餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度1.餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查。不得超期使用健康证明。2.患有《食品安全法》《食品安全实施条例》规定的痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.食品安全管理人员要及时对从业人员健康证明进行查验，对到期未进行健康检查或新入职未取得健康证明的人员，及时安排健康检查，确保所有从业人员均持有效健康证明上岗。5.建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情形及治愈情况等信息。档案应妥善保管，便于查询和管理。二、从业人员培训管理制度1.餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。3.新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行食品安全培训，培训合格后方可上岗。4.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品添加剂的使用管理、食物中毒及其预防控制等方面的知识。5.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、发放资料等多种形式，以提高培训效果。6.定期对从业人员进行培训效果考核，考核可采用笔试、实际操作等方式。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。7.鼓励从业人员积极参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。三、食品采购查验和索证索票管理制度1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。2.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。四、食品贮存管理制度1.食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。2.食品仓库应设置防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7.工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2.餐饮具清洗消毒应按照去残渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的顺序进行操作，严格做到一洗二清三消毒四保洁。3.餐饮具消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法。采用化学消毒的，消毒后应冲洗干净。4.配备足够数量的餐饮具消毒设备设施，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。5.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。6.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持洁净。7.不得重复使用一次性餐饮具。8.应定期对餐饮具进行抽样检验，检验结果应符合食品安全标准。六、加工操作管理制度1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4.食品加工应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料应符合食品安全标准，并有明显的区分标识，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。7.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。8.制作凉菜、生食海产品等应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求，操作人员应严格遵守专间操作规范。9.加工结束后，应及时清理加工场所，做到地面无残渣、油污，墙壁、天花板无积尘、无霉斑，设备、工具、容器等清洗干净，定位存放。七、食品安全自查管理制度1.食品安全管理人员应定期对餐饮服务经营过程进行食品安全自查。2.自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及从业人员健康管理、培训情况、餐饮具清洗消毒等方面的执行情况。3.自查可采用定期检查和不定期抽查相结合的方式。定期检查应至少每周进行一次，不定期抽查可根据实际情况随时进行。4.自查过程中应认真做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及处理情况等。5.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。6.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。7.建立食品安全自查档案，将自查记录、整改报告等相关资料妥善保存，以备查阅。八、食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.采购食品添加剂时，应到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，索取并留存许可证、营业执照、产品检验合格证明等相关资料。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。4.使用食品添加剂应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。记录内容应包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。5.不得使用无标签、无生产许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。6.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。7.应定期对食品添加剂的使用情况进行检查，发现问题及时处理。九、食品安全事故处置管理制度1.制定食品安全事故处置方案，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置程序等内容。2.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。3.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。4.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故调查处理工作，如实提供有关资料和样品。5.对食品安全事故的处理情况进行总结分析，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。6.对因食品安全事故受到损害的消费者，应依法承担赔偿责任。十、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1.建立场所及设施设备清洁、消毒和维修保养档案，记录清洁、消毒和维修保养的时间、人员、内容及效果等信息。2.每天营业结束后，应对加工经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除污垢、杂物和垃圾。3.定期对餐饮具、工用具、容器等进行消毒，消毒方法应符合相关规定。4.对食品处理区的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。5.对通风、排烟、排水等设施，应定期进行检查和清理，保持畅通。6.发现场所及设施设备存在损坏或故障时，应及时进行维修，维修期间应采取相应的防护措施，防止食品受到污染。7.定期对场所及设施设备进行全面检查和评估，根据实际情况制定合理的清洁、消毒和维修保养计划。十一、进货查验记录制度1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.进货查验记录和相关凭证应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.鼓励采用信息化手段建立进货查验记录和凭证管理制度。4.食品安全管理人员应定期对进货查验记录进行检查，确保记录的完整性和准确性。十二、废弃物处置管理制度1.建立废弃物处置台账，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。2.应设置专门的废弃物存放容器，废弃物存放容器应密闭，防止异味散发和害虫、鼠类滋生。3.废弃物应分类存放，不得与食品原料、食品成品混放。4.每天营业结束后，应及时清理废弃物，保持加工经营场所的清洁卫生。5.废弃物应委托有资质的废弃物处理单位