2025年中职烹饪（卤菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（卤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.卤菜制作中，以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶2.卤制肉类时，一般先将肉类进行（）处理。A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制3.卤菜的卤汁一般由多种调料和（）调制而成。A.水B.油C.醋D.糖4.以下哪种食材不适合卤制？（）A.鸡B.鸭C.海鲜D.猪肘5.卤菜制作时，卤汁的颜色主要由（）决定。A.酱油B.老抽C.生抽D.糖色6.卤制过程中，火候一般采用（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.卤菜的保存温度一般建议在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃8.调制卤汁时，盐的用量要根据（）来确定。A.食材种类B.卤汁多少C.个人口味D.以上都对9.卤菜制作中，加入适量的（）可以使卤汁更浓稠。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉10.以下哪种香料具有浓郁的香味但用量不宜过多？（）A.丁香B.草果C.小茴香D.砂仁11.卤制豆制品时，时间不宜过长，以免（）。A.口感变差B.营养流失C.变质D.以上都是12.卤菜制作完成后，将卤汁（）保存，下次卤制时可继续使用。A.冷藏B.冷冻C.常温D.加热后13.调制卤汁时，加入适量姜片的作用是（）。A.去腥B.增香C.提鲜D.以上都是14.卤制蔬菜时，一般（）放入卤汁中。A.冷水时B.水开后C.卤汁温热时D.随意15.卤菜制作中，以下哪种调料可以增加卤汁的甜味？（）A.冰糖B.白糖C.红糖D.葡萄糖16.卤汁中加入适量的料酒，主要作用是（）。A.去腥B.增香C.提鲜D.以上都是17.卤制肉类时，一般每千克肉需要加入（）克盐。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-2518.卤菜制作中，以下哪种香料可用于去除肉类的异味？（）A.白芷B.陈皮C.草豆蔻D.以上都是19.卤汁在使用过程中，要注意（）。A.及时补充调料B.防止变质C.过滤杂质D.以上都是20.卤制蛋类时，一般需要先将蛋类（）。A.煮熟B.煎熟C.炒香D.腌制第II卷（非选择题，共60分）（总共5题，每题12分）21.请详细阐述卤菜制作中卤汁调制的步骤及要点。22.卤菜制作过程中，如何根据不同食材调整卤制时间和火候？23.举例说明卤菜制作中常见的香料搭配及其作用。材料：有一家卤菜店，生意一直不错，但最近有顾客反映卤菜的味道不如以前。老板检查后发现卤汁的配方没有改变，卤制过程也正常。24.请你分析可能导致卤菜味道变差的原因，并提出改进措施。材料：小李准备开一家卤菜店，他对卤菜制作有一定了解，但缺乏系统的知识。25.请你为小李提供一份卤菜店开业前的准备工作清单，包括食材采购、设备准备、人员安排等方面。答案：1.A2.A3.A4.C5.B6.C7.A8.D9.A10.A11.D12.A13.D14.B15.A16.D17.B18.D19.D20.A21.卤汁调制步骤及要点：首先准备好各种调料，如八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、小茴香等香料，以及酱油、老抽、生抽、盐、糖、料酒、姜片、葱段等。将香料用清水冲洗干净，稍微浸泡一会儿。锅中加入适量清水，放入香料、姜片、葱段，大火煮开后转小火煮15-20分钟，使香料的香味充分释放出来。接着加入适量酱油、老抽、生抽调色调味，根据个人口味加入适量盐和糖，再加入料酒去腥增香。搅拌均匀后，小火慢熬5-10分钟，让卤汁更加浓郁。要点是香料要搭配合理，用量适中，避免某一种香料味道过重。煮香料时要小火慢煮，充分释放香味。调味要根据食材和个人口味灵活调整。22.对于肉类食材，一般质地较紧密，卤制时间相对较长，如猪肘、牛肉等，通常需要卤制1-2小时甚至更久，火候采用小火慢炖，这样能使肉质软烂入味，香料味道充分渗透。对于禽类食材，如鸡、鸭，卤制时间一般30-60分钟，中火即可，能保证肉质鲜嫩且熟透。对于豆制品，卤制时间不宜过长，10-20分钟左右，小火防止其破碎和过度吸收卤汁。对于蔬菜类，如莲藕、海带等，卤制时间更短，3-10分钟，水开后放入，保持脆嫩口感。23.常见香料搭配及作用：八角、桂皮、香叶搭配，能提供浓郁醇厚的香味，是卤菜的基础搭配，适用于各种肉类卤制。花椒、小茴香、草果搭配，可增强去腥增香效果，同时带有独特的麻香和果香，常用于去除肉类异味，提升风味，如卤制羊肉时常用。丁香、砂仁、白芷搭配，有浓郁的芬芳香气，能使卤菜味道更加丰富、层次分明，适合卤制一些需要突出香味的食材。24.可能导致卤菜味道变差的原因及改进措施：原因可能是卤汁使用次数过多，调料成分减少，可定期补充香料、盐、糖等调料。卤汁保存不当，滋生细菌，要注意卤汁冷藏保存，定期煮沸杀菌。食材新鲜度不够，采购时要严格把关，选择新鲜食材。卤制时间和火候控制不当，根据不同食材准确调整卤制时间和火候。改进措施：建立卤汁使用记录，定期更新卤汁配方。加强食材采购管理，与优质供应商合作。加强员工培训，准确掌握卤制技巧。25.食材采购：选择新鲜、优质的肉类、禽类、豆制品、蔬菜等食材，与可靠供应商建立长期合作关系，确保食材供应稳定。设备准备：购置卤锅、炉灶、刀具、案板、冷藏设备、调料罐等必