酱卤肉生产卫生控制制度

PAGE酱卤肉生产卫生控制制度一、总则1.目的本制度旨在确保酱卤肉生产过程的卫生安全，防止食品污染和变质，保障消费者的健康权益，同时提升公司产品质量和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有酱卤肉产品的生产活动，包括原料采购、加工制作、包装储存等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责公司管理层负责制定卫生管理方针和目标，确保卫生控制制度的有效实施。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障生产环境和设备的卫生状况符合要求。定期对卫生控制制度的执行情况进行监督检查，对违规行为进行纠正和处理。2.生产部门职责负责组织实施酱卤肉生产过程中的卫生控制措施，确保生产操作符合卫生规范。对生产设备、工具和场地进行日常清洁和维护，保持良好的卫生状态。对员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.质量控制部门职责负责对酱卤肉生产过程中的卫生状况进行监控和检验，确保产品符合卫生标准。对原料、半成品和成品进行卫生指标检测，及时发现和处理卫生问题。协助生产部门制定和完善卫生控制措施，提供技术支持和指导。4.采购部门职责负责采购符合卫生标准的原料和包装材料，确保供应商具备良好的卫生条件。对采购的原料和包装材料进行验收，检查其卫生质量状况，防止不合格产品进入公司。5.仓储部门职责负责原料、半成品和成品的储存管理，确保储存环境符合卫生要求。对库存产品进行定期检查，防止产品受潮、变质或受到污染。保持仓库的清洁卫生，做好防虫、防鼠等工作。6.员工个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。进入生产车间前，必须穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，不得佩戴首饰和手表。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食或随地吐痰。患有传染病或其他不适宜从事食品生产工作的疾病的员工，不得进入生产车间。三、生产环境卫生要求1.车间布局与设施生产车间应按照工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。车间应设有足够的通风换气设施，保持空气清新，防止异味和有害气体积聚。车间内应有充足的照明设施，亮度应符合生产操作要求，避免光线直射食品。车间应设置专门的更衣室、洗手消毒间、卫生间等辅助设施，且应保持清洁卫生。2.清洁与消毒生产车间应每天进行清洁，清除地面、设备、工具等表面的污垢和杂物。定期对车间进行全面消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒剂的选择应安全、有效、无残留，避免对食品造成污染。生产设备和工具应定期进行清洗和消毒，确保其卫生状况良好。清洗消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥的地方，防止再次污染。车间内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持环境整洁。3.虫害控制车间应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫和老鼠进入车间。定期检查车间内的防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。发现害虫或老鼠时，应及时采取措施进行捕杀和清除，并对车间进行彻底清洁和消毒。4.废弃物处理生产过程中产生的废弃物应分类收集，存放在指定的容器内，并及时清理。废弃物的处理应符合环保要求，不得随意丢弃或排放，避免对环境造成污染。四、原料卫生要求1.原料采购采购的原料应来自合法的供应商，供应商应具备相应的生产资质和卫生许可证。采购人员应向供应商索取原料的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等，并对原料的卫生状况进行初步检查。建立供应商评估制度，定期对供应商的卫生状况、产品质量等进行评估，选择优质供应商。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对原料进行抽样检验，检验项目包括微生物指标、农药残留、兽药残留等，确保原料的卫生质量符合标准。验收合格的原料应及时入库，不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。3.原料储存原料应储存在通风良好、干燥、清洁的仓库内，分类存放，并有明显的标识。仓库应保持适宜的温度和湿度，防止原料受潮、发霉、变质。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期或变质的原料。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在操作前应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，并对手部进行清洗消毒。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有必要，应进行再次清洗和消毒。准备好所需的原料、辅料和包装材料，并确保其卫生质量符合要求。2.加工操作规范酱卤肉的加工过程应严格按照工艺流程进行，确保操作规范、卫生。加工过程中应注意防止交叉污染，不同品种、不同批次的产品应分开加工，避免相互污染。加工人员应保持手部清洁，操作过程中不得直接接触食品的裸露部分，如需接触，应戴手套或采取其他防护措施。加工过程中使用的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，避免微生物滋生。严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保产品的质量安全。4.半成品与成品管理加工好的半成品应及时转入下一工序或进行冷藏储存，防止微生物繁殖和变质。成品应在规定的时间内包装入库，包装材料应符合卫生标准，包装过程应保持清洁卫生。对成品进行抽样检验，检验合格后方可出厂销售。六、包装、储存与运输卫生要求1.包装卫生包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品。包装好的产品应密封良好，防止外界污染和微生物侵入。2.储存卫生成品应储存在通风良好、干燥、清洁的仓库内，温度、湿度应符合产品储存要求。仓库应分类存放产品，并有明显标识，避免不同产品相互混淆。定期对库存产品进行检查，发现有变质或损坏的产品应及时清理。3.运输卫生产品运输应使用清洁卫生、无异味的运输工具，如冷藏车、厢式货车等。运输过程中应采取防护措施，防止产品受到污染、挤压、碰撞等。运输工具应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。七、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应安排专人负责生产过程中的卫生检查，每天对车间环境、设备工具、员工操作等进行检查，发现问题及时整改。质量控制部门应定期对原料、半成品和成品进行卫生检验，确保产品质量符合标准。2.定期检查公司应定期组织卫生检查，检查内容包括生产环境卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装储存运输卫生等方面。定期检查应由公司管理层、生产部门、质量控制部门等相关人员组成检查组进行，并做好检查记录。3.监督整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求及时进行整改，并将整改情况报告给公司管理层。公司管理层应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、生产环境卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训针对酱卤肉生产过程中的关键操作环节，如原料处理、加工制作、包装等，对员工进行操作技能培训，确保员工能够熟练掌握操作方法和技巧。操作技能培训可由生产部门的技术骨干进行现场指导，也可邀请外部专家进行培训。定期对员工的操作技能进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。九、记录与档案管理1.记录要求生产过程中的各项卫生控制活动应做好记录，记录内容应真实、准确、完整。记录应包括原料采购验收记录、生产过程卫生检查记录、产品检验记录、设备清洗消毒记录、员工培训记录等。记录应使用规范的表格和格式，并有相关人员的签字确认。2.