2025年中职（食品生物工艺）食品发酵阶段测试题及答案

2025年中职（食品生物工艺）食品发酵阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，在每题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.以下哪种微生物不属于食品发酵中常见的酵母菌？A.酿酒酵母B.假丝酵母C.醋酸菌D.毕赤酵母2.食品发酵过程中，起主要作用的酶不包括以下哪种？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.发酵乳制品中，赋予产品独特风味的关键物质是？A.乳糖B.蛋白质C.有机酸D.益生菌4.下列哪种食品发酵工艺中不需要进行灭菌处理？A.酸奶发酵B.酱油酿造C.葡萄酒酿造D.面包制作5.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是？A.二氧化碳B.葡萄糖C.蛋白质D.脂肪6.影响食品发酵速度的主要因素不包括？A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物种类7.以下哪种食品发酵产物可用于改善食品的质地？A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.色素8.食品发酵中，防止杂菌污染的关键措施是？A.通风良好B.控制发酵温度C.保持高湿度D.严格的卫生条件9.哪种发酵食品的制作过程中需要进行腌制？A.豆腐乳B.啤酒C.苹果醋D.馒头10.食品发酵中，微生物生长所需的氮源主要来源于？A.空气B.水C.蛋白质D.无机盐11.以下哪种发酵工艺属于厌氧发酵？A.醋酸发酵B.酸奶发酵C.柠檬酸发酵D.谷氨酸发酵12.食品发酵过程中，微生物代谢产生的能量主要用于？A.生长繁殖B.合成代谢产物C.维持细胞渗透压D.以上都是13.哪种食品发酵原料中含有丰富的淀粉？A.牛奶B.大豆粉C.小麦粉D.鱼肉14.食品发酵中，为微生物提供适宜生长环境的是？A.发酵底物B.发酵设备C.发酵剂D.以上都有15.以下哪种发酵食品具有较高的营养价值？A.酸菜B.米酒C.泡菜D.豆豉16.食品发酵过程中，可通过控制哪种条件来调节发酵产物的种类和产量？A.发酵时间B.发酵容器大小C.搅拌速度D.以上都可以17.哪种微生物常用于食品发酵来生产酶制剂？A.曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌18.食品发酵中，发酵剂的质量对发酵效果的影响主要体现在？A.发酵速度B.发酵产物质量C.杂菌污染程度D.以上都是19.以下哪种发酵食品的制作历史最为悠久？A.酱油B.酸奶C.面包D.葡萄酒20.食品发酵过程中，微生物之间的相互作用不包括？A.共生B.拮抗C.协同D.寄生第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）（总共5题，每题2分）请在横线上填写正确答案。1.食品发酵常用的乳酸菌包括______和______等。2.在食品发酵中，淀粉首先被淀粉酶分解为______，进而被发酵微生物利用。3.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌作用下转化为______和______。4.食品发酵的主要目的包括改善食品的______、______和______等。5.酱油酿造过程中，参与发酵的微生物主要有______和______。（二）简答题（共20分）（总共2题，每题10分）简要回答问题。1.简述食品发酵的一般工艺流程。2.说明影响食品发酵的主要因素及其作用原理。（三）分析题（共15分）分析以下食品发酵案例，回答问题。案例：某工厂在酸奶发酵过程中，发现产品出现异味且质地不均匀。经过检测，发现发酵温度控制不稳定，且发酵剂中混入了少量杂菌。1.请分析发酵温度控制不稳定对酸奶发酵的影响。（7分）简述杂菌混入对酸奶发酵的危害。（8分）（四）材料分析题（共10分）阅读以下材料，回答问题。材料：在传统的豆腐乳制作中，豆腐经过前期发酵后，表面生长有一层白色的菌丝体。这层菌丝体是由毛霉等霉菌生长形成的。在后续发酵过程中，霉菌分泌的蛋白酶、脂肪酶等酶类对豆腐中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，形成了豆腐乳独特的风味和质地。1.请分析毛霉等霉菌在豆腐乳发酵中的作用。（5分）说明豆腐乳发酵过程中蛋白酶和脂肪酶的作用。（5分）（五）综合应用题（共5分）请根据所学知识，设计一个简单的食品发酵实验方案，要求包括实验目的、实验材料、实验步骤和预期结果。答案：第I卷（选择题共40分）1.C2.D3.C4.C5.B6.B7.B8.D9.A10.C11.B12.D13.C14.D15.D16.D17.A18.D19.A20.D第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）1.嗜酸乳杆菌、双歧杆菌2.糊精3.酒精、二氧化碳4.风味、质地、保质期5.米曲霉、酵母菌（二）简答题（共20分）1.食品发酵一般工艺流程：原料预处理（如清洗、粉碎、调配等）→接种发酵剂（微生物）→控制发酵条件（温度、pH、氧气含量等）→发酵过程（微生物代谢）→后处理（如过滤、杀菌）→成品。2.影响食品发酵的主要因素及作用原理：温度影响微生物生长繁殖速度和酶活性，适宜温度促进发酵；pH影响微生物生长和酶活性，不同微生物有适宜pH范围；氧气含量决定发酵类型，厌氧发酵需控制无氧环境，好氧发酵需充足氧气；发酵时间影响发酵程度和产物积累。（三）分析题（共15分）1.发酵温度控制不稳定，会导致乳酸菌生长繁殖速度改变，发酵速度不均匀，可能使酸奶酸度不一致，影响口感和品质。2.杂菌混入可能与乳酸菌竞争营养物质，抑制乳酸菌生长，导致发酵不完全。杂菌还可能产生有害代谢产物，使酸奶出现异味，影响产品质量和安全性。（四）材料分析题（共10分）1.毛霉等霉菌在豆腐乳发酵中，首先生长形成菌丝体，增加发酵表面积。其次，分泌蛋白酶分解豆腐中的蛋白质为小分子肽和氨基酸，增加风味；分泌脂肪酶分解脂肪为脂肪酸和甘油，改善质地。2.蛋白酶作用是将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，赋予豆腐乳鲜味和独特风味。脂肪酶作用是分解脂肪为脂肪酸和甘油，使豆腐乳具有细腻口感和浓郁香气。（五）综合应用题（共5分）实验目的：探究不同温度对酸奶发酵的影响。实验材料：纯牛奶、酸奶发酵剂、不同温度的恒温培养箱、无菌玻璃瓶。实验步骤：将纯牛奶分成等量的几份，分别装入无