2025年高职（茶叶生产与加工技术）制茶工艺阶段测试题及答案

2025年高职（茶叶生产与加工技术）制茶工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种茶叶的制作工艺中，萎凋是关键步骤？（）A.红茶B.绿茶C.黑茶D.白茶2.制作乌龙茶时，摇青的主要目的是（）A.使茶叶发酵B.散发茶叶水分C.促进叶缘细胞破损D.让茶叶变香3.黑茶渥堆的适宜温度一般是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃4.绿茶杀青的主要作用不包括（）A.钝化酶活性B.散发青草气C.促进发酵D.固定茶叶品质5.白茶的采摘标准通常是（）A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶D.芽头6.红茶发酵适度的标志不包括（）A.叶色红变B.香气浓郁C.青气消失D.手揉叶成条7.制作花茶时，窨花次数一般为（）A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次8.以下哪种茶叶属于半发酵茶（）A.西湖龙井B.武夷岩茶C.六堡茶D.白毫银针9.黄茶闷黄的目的是（）A.形成黄色B.降低苦涩味C.增加香气D.以上都是10.茶叶揉捻的主要作用不包括（）A.塑造外形B.破坏细胞C.提高香气D.促进内质渗透11.黑茶压制过程中，以下哪种工具常用于紧压成型（）A.模具B.烘干机C.炒锅D.揉捻机12.制作红茶时，发酵环境的相对湿度一般要求在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%13.绿茶干燥过程中，初烘温度一般控制在（）A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃14.乌龙茶做青过程中，“走水”的含义是（）A.水分流失B.水分在叶片间循环C.茶叶发酵D.茶叶氧化15.白茶萎凋方式中，室内自然萎凋的优点不包括（）A.成本低B.品质好C.效率高D.操作简单16.以下哪种茶叶在制作过程中不需要经过烘焙工序（）A.铁观音B.太平猴魁C.普洱茶D.正山小种17.黑茶的陈化过程中，茶叶品质变化主要体现在（）A.香气更醇厚B.汤色变浅C.滋味变淡D.叶底变绿18.制作绿茶时，鲜叶采摘后应尽快进行（）A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥19.花茶窨制时，鲜花与茶坯的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:420.红茶发酵过程中，茶多酚氧化产物主要是（）A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.茶叶加工基本工艺流程包括鲜叶采摘、______、______、干燥等环节。2.红茶制作中，发酵程度一般为______。3.绿茶按杀青方式可分为______、______、______等。4.乌龙茶的摇青和晾青交替进行，一般摇青______次，晾青______次。5.黑茶的主要品质特点是叶色油黑或黑褐，汤色橙黄或棕红，香味醇厚，具有______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述白茶萎凋的技术要点。2.说明黑茶渥堆的作用。3.分析绿茶杀青温度过高或过低对茶叶品质的影响。（三）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有茶叶在制作过程中都需要经过发酵环节。（）2.制作花茶时，茶坯含水量越低越好。（）3.黄茶的闷黄时间越长，品质越好。（）4.红茶发酵过度会导致汤色发暗，香气低闷。（）5.乌龙茶做青过程中，摇青时间越长越好。（）6.白茶采摘后不能进行揉捻。（）7.黑茶压制后不需要再进行干燥。（）8.绿茶干燥的目的主要是去除水分，防止霉变。（）9.花茶窨制时，鲜花开放度越高越好。（）10.红茶发酵过程中，温度越高发酵速度越快，品质越好。（）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某茶叶加工厂计划制作一批优质红茶。在发酵环节，技术人员发现发酵室内温度不稳定，时而过高时而过低。经过一段时间观察，发现温度过高时，茶叶发酵速度明显加快，但制成的红茶汤色较深，香气不够纯正；温度过低时，发酵速度缓慢，茶叶发酵不足，汤色浅红，滋味淡薄。问题：请分析温度对红茶发酵及品质的影响，并提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：根据所给情境，运用所学知识进行分析和解答。情境：有一批鲜叶，打算制作成乌龙茶。请描述从鲜叶采摘到成品茶制成的完整工艺流程及关键技术要点。答案：第I卷答案：1.D2.C3.C4.C5.D6.D7.B8.B9.D10.C11.A12.D13.B14.B15.C16.B17.A18.B19.C20.D第II卷答案：（一）1.萎凋、揉捻2.80%-90%3.炒青、烘青、晒青4.3-5、3-55.陈香（二）1.白茶萎凋技术要点：室内自然萎凋要注意控制温湿度，温度一般在20-25℃为宜，相对湿度保持在60%-70%。萎凋时间根据天气和鲜叶含水量而定，一般需2-3天。要注意通风透气，使茶叶均匀失水。室外日光萎凋要避免强光直射，防止茶叶变红变褐，一般上午10点至下午4点进行，期间适当翻动。2.黑茶渥堆作用：促进茶叶内含物质的转化，使茶多酚等物质氧化，形成黑茶特有的品质风味。增强茶叶的香气和滋味，使茶汤更醇厚。改变茶叶的色泽，使叶色油黑或黑褐。3.绿茶杀青温度过高会使茶叶色泽枯黄，产生焦糊味，降低茶叶品质；温度过低则杀青不足，茶叶含水量高，易产生红梗红叶现象，影响茶叶的香气和口感。（三）1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×（四）温度过高时，红茶发酵速度加快，但汤色较深，香气不够纯正，是因为高温促进了茶多酚过度氧化，产生过多茶褐素等物质。温度过低时，发酵速度缓慢，茶叶发酵不足，汤色浅红，滋味淡薄，是因为低温抑制了酶的活性。改进措施：安装稳定的控温设备，确保发酵室内温度保持在适宜范围，一般为25-30℃。（五）工艺流程及关键技术要点：鲜叶采摘后进行萎凋，要注意控制温湿度和萎