2025年中职卫生检验与检疫（食品检验）试题及答案

2025年中职卫生检验与检疫（食品检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品检验的主要目的不包括（）A.保证食品安全B.保障公众健康C.提高食品产量D.维护市场秩序2.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.黄曲霉毒素C.龙葵素D.三聚氰胺3.食品微生物检验中，最常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基4.测定食品中水分含量的方法不包括（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.酸碱滴定法5.食品中蛋白质的测定常用的方法是（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.Folin-酚试剂法D.考马斯亮蓝法6.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K7.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以随意添加D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量8.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.工业“三废”排放B.农业生产中农药化肥的使用C.食品加工过程D.食品包装材料9.检测食品中农药残留常用的仪器是（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计10.食品中菌落总数的测定培养温度一般为（）A.25℃B.30℃C.36℃D.42℃11.大肠菌群的检测中，伊红美蓝培养基上典型菌落的颜色是（）A.红色B.黑色C.紫色有金属光泽D.无色透明12.食品中致病菌的检测方法不包括（）A.传统培养法B.分子生物学方法C.感官检测法D.免疫学方法13.食品中脂肪的测定常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.以上都是14.以下哪种糖属于还原性糖（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素15.食品中灰分的测定是指（）A.食品中无机物的含量B.食品中有机物的含量C.食品中矿物质的含量D.食品中水分的含量16.食品中二氧化硫的测定方法不包括（）A.酸碱滴定法B.蒸馏法C.离子色谱法D.重量法17.食品中苯甲酸的测定常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法18.食品中铅的测定常用的仪器是（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计19.食品中菌落总数的定义是（）A.食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数B.食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得10g或10mL检样中所含细菌菌落的总数C.食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得100g或100mL检样中所含细菌菌落的总数D.食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1000g或1000mL检样中所含细菌菌落的总数20.食品中大肠菌群的定义是（）A.一群在36℃培养48小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌B.一群在37℃培养24小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌C.一群在30℃培养72小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌D.一群在25℃培养96小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品检验的基本步骤包括样品采集、______、分析检测、______。2.食品中的营养成分主要包括______、______、脂肪、维生素、矿物质和水。3.食品微生物污染的来源主要有______、______、加工过程和包装材料。4.食品中有害物质的限量标准主要包括______、______和微生物限量标准。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品中蛋白质测定的凯氏定氮法原理。2.简述食品中菌落总数测定的意义。（三）实验题（共15分）答题要求：请根据以下实验内容回答问题。某食品检验机构对一批牛奶进行微生物检测，采用平板计数法测定菌落总数。实验步骤如下：①将牛奶样品进行适当稀释。②取一定量的稀释液接种到营养琼脂平板上，每个稀释度做3个平行。③将平板置于36℃培养箱中培养48小时。④观察并记录平板上的菌落数。1.该实验中使用的营养琼脂平板属于什么培养基？（3分）2.为什么要将平板置于36℃培养箱中培养48小时？（6分）3.如何根据平板上的菌落数计算牛奶中菌落总数？（6分）（四）材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：近年来，食品安全问题频发，某食品企业生产的一批食品被检测出含有超标防腐剂。该企业声称是由于生产过程中设备故障导致防腐剂添加过量。1.食品中添加防腐剂应遵循哪些原则？（5分）2.针对该企业的说法，你认为可能存在哪些问题？（5分）3.如何保障食品生产过程中的食品安全？（5分）（五）案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某学校食堂发生食物中毒事件，经调查发现是由于食堂采购的一批蔬菜被农药污染。1.食品中农药污染的途径有哪些？（5分）2.如何预防食品中农药污染？（5分）3.对于发生农药污染的食品应如何处理？（5分）4.该学校食堂应从中吸取哪些教训？（5分）答案：1.C2.D3.A4.D5.A6.C7.C8.D9.A10.C11.C12.C13.D14.C15.A16.D17.B18.C19.A20.A填空题答案：1.样品预处理、结果报告2.蛋白质、碳水化合物3.土壤、空气4.理化指标、污染物限量标准简答题答案：1.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.食品中菌落总数测定的意义：反映食品的卫生质量状况；可预测食品的货架期；是食品被微生物污染程度的标志；可判断食品生产过程的卫生状况。实验题答案：1.营养琼脂平板属于固体培养基。2.36℃是大多数食品中微生物生长的适宜温度，培养48小时能使微生物充分生长繁殖形成可见菌落，便于准确计数。3.先计算同一稀释度3个平行平板上菌落数的平均值，然后选择菌落数在30-300之间的平板进行计数，若所有平板菌落数均大于300，则取稀释倍数最低的平板计数；若均小于30，则取稀释倍数最高的平板计数；若有的平板菌落数在30-300之间，有的大于300或小于30，则以菌落数在30-300之间的平板来计算。根据公式：菌落总数（CFU/g或CFU/mL）=同一稀释度3个平板菌落数之和×稀释倍数。材料分析题答案：1.食品中添加防腐剂应遵循不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等原则。2.可能存在设备故障导致防腐剂添加过量只是借口，实际是企业对防腐剂使用控制不当；也可能是企业本身对食品添加剂使用标准不熟悉或不重视等问题。3.要保障食品生产过程中的食品安全，需严格把控原材料采购关；加强生产过程管理，规范操作流程；定期对设备进行维护和检查；提高员工食品安全意识和专业素养；建立完善的食品安全追溯体系等。案例分析题答案：1.食品中农药污染的途径有：农业生产中直接施用农药；农药通过空气、水和土壤等环境介质污染食品；农产品在运输、储存和加工过程中受到农药污染。2.预防食品中农药污染的方法有：合理使用农