餐饮安全规范生产制度

PAGE餐饮安全规范生产制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮生产过程的安全性和规范性，保障消费者的健康与权益，提升公司餐饮服务的质量和声誉，促进公司的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮生产场所、环节及相关工作人员，包括但不限于厨房、餐厅、配送部门等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准制定，确保公司餐饮生产活动符合法律要求和行业规范。二、人员管理规范1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，必须接受岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后以及接触污染物后，都应及时洗手，洗手方法应符合相关卫生要求。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存规范1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供质量稳定的食品原料和食品添加剂的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品原料和食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。严禁采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家禁止生产经营的食品。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对贮存的食品应做好记录，包括食品名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息，确保库存食品可追溯。贮存易腐食品应根据不同食品的特性，采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。四、食品加工制作规范1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生、正常运转。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工过程中应避免食品受到污染，如防止水滴入食品、避免用手直接接触食品等。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应在专间内进行，专间应具备空气消毒、紫外线灯、冷藏设备等设施，操作人员应穿戴专用工作服、口罩、手套等进入专间操作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确计量、妥善保存，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。用于盛装、分送食品的容器、工具应清洁卫生，定期消毒，防止食品污染。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保证其消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持该区域清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）的顺序进行，确保餐饮具表面无食物残渣、油污等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和紫外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免污染。六、环境卫生管理规范1.加工经营场所卫生保持餐饮加工经营场所的内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。地面应保持清洁，无积水、无垃圾，定期进行冲洗消毒。排水系统应畅通，无堵塞、无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.设施设备卫生食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无污垢，内部应无残渣、无异味。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保其正常运行和温度符合要求。通风设备应定期清洗，保持通风良好。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮加工经营场所。如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等设施，定期进行虫害检查和消杀。虫害消杀应使用符合国家标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。在进行虫害消杀时，应提前做好食品和餐饮具的防护措施，消杀后应及时清理残留的杀虫剂和死虫等。七、食品安全自查与整改规范1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个方面。自查计划应根据公司实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行调整和完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验，能够准确发现问题。自查过程中应详细记录自查情况，包括发现的问题、问题描述、整改建议等。自查记录应真实、完整、可追溯。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应针对问题的根源进行解决，确保整改效果。整改完成后，应进行复查，验证整改措施的有效性。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和操作流程，持续提升公司食品安全管理水平。八、食品召回与处理规范1.召回制度建立食品召回制度，当发现生产经营的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患时，应立即停止生产经营，通知相关销售者和消费者停止食用或销售，并实施召回。食品召回应按照规定程序进行，包括启动召回、通知召回、实施召回、记录召回情况等环节。召回记录应详细记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因、召回范围、召回时间、处理情况等信息。2.召回处理对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。处理方式应符合国家相关法律法规和环保要求。对因食品召回给消费者造成损失的，应依法承担相应的赔偿责任。同时，应及时总结食品召回事件的原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。九、食品安全事故应急处置规范1.应急管理机构成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施、后期处置等内容，确保应急预案具有科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。同时，应及时采取控制措施，防止事故扩大。3.应急处置措施接到食品安全事故报告后，应急处置领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处置。采取的措施包括救治中毒人员、封存可疑食品及原料、控制现场、开展调查等。配合相关部门进行食品安全事故调查，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事