刺身制作卫生管理操作规程

刺身制作卫生管理操作规程一、人员卫生管理（一）健康要求从事刺身制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事刺身制作工作。在日常工作中，若员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能污染食品的病症时，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经卫生部门检查合格后，方可重新上岗。（二）个人卫生习惯1.洗手消毒：刺身制作人员在操作前、处理生熟食品之间、接触垃圾或其他污染物后、上厕所后等情况下，必须严格按照洗手消毒程序进行操作。洗手时，应使用流动水和肥皂（或洗手液），搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、指缝、指甲缝等部位。然后用清水冲洗干净，再用一次性纸巾或干手器擦干。最后，将双手浸泡在含有效氯250500mg/L的消毒液中35分钟进行消毒。2.着装要求：工作时应穿着清洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应每天更换清洗，保持干净整洁。工作帽应能完全覆盖头发，防止头发掉落污染食品。口罩应遮住口鼻，且每4小时更换一次。3.个人清洁：保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。指甲长度不应超过指尖，且不得涂指甲油，以免藏污纳垢。工作时不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，避免这些物品上的细菌污染食品。（三）培训与教育定期组织刺身制作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、刺身制作卫生要求、个人卫生习惯等方面。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。培训结束后，应进行考核，考核合格者方可继续从事刺身制作工作。同时，应鼓励员工自学相关知识，不断提高自身的卫生意识和操作技能。二、原料采购与验收管理（一）供应商选择选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、动物检验检疫证明等相关证件。对供应商的信誉、生产能力、卫生管理水平等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。（二）原料采购要求1.鱼类：应选择新鲜、无异味、无病害的鱼类作为刺身原料。鱼的眼睛应清澈明亮，鳃部应呈鲜红色，鳞片完整有光泽，肉质有弹性。避免采购来自污染水域或有药物残留的鱼类。2.贝类：贝类应鲜活，外壳完整无破损，开口的贝类在触碰后应能迅速闭合。采购贝类时，应索取产地证明和检验检疫报告，确保贝类符合食品安全标准。3.其他原料：如蔬菜、水果等，应新鲜、无农药残留、无腐烂变质现象。采购时应选择正规的农贸市场或超市，并索取购货凭证。（三）原料验收1.感官检查：原料到货后，验收人员应首先进行感官检查，检查原料的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求。如发现有异味、变色、变质等情况，应立即退货处理。2.证件查验：查验供应商提供的相关证件，如动物检验检疫证明、产品合格证明等，确保原料来源合法、质量安全。3.抽样检验：对于重要的原料，如鱼类、贝类等，应进行抽样检验。检验项目包括微生物指标、药物残留、重金属含量等。抽样方法应按照相关标准执行，检验结果应符合国家食品安全标准。三、原料储存管理（一）储存条件1.冷藏储存：刺身原料应储存在冷藏库或冰箱中，温度应控制在04℃之间。冷藏库或冰箱应定期进行清洁和消毒，保持内部环境干净卫生。2.冷冻储存：对于一些需要长期储存的原料，如金枪鱼等，可采用冷冻储存的方式。冷冻温度应控制在-18℃以下，以保证原料的质量和安全性。3.分区存放：不同种类的原料应分区存放，避免交叉污染。生熟原料应分开存放，且应设置明显的标识。（二）储存期限按照原料的保质期和储存条件，合理确定原料的储存期限。定期检查原料的储存情况，对于临近保质期的原料，应及时进行处理，避免过期使用。（三）库存管理建立原料库存管理制度，定期对库存原料进行盘点，确保库存数量准确无误。根据实际生产需求，合理控制原料的库存水平，避免原料积压过期。四、加工制作场所卫生管理（一）环境卫生1.地面和墙壁：刺身加工制作场所的地面应保持干净整洁，无积水、无杂物。每天工作结束后，应使用清洁剂和消毒剂对地面进行清洗和消毒。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，定期进行清洁和粉刷。