营养师三级实操复习试题及答案

营养师三级实操复习试题及答案一、单项选择题1.下列哪种食物中蛋白质的生物利用率最高（）A.大米B.大豆C.鸡蛋D.牛肉答案：C。鸡蛋的氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质，其生物利用率最高。大米蛋白质中赖氨酸含量较低，大豆含有的抗营养因子会在一定程度上影响其蛋白质的消化吸收，牛肉虽然也是优质蛋白来源，但综合来看鸡蛋的生物利用率更优。2.以下哪种维生素属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，而维生素A、D、E属于脂溶性维生素。3.成人每摄入1g蛋白质，约可储留氮（）A.0.1gB.0.16gC.0.2gD.0.26g答案：B。蛋白质含氮量平均为16%，成人每摄入1g蛋白质，约可储留氮0.16g。4.人体必需脂肪酸为（）A.棕榈酸和DHAB.亚油酸和α亚麻酸C.油酸和花生四烯酸D.硬脂酸和花生四烯酸答案：B。人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要是亚油酸和α亚麻酸。5.以下哪种食物富含膳食纤维（）A.苹果B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉答案：A。苹果中含有丰富的膳食纤维，而牛奶、鸡蛋、鱼肉主要提供蛋白质等营养成分，膳食纤维含量较低。6.夜盲症是由于缺乏（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C。维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏主要导致脚气病，维生素C缺乏会引起坏血病，维生素D缺乏与佝偻病、骨质疏松症等有关。7.以下哪种矿物质缺乏会导致克山病（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：D。克山病是一种地方性心肌病，与缺硒密切相关。钙缺乏主要影响骨骼健康，铁缺乏会导致缺铁性贫血，锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等。8.下列食物中血糖生成指数（GI）最高的是（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.玉米答案：C。馒头的血糖生成指数相对较高，燕麦、荞麦、玉米等富含膳食纤维，血糖生成指数相对较低。9.一般来说，成年男性的基础代谢率比成年女性（）A.高B.低C.一样D.不确定答案：A。成年男性的肌肉含量一般比女性高，而肌肉代谢活动相对较强，所以成年男性的基础代谢率比成年女性高。10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.爆炒答案：B。清蒸是一种相对温和的烹饪方式，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养的流失。油炸、烧烤和爆炒过程中，食物可能会因高温而损失较多的维生素、矿物质等营养成分。11.中国居民膳食宝塔中，最底层的食物是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉、水产品、蛋类D.奶及奶制品、大豆及制品答案：A。中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类，是膳食中能量的主要来源。12.以下哪种食物是优质植物蛋白的良好来源（）A.玉米B.小麦C.绿豆D.大豆答案：D。大豆含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，是优质植物蛋白的良好来源。玉米、小麦、绿豆虽然也含有一定量的蛋白质，但蛋白质的质量不如大豆。13.人体能量消耗中，体力活动消耗的能量约占（）A.10%20%B.20%30%C.30%50%D.50%70%答案：C。人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应等，体力活动消耗的能量约占30%50%。14.以下哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素B2B.维生素KC.维生素ED.维生素B6答案：C。维生素E是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤。维生素B2参与能量代谢过程，维生素K主要与凝血功能有关，维生素B6参与多种代谢反应。15.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能是缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲等方面有重要作用，缺乏锌会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育，铁缺乏会导致贫血，碘缺乏会影响甲状腺功能。