产品营养成分浓缩，可改善风味。干制利用热量使水产品中水分汽化扩散到外界，并利用空气或其他介质带走水汽。2.鱼糜制品弹性形成的主要因素有哪些？答：主要因素有原料鱼种类，不同鱼种蛋白质特性不同；新鲜度，越新鲜弹性越好；擂溃工艺，合适的擂溃温度、时间和方式有利于弹性形成；添加剂，如淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等可增强弹性；凝胶化和后熟处理，适当的温度和时间能使蛋白质形成良好的三维网状结构。3.简述水产品罐头杀菌的意义和要求。答：意义是杀灭罐内致病菌、腐败菌等微生物，破坏酶活性，防止水产品变质，延长保质期。要求为选择适宜杀菌温度和时间，既保证杀菌效果，又尽量减少对水产品营养成分和风味、质地的破坏，同时要考虑罐头大小和内容物特性等。4.冷冻水产品在储藏过程中可能出现哪些问题？答：可能出现冰结晶成长，破坏水产品组织细胞；蛋白质变性，导致保水性下降、质地变硬；脂肪氧化，产生不良气味和风味；色泽变化，如变色、褪色；干缩，使表面出现干疤，影响品质和口感。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论水产品加工中如何防止蛋白质变性？答：首先控制加工温度，避免高温长时间处理，如冷冻、杀菌时选合适参数。其次调节酸碱度，让其接近蛋白质等电点以外范围。还可添加保护剂，如糖类、多聚磷酸盐等提高蛋白质稳定性。另外，减少机械处理强度和时间，防止外力致变性。2.分析水产品加工废弃物的综合利用途径。答：可提取蛋白质、油脂等营养成分用于饲料、保健品等。虾蟹壳可提取甲壳素、壳聚糖用于医药、食品等领域。内脏可制作鱼粉、鱼油。鱼骨等可加工成骨粉作肥料或饲料添加剂。还能利用废弃物发酵产生沼气等能源。3.探讨如何提高鱼糜制品的品质和安全性。答：选新鲜优质原料鱼，严格控制加工环境和卫生条件。优化工艺参数，如擂溃、凝胶化条件。合理使用添加剂，并按标准控制用量。加强质量检测，对微生物、重金属等指标严格把关。建立追溯体系，保障从原料到成品全程安全。4.谈谈水产品腌制加工