2.天花板：天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网。定期对天花板进行检查和清洁，发现有破损或脱落的情况应及时修复。3.门窗：门窗应完好无损，能有效防止昆虫和鼠类进入。门窗应定期进行清洁，保持透明干净。（二）加工设备和工具卫生1.清洗消毒：刺身加工制作所使用的刀具、砧板、餐具、容器等设备和工具，应在每次使用后及时进行清洗和消毒。清洗时，应使用专用的清洁剂，去除表面的油污和杂质。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽消毒）或化学方法（如使用含氯消毒剂浸泡）。消毒后的设备和工具应放在专用的保洁柜中存放，避免再次污染。2.定期维护：定期对加工设备进行维护和保养，确保设备正常运行。如刀具应定期磨刀，保持锋利；冰箱、冰柜等制冷设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果。（三）通风与照明1.通风：加工制作场所应保持良好的通风条件，及时排除室内的异味和湿气。通风设备应定期进行检查和清洁，确保通风效果良好。2.照明：加工制作场所应提供充足的照明，确保操作人员能够清晰地看到操作过程。照明灯具应安装防护罩，防止灯泡破碎污染食品。五、刺身加工制作过程卫生管理（一）解冻处理1.解冻方法：对于冷冻的刺身原料，应采用缓慢解冻的方法，如在冷藏库中解冻或在室温下自然解冻。避免使用热水或微波炉等快速解冻方法，以免影响原料的质量和口感。2.解冻时间：控制解冻时间，避免原料在解冻过程中长时间处于常温环境，导致微生物滋生。解冻后的原料应及时进行加工制作，如不能及时使用，应重新冷冻保存。（二）清洗处理1.鱼类清洗：将鱼类放在流动水中冲洗，去除表面的黏液、血水和杂质。然后用刷子或海绵轻轻刷洗鱼的体表，特别是鱼鳃和腹部等部位。清洗后的鱼类应放在清洁的容器中备用。2.贝类清洗：贝类应放在清水中浸泡一段时间，让其吐尽泥沙。然后用刷子刷洗贝类的外壳，去除表面的污垢。最后用流动水冲洗干净。3.蔬菜和水果清洗：蔬菜和水果应先在清水中浸泡1015分钟，以去除表面的农药残留。然后用流动水冲洗干净，可根据需要进行去皮、去核等处理。（三）切割与切片1.刀具和砧板的使用：切割刺身原料时，应使用专用的刀具和砧板。刀具应锋利，砧板应平整、无裂缝。生熟原料应使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。每次使用后，刀具和砧板应及时进行清洗和消毒。2.切割和切片的要求：切割和切片时，应注意操作规范，避免损伤原料。切片的厚度应均匀一致，符合产品要求。切割和切片后的原料应尽快装盘，避免长时间暴露在空气中。（四）调味与装饰1.调味料的使用：使用的调味料应符合食品安全标准，无异味、无变质现象。调味料应妥善保存，避免受到污染。在使用调味料时，应使用专用的工具，避免交叉污染。2.装饰品的选择：用于刺身装饰的蔬菜、水果等装饰品应新鲜、干净、无农药残留。装饰品应在使用前进行清洗和消毒，确保食品安全。（五）装盘与保存1.装盘要求：刺身装盘时，应使用清洁、卫生的餐具。餐具应经过清洗和消毒处理，无油污、无异味。装盘应美观大方，符合产品的质量要求。2.保存条件：装盘后的刺身应尽快食用，如不能及时食用，应放在冷藏库中保存，温度应控制在04℃之间。保存时间不宜过长，一般不超过2小时。六、成品销售与配送卫生管理（一）销售场所卫生1.环境清洁：刺身销售场所应保持干净整洁，地面、墙壁、货架等应定期进行清洁和消毒。销售场所应通风良好，无异味。2.展示设备卫生：用于展示刺身的冷藏设备应定期进行清洁和消毒，温度应控制在04℃之间。展示设备内的刺身应摆放整齐，避免相互挤压和污染。（二）销售过程卫生1.销售人员卫生：销售人员应穿着清洁的工作服、工作帽和口罩，保持良好的个人卫生习惯。在销售过程中，应避免用手直接接触刺身，如需拿取刺身，应使用专用的工具。2.包装材料卫生：用于包装刺身的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善保存，避免受到污染。（三）配送过程卫生1.配送车辆卫生：配送刺身的车辆应保持干净卫生，定期进行清洁和消毒。车辆应配备冷藏设备，温度应控制在04℃之间，以保证刺身的质量和安全性。2.配送时间和方式：合理安排配送时间，尽量缩短配送时间，避免刺身在配送过程中长时间处于常温环境。配送时应采用密封、保温的包装方式，防止刺身受到污染和损坏。七、卫生检查与记录（一）卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对刺身制作场所、设备、人员等进行卫生检查。检查频率至少每周一次，每次检