16.以下哪种食物富含维生素B12（）A.菠菜B.苹果C.牛肉D.香蕉答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，牛肉是其良好的来源。菠菜、苹果、香蕉等植物性食物中一般不含维生素B12。17.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.中链脂肪酸答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，反式脂肪酸更是对心血管健康有严重危害，中链脂肪酸主要用于特殊的营养需求。18.以下哪种食物可以促进铁的吸收（）A.牛奶B.茶叶C.维生素CD.咖啡答案：C。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。牛奶会影响铁的吸收，茶叶和咖啡中的成分也会抑制铁的吸收。19.以下哪种食物的胆固醇含量最高（）A.鸡蛋黄B.鱼肉C.鸡肉D.豆腐答案：A。鸡蛋黄中胆固醇含量较高，鱼肉、鸡肉的胆固醇含量相对较低，豆腐是植物性食物，不含胆固醇。20.以下哪种食物属于高嘌呤食物（）A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.苹果答案：C。海鲜中含有较高的嘌呤，牛奶、鸡蛋、苹果等食物的嘌呤含量较低。高嘌呤食物摄入过多可能会导致血尿酸升高，增加痛风的发病风险。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）A.瘦肉B.鱼类C.大豆D.鸡蛋E.牛奶答案：ABCDE。瘦肉、鱼类、大豆、鸡蛋、牛奶都含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体需要，易于被人体吸收利用。2.以下哪些维生素是脂溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们能溶解于脂肪，在体内储存时间较长。维生素C是水溶性维生素。3.以下哪些矿物质是人体必需的微量元素（）A.铁B.锌C.硒D.碘E.铜答案：ABCDE。人体必需的微量元素包括铁、锌、硒、碘、铜等，虽然它们在人体内的含量较少，但对维持人体正常的生理功能起着重要作用。4.以下哪些食物富含膳食纤维（）A.全麦面包B.芹菜C.苹果D.燕麦E.香蕉答案：ABCDE。全麦面包、芹菜、苹果、燕麦、香蕉等食物都富含膳食纤维，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘等问题。5.以下哪些因素会影响基础代谢率（）A.年龄B.性别C.身高D.体重E.肌肉量答案：ABDE。年龄、性别、体重、肌肉量等因素都会影响基础代谢率。一般来说，年龄越大，基础代谢率越低；男性的基础代谢率高于女性；体重和肌肉量越大，基础代谢率越高。身高对基础代谢率的影响相对较小。6.以下哪些食物属于低血糖生成指数（GI）食物（）A.燕麦片B.荞麦面C.绿豆D.苹果E.牛奶答案：ABCDE。燕麦片、荞麦面、绿豆、苹果、牛奶等食物的血糖生成指数相对较低，食用后血糖上升速度较慢，适合糖尿病患者等需要控制血糖的人群。7.以下哪些烹饪方式会增加食物的脂肪含量（）A.油炸B.油煎C.红烧D.清蒸E.凉拌答案：ABC。油炸、油煎、红烧等烹饪方式通常会使用较多的油脂，从而增加食物的脂肪含量。清蒸和凉拌相对使用的油脂较少。8.以下哪些食物是钙的良好来源（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.海带E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、虾皮、海带都是钙的良好来源。菠菜中虽然含有一定量的钙，但同时含有较多的草酸，会影响钙的吸收。9.以下哪些维生素缺乏会导致皮肤问题（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：ABCE。维生素A缺乏会导致皮肤干燥、粗糙；维生素B2缺乏会引起口角炎、脂溢性皮炎等皮肤问题；维生素C缺乏会导致皮肤瘀斑、伤口愈合缓慢等；维生素E具有抗氧化作用，缺乏可能会影响皮肤的健康。维生素D主要与骨骼健康有关。10.以下哪些食物可以提供人体所需的碳水化合物（）A.米饭B.土豆C.红薯D.香蕉E.蜂蜜答案：ABCDE。米饭、土豆、红薯是常见的碳水化合物来源，香蕉含有一定量的碳水化合物，蜂蜜主要成分是糖类，也是碳水化合物的良好来源。11.以下哪些因素会影响食物的营养价值（）A.食物的种类B.食物的产地C.食物的加工方式D.食物的储存条件E.食物的烹饪方法答案：ABCDE。食物的种类不同，其营养成分也不同；食物的产地会影响其生长环境和营养含量；食物的加工方式、储存条件和烹饪方法都会影响食物中营养成分的保留和损失。12.以下哪些食物属于高蛋白、低脂肪的食物（）A.