餐饮企业食品安全管理制度

餐饮企业食品安全管理制度一、食品安全管理体系与人员职责（一）食品安全管理体系的建立餐饮企业应依据国家相关法律法规和食品安全标准，建立健全食品安全管理体系。该体系需涵盖食品采购、储存、加工制作、销售等各个环节，确保食品安全管理工作有章可循。企业应制定详细的食品安全管理制度文件，明确各项工作的操作流程和标准，形成一套完整、系统的管理规范。（二）主要负责人职责企业主要负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。其职责包括：制定食品安全管理目标和计划，为食品安全管理工作提供必要的资源支持；组织实施食品安全管理制度，确保各项措施得到有效执行；定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中存在的问题；积极配合食品药品监管部门的监督检查，及时整改存在的问题。（三）食品安全管理人员职责企业应配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责具体的食品安全管理工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，其主要职责包括：组织员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；对食品采购、储存、加工制作、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为；建立食品安全管理档案，记录食品采购、检验、加工制作、销售等信息，确保食品可追溯；定期向企业主要负责人汇报食品安全管理工作情况，提出改进建议。（四）员工职责全体员工应严格遵守食品安全管理制度，按照操作规范进行食品采购、储存、加工制作、销售等工作。员工应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品加工操作卫生要求；积极参加食品安全知识培训，提高自身的食品安全意识和操作技能；发现食品安全问题应及时向食品安全管理人员报告。二、食品采购管理（一）供应商的选择与评估企业应选择具有合法资质的供应商，对供应商的信誉、生产能力、质量管理水平等进行评估。评估内容包括：供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件是否齐全有效；供应商的生产环境、生产设备、生产工艺是否符合食品安全要求；供应商的产品质量是否稳定，是否有良好的售后服务。企业应建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估情况、供货情况等。定期对供应商进行重新评估，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。（二）采购要求采购食品时，应严格执行索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存复印件备查。采购食品应符合国家食品安全标准和企业的质量要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期的食品；不得采购无标签的预包装食品。采购食品应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。（三）采购验收食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应具备相应的食品安全知识和检验能力，按照采购合同和食品安全标准的要求，对食品的品种、规格、数量、质量等进行检查。验收内容包括：食品的包装是否完整、清洁，是否有破损、变形、污染等情况；食品的标签是否符合规定，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容；食品的感官性状是否正常，是否有异味、异色、异物等情况；食品的检验报告是否合格。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或换货，并做好记录。三、食品储存管理（一）储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。储存场所的温度、湿度应符合食品储存的要求，不同种类的食品应分类存放，避免交叉污染。食品储存场所应定期进行清洁消毒，保持地面、墙壁、货架等清洁卫生。储存场所内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。（二）食品入库与摆放食品入库时，应按照验收记录进行核对，确保入库食品的品种、规格、数量、质量等与验收记录一致。食品应根据其性质、保质期等情况，分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品摆放应整齐有序，便于管理和查找。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。（三）库存管理企业应建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存食品的数量、质量与库存记录一致。对临近保质期的食品，应及时采取促销、退货等措施，避免食品过期。库存食品应遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库使用。四、食品加工制作管理（一）加工制作场所要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，有足够的加工操作空间。加工制作场所应配备相应的通风、照明、排水等设施，确保加工制作环境符合食品安全要求。加工制作场所应定期进行清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。加工制作场所内不得存放与食品加工制作无关的物品。（二）加工制作人员要求加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。加工制作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工制作人员在操作前应洗净双手，操作过程中应避免交叉污染。接触生食品后，应及时洗净双手，再接触熟食品。（三）加工制作过程要求食品加工制作应严格按照操作规范进行，确保食品加工制作过程符合食品安全要求。加工制作过程中应注意以下几点：1.原料处理：原料应洗净、切配，去除杂质和不可食用部分。生熟原料应分开存放、分开加工，避免交叉污染。2.烹饪加工：烹饪加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的熟食品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时。3.凉菜制作：凉菜制作应在专间内进行，专间应配备空调、紫外线灯、消毒设备等设施。凉菜制作人员应严格遵守专间操作规范，操作前应进行二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和手套。凉菜制作应现做现吃，不得提前制作。4.裱花蛋糕制作：裱花蛋糕制作应在专间内进行，专间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。裱花蛋糕制作人员应严格遵守专间操作规范，操作前应进行二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和手套。裱花蛋糕应在冷藏条件下储存和销售。（四）食品添加剂使用管理企业应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人使用，并有详细的使用记录。食品添加剂应储存在专用的橱柜或容器中，有明显的标识，不得与食品原料混放。使用食品添加剂时，应准确称量，按照规定的使用范围和使用量添加。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求企业应配备足够的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。清洗消毒设备的安装应符合相关标准和要求，便于操作和维护。（二）清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒流程应包括刮渣、浸泡、清洗、消毒、冲洗、保洁等环节。具体操作如下：1.刮渣：将餐饮具内的残渣、剩菜等刮净。2.浸泡：将刮净残渣的餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡，去除油污和杂质。3.清洗：用刷子或抹布将餐饮具内外刷洗干净。4.消毒：采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用高温蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂等方式。消毒时间和浓度应符合相关标准和要求。5.冲洗：用清水将消毒后的餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。6.保洁：将冲洗干净的餐饮具放入保洁柜中储存，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥卫生。（三）消毒效果监测企业应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学法或物理法进行监测。化学法可采用试纸法或试剂法，检测餐饮具表面的余氯含量；物理法可采用红外线检测仪等设备，检测餐饮具的消毒温度。消毒效果监测结果应符合相关标准和要求，如余氯含量应在0.310mg/L之间，消毒温度应达到规定的要求。六、食品销售管理（一）销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。销售场所的温度、湿度应符合食品销售的要求，不同种类的食品应分类摆放，避免交叉污染。销售场所应定期进行清洁消毒，保持地面、墙壁、货架等清洁卫生。销售场所内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。（二）销售过程要求食品销售过程中应注意以下几点：1.食品展示：食品应展示在清洁、卫生的货架或柜台内，不得直接接触地面。食品的包装应完整、清洁，不得有破损、变形、污染等情况。2.销售操作：销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套。销售人员在销售食品时，应使用清洁的工具，避免直接用手接触食品。3.销售记录：企业应建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售时间、销售对象等信息，确保食品可追溯。（三）外卖食品管理随着外卖业务的发展，餐饮企业应加强对外卖食品的管理。外卖食品的包装应符合食品安全要求，具有良好的密封性和保鲜性。外卖食品应在规定的时间内送达消费者手中，确保食品的质量和安全。企业应与外卖平台合作，建立健全外卖食品安全管理制度，加强对外卖配送人员的管理和培训，确保外卖食品在配送过程中的安全。七、食品安全自查与投诉处理（一）食品安全自查企业应定期开展食品安全自查，自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等各个环节。自查频率应根据企业的实际情况确定，一般每周至少进行一次自查。食品安全自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查的内容、方法和标准。自查人员应认真负责，如实记录自查情况，对发现的问题应及时整改。（二）投诉处理企业应建立食品安全投诉处理制度，及时处理消费者的投诉和举报。投诉处理人员应热情接待消费者，认真听取消费者的意见和建议，详细记录投诉内容。对消费者的投诉，企业应及时进行调查核实，查明原因，并采取相应的措施进行处理。处理结果应及时反馈给消费者，确保消费者的满意度。八、食品安全事故处置（一）应急预案制定企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急