鸡胸肉B.鱼肉C.虾D.瘦牛肉E.豆腐答案：ABCDE。鸡胸肉、鱼肉、虾、瘦牛肉、豆腐都属于高蛋白、低脂肪的食物，适合需要控制脂肪摄入同时又需要补充蛋白质的人群。13.以下哪些维生素参与能量代谢过程（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12E.烟酸答案：ABCDE。维生素B1、B2、B6、B12和烟酸等B族维生素都参与能量代谢过程，在碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢中起着重要作用。14.以下哪些食物可以预防缺铁性贫血（）A.动物肝脏B.瘦肉C.菠菜D.红枣E.黑木耳答案：ABCDE。动物肝脏、瘦肉是富含血红素铁的食物，易于被人体吸收；菠菜、红枣、黑木耳等食物也含有一定量的铁，虽然是非血红素铁，但与其他食物搭配食用也有助于预防缺铁性贫血。15.以下哪些食物属于碱性食物（）A.蔬菜B.水果C.牛奶D.大豆E.肉类答案：ABCD。蔬菜、水果、牛奶、大豆等食物在体内代谢后呈碱性，属于碱性食物。肉类在体内代谢后呈酸性，属于酸性食物。16.以下哪些因素会影响钙的吸收（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维E.年龄答案：ABCDE。维生素D可以促进钙的吸收；草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质有助于钙的吸收；膳食纤维过多可能会影响钙的吸收；随着年龄的增长，钙的吸收能力会逐渐下降。17.以下哪些食物可以降低胆固醇水平（）A.燕麦B.洋葱C.大蒜D.海带E.山楂答案：ABCDE。燕麦中的膳食纤维可以结合胆固醇，减少其吸收；洋葱、大蒜含有一些生物活性成分，有助于降低胆固醇；海带中的褐藻胶等成分也有降低胆固醇的作用；山楂具有消食化积、降低血脂的功效。18.以下哪些食物属于发酵食品（）A.酸奶B.豆腐乳C.泡菜D.馒头E.葡萄酒答案：ABCDE。酸奶是通过乳酸菌发酵制成的；豆腐乳是经过霉菌发酵的豆制品；泡菜是利用乳酸菌发酵蔬菜制成的；馒头在制作过程中通常会使用酵母发酵；葡萄酒是由葡萄发酵而成的。19.以下哪些食物可以提高免疫力（）A.香菇B.木耳C.枸杞D.胡萝卜E.西兰花答案：ABCDE。香菇、木耳含有多糖等生物活性成分，有助于提高免疫力；枸杞富含多种营养成分，具有滋补肝肾、益精明目的作用，也能增强免疫力；胡萝卜富含维生素A等营养物质，对维持免疫系统正常功能有重要作用；西兰花含有丰富的维生素C、胡萝卜素等抗氧化物质，有助于提高免疫力。20.以下哪些食物可以缓解便秘（）A.香蕉B.芹菜C.蜂蜜D.酸奶E.红薯答案：ABCDE。香蕉含有丰富的膳食纤维和果胶，能促进肠道蠕动；芹菜富含膳食纤维，可增加粪便体积，促进排便；蜂蜜有润滑肠道的作用；酸奶中的益生菌有助于调节肠道菌群，改善肠道功能；红薯含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缓解便秘。三、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：构成和修复组织：蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新，当身体受到损伤时，需要蛋白质来修复受损的组织。调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶是生物催化剂，能够加速化学反应的进行；激素是调节生理活动的重要物质，如胰岛素、甲状腺素等都是蛋白质或其衍生物；抗体能够识别和结合外来的病原体，保护身体免受感染。提供能量：蛋白质在体内可以被分解为氨基酸，然后通过氧化分解提供能量。但蛋白质不是主要的供能物质，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会被大量用于供能。运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白能够运输氧气和二氧化碳，脂蛋白能够运输脂肪等。维持酸碱平衡：蛋白质可以作为缓冲物质，调节体内的酸碱平衡，维持内环境的稳定。2.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能如下：促进肠道蠕动：膳食纤维具有很强的吸水性，能在肠道内吸收大量水分，增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。降低胆固醇：膳食纤维可以结合胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收，从而促进胆固醇转化为胆汁酸排出体外，降低血液中胆固醇的水平，预防心血管疾病。调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度减慢，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者有益。增加饱腹感：膳食纤维在胃中吸水膨胀，增加胃内容物的体积，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。调节肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌群的食物来源，它可以促进有益菌群的生长和繁殖，改善肠道微生态环境，增强肠道免疫力。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。答：维生素C的生理功能主要有：抗氧化作用：维生素C是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞的正常功能。它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，使其恢复抗氧化能力。参与胶原蛋白的合成：维生素C是胶原蛋白合成过程中必需的辅酶，它参与脯氨酸和赖氨酸的羟基化反应，对维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能至关重要。促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能，提高身体的抵抗力，预防感染和疾病。解毒作用：维生素C可以参与药物和毒物的代谢，促进其排出体外，减轻它们对身体的毒性作用。维生素C缺乏的症状主要包括：早期症状：可能出现疲劳、倦怠、牙龈肿胀、出血等症状。典型症状：严重缺乏维生素C会导致坏血病，表现为牙龈萎缩、牙齿松动、皮肤瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等。长期缺乏还可能影响骨骼和血管的健康，导致骨质疏松、血管脆性增加等问题。4.简述如何合理选择食用油。答：合理选择食用油可以从以下几个方面考虑：考虑脂肪酸组成：不同的食用油含有不同比例的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般来说，应选择富含不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中胆固醇水平；大豆油、玉米油等富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸和α亚麻酸，对心血管健康有益。同时，要控制饱和脂肪酸的摄入量，避免过多食用动物油和棕榈油等富含饱和脂肪酸的油脂。关注营养成分：一些食用油还含有其他营养成分，如维生素E等抗氧化剂。例如，橄榄油中含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤。根据烹饪方式选择：不同的烹饪方式对食用油的要求不同。对于凉拌、低温烹饪，可以选择富含不饱和脂肪酸、营养成分保留较好的油脂，如橄榄油、亚麻籽油等；对于高温油炸，应选择烟点较高的油脂，如花生油、棕榈油等，以减少油烟的产生和营养成分的损失。多样化选择：不要长期只食用一种食用油，应经常更换食用油的种类，以保证摄入各种不同的脂肪酸和营养成分。可以将不同种类的食用油搭配使用，如在日常烹饪中，一部分使用橄榄油，一部分使用大豆油等。注意质量和品牌：选择正规渠道购买质量可靠、信誉良好的食用油，注意查看食用油的生产日期、保质期、质量标准等信息，避免购买到劣质或过期的食用油。5.简述中国居民膳食宝塔的主要内容。答：中国居民膳食宝塔共分五层，各层的主要内容如下：第一层（底层）：谷薯类食物，是膳食中能量的主要来源。建议成年人每天摄入谷薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。第二层：蔬菜水果类。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。建议每天摄入蔬菜300500g，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200350g。第三层：畜禽肉、水产品、蛋类等动物性食物。这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。建议每天摄入畜禽肉4075g，水产品4075g，蛋类4050g。第四层：奶及奶制品、大豆及制品。奶及奶制品富含钙、优质蛋白质等营养成分，建议每天摄入相当于液态奶300g的奶制品；大豆及制品是优质植物蛋白的良好来源，建议每天摄入大豆及坚果类2535g。第五层（顶层）：油和盐。应控制油和盐的摄入量，建议每天烹调用油不超过2530g，食盐不超过6g。同时，要足量饮水，成年人每天饮水15001700ml。此外，还应坚持适量运动，保持健康的体重。四、计算题1.计算一位体重为60kg、从事轻体力劳动的成年男性一天所需的能量。解：成年男性轻体力劳动的能量供给量标准为每千克体重40kcal。该成年男性一天所需的能量=体重（kg）×能量供给量标准（kcal/kg）=60×40=2400（kcal）答：这位成年男性一天所需的能量为2400kcal。2.已知某食物中蛋白质的含量为20%，脂肪的含量为10%，碳水化合物的含量为60%，计算该食物每100g可提供的能量。解：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。每100g该食物中蛋白质提供的能量=100×20%×4=80（kcal）每100g该食物中脂肪提供的能量=100×10%×9=90（kcal）每100g该食物中碳水化合物提供的能量=100×60%×4=240（kcal）该食物每100g可提供的总能量=80+90+240=410（kcal）答：该食物每100g可提供的能量为410kcal。3.某糖尿病患者，身高170cm，体重80kg，从事轻体力劳动，计算其每天所需的碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。解：首先计算理想体重：理想体重（kg）=身高（cm）105=170105=65（kg）然后判断体重状况：体重指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m）²=80÷（1.7）²≈27.7，BMI在2427.9之间为超重，该患者超重。轻体力劳动且超重的糖尿病患者能量供给量标准为每千克理想体重30kcal。该患者每天所需的能量=理想体重（kg）×能量供给量标准（kcal/kg）=65×30=1950（kcal）碳水化合物摄入量：一般糖尿病患者碳水化合物提供的能量占总能量的50%60%，这里取55%。碳水化合物摄入量（g）=总能量（kcal）×碳水化合物供能比例÷碳水化合物能量系数=1950×55%÷4≈268（g）蛋白质摄入量：蛋白质提供的能量占总能量的15%20%，这里取18%。蛋白质摄入量（g）=总能量（kcal）×蛋白质供能比例÷蛋白质能量系数=1950×18%÷4≈88（g）脂肪摄入量：脂肪提供的能量占总能量的20%30%，这里取27%。脂肪摄入量（g）=总能量（kcal）×脂肪供能比例÷脂肪能量系数=1950×27%÷9≈59（g）答：该糖尿病患者每天所需的碳水化合物摄入量约为268g，蛋白质摄入量约为88g，脂肪摄入量约为59g。4.计算一份食谱中各种营养素的含量。食谱如下：米饭（大米150g）、炒青菜（青菜200g）、红烧肉（猪肉100g）、西红柿蛋汤（西红柿100g、鸡蛋50g）。已知每100g大米含蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g；每100g青菜含蛋白质1.5g、脂肪0.3g、碳水化合物2.9g；每100g猪肉含蛋白质20.3g、脂肪62g；每100g西红柿含蛋白质0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物4g；每100g鸡蛋含蛋白质13.3g、脂肪8.8g。解：米饭（150g）中营养素含量：蛋白质含量=150÷100×7.4=11.1（g）脂肪含量=150÷100×0.8=1.2（g）碳水化合物含量=150÷100×77.9=116.85（g）炒青菜（200g）中营养素含量：蛋白质含量=200÷100×1.5=3（g）脂肪含量=200÷100×0.3=0.6（g）碳水化合物含量=200÷100×2.9=5.8（g）红烧肉（100g）中营养素含量：蛋白质含量=100÷100×20.3=20.3（g）脂肪含量=100÷100×62=62（g）碳水化合物含量=0（g）西红柿蛋汤（西红柿100g、鸡蛋50g）中营养素含量：蛋白质含量=100÷100×0.9+50÷100×13.3=0.9+6.65=7.55（g）脂肪含量=100÷100×0.2+50÷100×8.8=0.2+4.4=4.6（g）碳水化合物含量=100÷100×4=4（g）这份食谱中营养素总含量：蛋白质含量=11.1+3+20.3+7.55=41.95（g）脂肪含量=1.2+0.6+62+4.6=68.4（g）碳水化合物含量=116.85+5.8+4=126.65（g）答：这份食谱中蛋白质含量约为41.95g，脂肪含量约为68.4g，碳水化合物含量约为126.65g。五、案例分析题案例：李先生，45岁，身高175cm，体重90kg，患有高血压和高血脂，平时喜欢吃油腻食物，不爱运动。请为李先生制定一份营养干预方案。答：1.营养评估身体状况：李先生身高175cm，体重90kg，计算体重指数（BMI）=90÷（1.75）²≈29.4，BMI大于28属于肥胖。同时患有高血压和高血脂，这与他的饮食习惯和缺乏运动有关。饮食习惯：喜欢吃油腻食物，这种饮食习惯会导致脂肪和胆固醇摄入过多，加重高血脂和高血压的病情。运动情况：不爱运动，身体能量消耗过少，容易导致能量过剩，进一步加重肥胖。2.营养干预目标减轻体重：在36个月内将体重减轻5%10%，即减轻4.59kg，使体重逐渐接近理想体重（理想体重=17